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“鲜”是鱼肉的吃法名称。古代的东北人(貉族)像貉喜食生鱼那样喜欢吃鱼生。现代的“朝鲜”中的“鲜”与吃鱼生习俗有关，朝鲜一名或可理解为“朝贡鱼生片”，即把适合制作鱼生的活鱼贡献给中国朝廷，并有专门厨师携带佐料伴随同行。鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，揾佐料食用的食物总称。起源于中国，后传至朝鲜、日本等地，在日本发展成为刺身。 鱼生是中国最古老的传统菜品之一，也是烹调方法。有文字记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载，那一年，周师大举出动，于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来后，大将尹吉甫私宴张仲及其它友人，主菜就是烧甲鱼加鲤鱼生。 “脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。《大秦帝国之纵横》中有一个小情节，张仪用剑将鲤鱼切成了片状，加以食用。这就是鱼脍，也就是现在的生鱼片。 “脍”和“鲙”两字经常混用，但不可与“烩”字混淆；用火加工食物，才叫“烩”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录，《礼记》有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子·尽心下》亦有提及脍，即成语“脍炙人口”的由来，指的是脍炙的美味。中国南方缺乏类似的远古文献，直到一千多年后，东汉赵晔才在《吴越春秋·阖闾内传》中写道，吴军攻破楚都郢后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。 【脍炙人口：曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？” 曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。】 鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”，应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝。三国曹植也喜欢吃鱼生，其《名都篇》有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。 南北朝时，出现金齑玉脍，是中国古代生鱼片菜式中最著名的，北魏贾思勰所著《齐民要术》一书中，在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法，八和齑是一种调味品，用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。
隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。
唐代是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；王维有“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄有“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易有：“脍切天池鳞”和“朝盘鲙红鲤”；晚唐夏彦谦有“冰鲤斫银鲙”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。
《齐民要术》中没有限定玉脍用什么鱼，当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发后，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。
潮人是保持古代中原文化传统最好的现代人，鱼生的吃法就是从中原传承而来。古代中原人喜欢吃鱼生，当然都是淡水鱼。宋朝人做鱼生，最常用的是鲤鱼，北宋初年，吴越国王的小舅子孙承祐跟着宋太祖出征范阳，在范阳城下召集众将官吃鱼生，用的就是鲤鱼。宋太宗在位时，转运使张去华视察黄河，“坐客数十人，脍鲤为馔。”
宋朝也有用鲫鱼做鱼生的，北宋文学家梅尧臣认为鲤鱼没有鲫鱼肉紧，也没有鲫鱼清甜，鲫鱼才是“天生脍材”。不过鲫鱼长不大，黄河里最大的鲫鱼也不到三斤，市面上卖的通常只有一斤左右，个头越小，对刀工的要求也就越高。幸好梅尧臣家里有一老妈子刀工一流，所以他才能品尝到用鲫鱼做的鱼生，后来梅尧臣还写了一首诗：“昔尝得圆鲫，留待故人食。欲脍无庖人，欲寄无鸟翼。”估计他们家的老妈子跳槽了，他自己又没有那份手艺，只能望鲫鱼而兴叹。
潮汕鱼生，多以沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。
潮汕鱼生传承了“不得其酱不食”的精髓，佐料有用白糖、白醋、梅羔酱、酱油调和的酸甜酱；有用香油稍热一下，加入南姜末、蒜头朥、豆酱的咸味酱；还有一种已失传的类似“橙齑”的“桔酱”，就是用潮汕柑皮捣烂制成的果酱。配料是绝妙的搭配：菜脯丝、杨桃片、南姜末、菜头丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、蒜片、金不换叶，再加上时令的青橄榄、油甘子等，五味俱全。从这些调配料的搭配来看，潮汕鱼生更类似于“金齑玉脍”。
旧时潮汕有些地方还有“捞鱼生”的习俗。即在人日节，以七种菜为羹，作为七日的象征。七彩羹源自六朝，传承至今，并衍生七彩鱼生。捞鱼生时，往往多人围满一座，把鱼肉、配料与酱料倒在大盘里，大家站起身，挥动筷子，将鱼料捞动，口中还要不断喊到：“捞啊！捞啊！发啊！发啊！”，而且要越捞越高，以示步步高升。后由华侨传进东南亚一带，形成当地新春习俗。重拾捞鱼生会带来好运，有发财及年年有余的好兆头。
值得说明的是白梅，白梅是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来被醋取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。而潮汕鱼生则选用了“酸甜调和”的潮汕特产梅羔酱。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。贾思勰还描述了芥末酱的做法，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自已的爱好自由选用。
北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词，转变成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：'所谓金齑玉脍，东南佳味也”。
这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方性菜肴，唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。
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