在火爆的卤食行业，这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞，那什么叫现卤现捞呢，顾名思义就是现场卤制现场捞出并加工的食品如肉食和蔬菜等，它的特点出菜快，不用关火浸泡焖制，香味浓郁扑鼻，可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。带大家了解一下及解决这类问题，那朋友们关切的现卤现捞的配方及流程是什么呢!今天我就和大家分享一下。
（1）原料:鸭脖，鸡脖，鸡头，脑花，猪蹄，大肠，猪头肉等等，还有各种蔬菜，海鲜等等。
（2）现卤现捞食品腌制:1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。
（3）现卤现捞调色:黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。
（4）现卤现捞香料配比:以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料，要用几十或上百种香料组成，其实现卤现捞的香料配比就只有5种主要香料:八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加几种辅料:草果，香叶，香果，香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。
（5）食品添加剂:味溢匙乙基增香剂（某宝有售）：放入比例1.5kg卤汁放0.5g（先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁），味精，鸡精，用这来达到味鲜的效果。
（6）现卤现捞卤水分类及制作食品分类:
五香卤水:把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色)）-起放人骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、味溢匙乙基增香剂、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。
辣卤水:准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大量的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉）制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳，免头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特别受年轻人的喜欢。
酱卤水:它是在辣卤水的基础上，加人了特制的酱料而成。其具体制法是，把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅，用小火炒约40分钟，再掺人辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5:）1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜，以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。
