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酱汁的调制,每一款都让你的菜品焕然一新

2017-11-22  阿铎1

特制菌菇酱

酱汁的调制,每一款都让你的菜品焕然一新

酱汁的调制,每一款都让你的菜品焕然一新

菌菇酱配虾仁娃娃菜

口味 辣、鲜、咸,香气浓郁

个性 特制菌菇酱既是一种调味品,又是一种酱汁风味小吃,具有独特的风味,口感好、食用方便。制作时,我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇,小火精心慢熬而成。

用料 A料(香菇、杏鲍菇各200克,蟹味菇150克,茶树菇、大蒜各80克,干葱60克,小米辣100克),B料(黄豆酱500克,味达美酱油、鸡粉各20克,蚝油35克,姜、白糖、白芝麻各50克),色拉油20克。

制作 1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒;干葱、姜、蒜分别切成末;小米辣切成圈;B料加入纯净水500克,搅拌均匀。2.锅内倒入色拉油烧热,放入加工好的A料小火煸香,倒入B料,不断搅拌防止粘锅,小火慢熬10分钟即可。

郭刚试做点评 特制菌菇酱,熬制后香味不够浓郁,建议加点家乐菌菇汁和珍菌粉,鲜味更加突出。

适用菜肴

菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等,下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法:1.将娃娃菜300克洗干净,一切二,焯水摆盘。2.虾球100克切粒,加入白胡椒粉2克,白兰地15克,泰国鱼露12克,白糖、鸡粉各10克,蒜末20克腌制10分钟。3.锅内放入色拉油烧热,放入虾球滑熟。4.锅内留底油烧热,放入菌菇酱100克加热,放入虾球裹匀,盛在娃娃菜表面即可。

创意咖喱酱

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口味 咸鲜、微甜

个性 酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱,口味柔和,成品色泽红亮。

用料 牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,盐、味达美各15克,花生酱170克,番茄酱90克,白糖1千克,咖喱粉300克,味精20克,黄油200克,骨汤1千克。

制作 锅内加入黄油烧热至融化,加入剩余所有用料(骨汤除外),小火煸香,倒入骨汤小火熬制25分钟,中间慢慢搅动,待香味完全挥发出来即可。

郭刚试做点评 咖喱酱有点甜,建议白糖比例减至200克为佳 ,加入椰浆会更柔和一些。

适用菜肴

下面以咖喱山药煨牛腩为例简单介绍一下其用法:1.牛腩350克焯水;山药200克去皮,切成4厘米长条。2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。

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咖喱山药煨牛腩

徽式XO酱

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口味 鲜味浓厚、醇香微辣

个性 此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干,加入海米、干贝、火腿等料,并用黄酒、葱油将海银鱼炒干,充分将原料的香气挥发出来,有效祛掉了腥味,很适合当地口味。

用料 A料(徽式香肠200克,金华火腿150克,凤尾鱼干、海银鱼各50克),B料(腊肠150克,咸鱼80克,海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克,野山椒碎300克),干贝200克,C料(美极鲜味汁50克,蚝油80克,草菇老抽20克,生抽25克),花雕酒60克,姜片50克,色拉油500克(约耗30克)。

制作 1.将干贝加入花雕酒、姜片,放入蒸箱蒸1小时取出,搓碎,放入烧至五成热油中炸酥,沥油。2.将 A料放入烤箱内,上、下火设置180℃,烤10分钟取出,剁成碎。3.锅内留底油烧热,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝,小火慢熬10分钟,用C料调味即可。

适用菜肴

此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等,下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法:1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、盐各10克,蒜粉100克腌制,再放入蛋清15克拌匀,表面倒色拉油,用保鲜膜封严静置10分钟。2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的鸡肉炸定形,将油温升至七成油温,放入鸡肉复炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热,放入徽式XO酱100克煸炒,再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘,配上青柠檬装饰即可。

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徽式XO酱星星炸鸡

万能小炒酱

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口味 酸辣适度

个性 此酱融入了辣鲜露、酸辣汁,口味与传统的小炒汁不太一样,辣而有度,味道柔和。

用料 蒜蓉25克,味达美酱油、蚝油、豆豉各20克,小米辣15克,白砂糖10克,味精5克,葱油25克。

制作 锅内放入葱油烧热,放入剩余所有调料,慢火不断搅动3分钟,煸出香味即可。

适用菜肴

此酱适合各式小炒,如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法:1.杭椒120克煸干水分;豆皮80克焯水。2.锅内倒入色拉油烧热,下入五花肉50克煸香,放入葱花、小米辣各10克,小炒酱35克,豆豉15克翻炒,再加入豆皮、杭椒、青蒜25克,快速翻炒,出锅前淋花椒油、红油各5克,用青花椒装饰即可。

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家乡小炒肉

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