分享

"现卤现捞的卤水(卤素菜、海鲜、肉食)均可,用途广泛,值得收藏

 nqj0108 2017-11-22
·

  在火爆的卤食行业,这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞,那什么叫现卤现捞呢,顾名思义就是现场卤制现场捞出并加工的食品如肉食和蔬菜等,它的特点出菜快,不用关火浸泡焖制,香味浓郁扑鼻,可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。带大家了解一下及解决这类问题,那朋友们关切的现卤现捞的配方及流程是什么呢!今天我就和大家分享一下。

现卤现捞的卤水(卤素菜、海鲜、肉食)均可,用途广泛,值得收藏

  (1)原料:鸭脖,鸡脖,鸡头,脑花,猪蹄,大肠,猪头肉等等,还有各种蔬菜,海鲜等等。

  (2)现卤现捞食品腌制:1、荤菜:使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外,加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤2、素菜:另分卤水,泡卤5分钟即可,卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

  (3)现卤现捞调色:黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。

  (4)现卤现捞香料配比:以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料,要用几十或上百种香料组成,其实现卤现捞的香料配比就只有5种主要香料:八角,桂皮,丁香,小茴香,山柰。外加几种辅料:草果,香叶,香果,香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。

现卤现捞的卤水(卤素菜、海鲜、肉食)均可,用途广泛,值得收藏

  (5)食品添加剂:味溢匙乙基增香剂(某宝有售):放入比例1.5kg卤汁放0.5g(先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁),味精,鸡精,用这来达到味鲜的效果。

  (6)现卤现捞卤水分类及制作食品分类:

  五香卤水:把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色))-起放人骨汤锅里,用中小火熬出香味,再加盐、味精、味溢匙乙基增香剂、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大,调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等,食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香,有淡淡的五香味,突出食材本味。

现卤现捞的卤水(卤素菜、海鲜、肉食)均可,用途广泛,值得收藏

  辣卤水:准确地说是麻辣卤水,它是在五香卤水的基础上,加了大量的花椒和干辣椒,以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉)制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳,免头、猪蹄等荤菜,以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香,回味有淡淡的香料味,突出本味,特别受年轻人的喜欢。

  酱卤水:它是在辣卤水的基础上,加人了特制的酱料而成。其具体制法是,把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅,用小火炒约40分钟,再掺人辣卤水熬制而成,卤水与酱料比例以5:)1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜,以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。

现卤现捞的卤水(卤素菜、海鲜、肉食)均可,用途广泛,值得收藏

NQJ0108·欢迎朋友光临!

NQJ0108-欢迎朋友光临!

·

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多