分享

不寻常的川卤大厨, 数十年专攻一道卤菜, 为何每天还是供不应求?

 财知行 2017-11-21

点击加载图片

正宗川卤的老卤水配方:

材料:猪筒子骨,牛筒子骨,鸡架骨,老母鸡各2.5斤,干贝0.5斤,火腿2斤,比目鱼干1斤,清水25斤,盐125克,味精60克,鸡精60克,冰糖200克,二锅头25克,鱼露125克,料酒50克,米酒25克,花生酱75克,生抽75克,葱油600克,花椒7克,桂皮7克,陈皮7克,小茴香5克,丁香5克,草果5克,香茅5克,白芷5克,肉豆蔻5克,当归5克,沙姜12克,八角12克,砂仁12克,南姜12克,白豆蔻8克,香叶5克,罗汉果3个,红曲米25克。

点击加载图片

做法:

1.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老母鸡、对半斩开,放入沸水中大火焯5分钟,取出倒入大桶中

2.加干贝、比目鱼干、火腿(火腿要切成大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内

3.加入味精,鸡精,冰糖,二锅头,鱼露,料酒,米酒,花生酱,生抽,葱油小火慢慢溶开

4.用纱布袋将花椒,桂皮,陈皮,小茴香,丁香,草果,香茅白芷,肉豆蔻,当归,沙姜,八角,砂仁,南姜,白豆蔻,香叶,罗汉果,红曲米装好扎紧袋口包好.

5.用小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开,加入葱油封汤。

小贴士:此时熬制的老卤水不仅色泽浅红,而且口味鲜香醇正,不腻口。

点击加载图片

卤牛肉做法:

1.将牛腱子肉洗净,去除上面的经络,沸水焯水一次,去掉浮沫

2.用叉子在牛肉上戳出小孔,便于入味

3.腌制牛肉

4.将牛肉放入刚刚熬制好的卤水里去

5.静置两小时后,可取出切片,直接食用


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多