鹅肝有营养哪些营养呢？上乘鹅肝酱的辨别和保存呢？

答：你好，很高兴回答您的问题，您的问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志驻法国记者Eric整理回答，希望满意。也希望给广大餐饮从业者带来帮助，欢迎交流讨论。

鹅肝的健康成分如下：

首先，很多人可能对鹅肝有这样的误解：认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。据专家证实，肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝中的脂肪以不饱和脂肪为主，易被人体所吸收利用，食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量。其卵磷脂比正常鹅肝高了3倍。由于肥鹅肝富含“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味。此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化的感觉。

鹅肝含有丰富的不饱和脂肪酸。而我们的食品当中不饱和脂肪酸对健康具有有益的作用，因为不饱合脂肪酸可以降低血液中不好的胆固醇。

脂类成分 肥鹅的脂肪 橄榄油 黄油

饱和脂肪酸 27% 17% 52%

不饱和单脂肪酸 57% 65% 23%

不饱和多脂肪酸 12% 13% 2%

上乘鹅肝酱的辨别：

目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2-3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是混有其他成分的“杂肝酱”。因此，选择时需辨清外包装上的说明，通常鹅肝酱的比例有20%、50%和100%三种，鹅肝的比例愈高，品质越好，当然价格也较昂贵。开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层。油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。

鹅肝酱的保存：

在0-4℃的条件下，制备的鹅肝酱可以保存7天。

半熟或半保鲜鹅肝酱其结构滑腻，触摸时比生鹅肝要更加坚实一些，在2-4℃的条件下，可以保存6个月。这种产品是在瓶子、罐头盒或密封容器中加工，使其中心温度达到64-85℃。如果用真空膜封装，在2-4℃的条件下可以保存21天。如果凝冻成形，用保鲜膜或真空封装，在2-4℃的条件下可以保存15天。

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