|
特制菌菇酱 菌菇酱配虾仁娃娃菜 口味 辣、鲜、咸，香气浓郁 个性 特制菌菇酱既是一种调味品，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，口感好、食用方便。制作时，我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成。 用料 A料（香菇、杏鲍菇各200克，蟹味菇150克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米辣100克），B料（黄豆酱500克，味达美酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻各50克），色拉油20克。 制作 1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；B料加入纯净水500克，搅拌均匀。2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不断搅拌防止粘锅，小火慢熬10分钟即可。 郭刚试做点评 特制菌菇酱，熬制后香味不够浓郁，建议加点家乐菌菇汁和珍菌粉，鲜味更加突出。 适用菜肴 菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等，下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法：1.将娃娃菜300克洗干净，一切二，焯水摆盘。2.虾球100克切粒，加入白胡椒粉2克，白兰地15克，泰国鱼露12克，白糖、鸡粉各10克，蒜末20克腌制10分钟。3.锅内放入色拉油烧热，放入虾球滑熟。4.锅内留底油烧热，放入菌菇酱100克加热，放入虾球裹匀，盛在娃娃菜表面即可。 创意咖喱酱 口味 咸鲜、微甜 个性 酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱，口味柔和，成品色泽红亮。 用料 牛肉汁400克，咖喱膏50克，蚝油30克，盐、味达美各15克，花生酱170克，番茄酱90克，白糖1千克，咖喱粉300克，味精20克，黄油200克，骨汤1千克。 制作 锅内加入黄油烧热至融化，加入剩余所有用料（骨汤除外），小火煸香，倒入骨汤小火熬制25分钟，中间慢慢搅动，待香味完全挥发出来即可。 郭刚试做点评 咖喱酱有点甜，建议白糖比例减至200克为佳 ，加入椰浆会更柔和一些。 适用菜肴 下面以咖喱山药煨牛腩为例简单介绍一下其用法：1.牛腩350克焯水；山药200克去皮，切成4厘米长条。2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入葱段爆香，加入咖喱酱40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入鸡汤800克，大火烧开，煮10分钟，再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克，小火煨8分钟，待汤汁浓郁后，淋葱油8克，快速翻炒均匀即可。 咖喱山药煨牛腩 徽式XO酱 口味 鲜味浓厚、醇香微辣 个性 此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干，加入海米、干贝、火腿等料，并用黄酒、葱油将海银鱼炒干，充分将原料的香气挥发出来，有效祛掉了腥味，很适合当地口味。 用料 A料（徽式香肠200克，金华火腿150克，凤尾鱼干、海银鱼各50克），B料（腊肠150克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克，野山椒碎300克），干贝200克，C料（美极鲜味汁50克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克），花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克（约耗30克）。 制作 1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油。2.将 A料放入烤箱内，上、下火设置180℃，烤10分钟取出，剁成碎。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可。 适用菜肴 此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等，下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法：1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、盐各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌匀，表面倒色拉油，用保鲜膜封严静置10分钟。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鸡肉炸定形，将油温升至七成油温，放入鸡肉复炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热，放入徽式XO酱100克煸炒，再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘，配上青柠檬装饰即可。 徽式XO酱星星炸鸡 万能小炒酱 口味 酸辣适度 个性 此酱融入了辣鲜露、酸辣汁，口味与传统的小炒汁不太一样，辣而有度，味道柔和。 用料 蒜蓉25克，味达美酱油、蚝油、豆豉各20克，小米辣15克，白砂糖10克，味精5克，葱油25克。 制作 锅内放入葱油烧热，放入剩余所有调料，慢火不断搅动3分钟，煸出香味即可。 适用菜肴 此酱适合各式小炒，如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法：1.杭椒120克煸干水分；豆皮80克焯水。2.锅内倒入色拉油烧热，下入五花肉50克煸香，放入葱花、小米辣各10克，小炒酱35克，豆豉15克翻炒，再加入豆皮、杭椒、青蒜25克，快速翻炒，出锅前淋花椒油、红油各5克，用青花椒装饰即可。 家乡小炒肉 |
|
|
