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凉皮汁 推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。 口味：复合酸辣味 材料：农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。 做法：所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。 试做结果：味道整体来说不错，只是咸味太重，烹调时大家可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。 豉香山椒汁 推荐指数 ★★★★★ 适用范围：用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。 口味：鲜香酸辣 材料：蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。 做法：将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。 试做结果：味道不错，冰镇后口感很棒，用来拌木耳是最佳选择。 特色酥鱼汁 推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。 口味：复合鲜香味 材料：凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。 做法：将所有原料混合均匀即可。 试做结果：复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁的味道。但是圆泡椒的味道显然有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。给大家提供我的配方：红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。 渭北杂盘汁 推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。 口味：复合味 材料：芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。 做法：芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。炝椒油 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。 试做结果：味道不错，但是比较适合北方厨师来应用。用这款味汁来拌海凉粉，味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调，那么醋的用量还是要略微减少一点点。 时蔬汁 推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来拌制各种爽口蔬菜。 口味：清爽酸辣味 材料：橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。 做法：所有用料调匀即可。 试做结果：芝麻的用量太多了，建议减少一半为好。其他的都没有太多问题，用来拌蔬菜，味道是不错的。 白切羊肉汁 推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。 口味：酸辣，带有花椒的麻味 材料：盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。 做法：将所有原料混合均匀即可。 试做结果：这款味汁味道也不错，配方直接应用即可，无需调整。 老陕菜汁A 推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来制作经典凉菜—老陕菜。 口味：复合酸辣味 材料：恒顺香醋500毫升，纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。 做法：锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。 试做结果 ：与另外一款老陕菜汁相比，它的香味更突出，味道也更好，这跟使用蔬菜料有很大关系。如果是陕西、山西以外的厨师来试做，建议降低一点醋的用量。 老陕菜汁B 推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：用来制作老陕菜。 口味：鲜辣回甜 材料：东古一品鲜1升，金标生抽500毫升，恒顺香醋250毫升，美极鲜味汁200毫升，辣鲜露750毫升，白糖100克，矿泉水500克，泰椒圈50克。 做法：所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。 试做结果：酱油味略微重了一些，建议将东古一品鲜的用量降低一半。 醋椒汁 推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：跟捞汁的用法相同。 口味：复合酸辣味 材料：豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）。 做法：将所有原料混合均匀即可。 试做结果：味道可以，就是辣度偏高了一点点，可以将辣鲜露的用量降低30克。 浓香捞汁 推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。 口味：复合鲜香味并带有辣味 材料：A料（东古一品鲜100毫升，纯净水175克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露120毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。 做法：A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。 试做结果：关于这款味汁我提出两点建议：一是味汁本身没有问题，但是如果跟紫林陈醋按照3:1的比例混合，那么酸味就略微偏重，所以建议除了山西和陕西的厨师外，其他地方的师傅在制作时，将浓香捞汁和紫林陈醋按照4:1的比例混合。二是如果用来拌螺头或者海蜇，在使用味汁时，可加入适量的蚝油和青芥辣。 牛肉汁
推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来制作京葱牛肉。 口味：咸甜酸辣 材料：龙门米醋500毫升，紫林陈醋420毫升，东古一品鲜1250毫升，辣鲜露400毫升，美极鲜味汁950毫升，味精、浓缩鸡汁各50克，纯净水2500克，白糖250克。 做法：将所有原料混合均匀即可。 试做结果：味道没有问题，与牛肉或者其他的肉类原料搭配，可以有效缓解肉类原料的油腻感。另外，使用时建议在上面配方的基础上，再加入芝麻油或者炼香的葱油200克。 开胃汁
推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：用来拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味：口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味 材料：恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。 做法：将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。 试做结果：总体来说味道不错，就是酱汁的颜色有些淡，可以加入少许老抽调色。姜的用量有些多，建议将其用量降低至300克。 酸辣红油汁
推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。 口味：酸辣味 材料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。 做法：所有用料调匀即可。 试做结果：味道可以，在上述基础上，建议增加10克拍蒜并略微浸泡，味道更佳。鸡粉和味粉用量都比较大，还是建议去掉其中一种。 什锦捞汁
推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：用来制作各种捞拌菜。 口味：复合酸爽味 材料：陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。 做法：所有用料调匀即可。 试做结果：关于这款味汁，我有三点建议：一是酸味比较重，建议将陈醋的用量降低至50克。二是鸡粉和味粉的用量都太多了，建议去掉其中一种。三是在使用时，建议增加一点葱油或者橄榄油。 酱香萝卜汁
推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：用来制作酱香脆萝卜。 口味：酸甜酱香微辣 材料：金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。 做法：所有用料调匀即可。 试做结果：味道一般，复合味比较浓郁。给大家提供一款我制作酱香萝卜的配方：取水500克放入锅内烧开，再下入生抽、香醋各300克，蜂蜜、东古一品鲜、白糖各100克，白酒、拍蒜各50克，美极鲜味汁、小米椒各20克，八角5克，中火烧开，略微熬煮后离火，放入柠檬4片、芝麻油10克，浸泡至味汁凉透即可。 手撕茄子汁
推荐指数 ★★★★★ 适用范围：用来拌手撕茄子。 口味：剁椒酸辣味 材料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。 做法：将所有原料混合均匀即可。 试做结果：这款味汁是我试做的所有味汁中味道最好的一款，酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师学习或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。 除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。 红油味汁
推荐指数 ★★★★☆ 适用范围：用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。 口味：复合香辣味 材料：盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。 做法：所有用料调匀即可。 试做结果：味道不错，鲜味有些重了，建议加了鸡粉之后就不要再加味粉了。 小椒汁
推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。 口味：酸辣回甜 材料：新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。 做法：所有用料调匀即可。 试做结果：辣度偏高，小米辣和小泰椒的用量都太多了。建议将小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。 麻辣汁
推荐指数 ★★★★★ 适用范围：用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。 口味：复合麻辣味 材料：自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。 做法：所有用料调匀即可。 自制刀口椒 干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。 香料油 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。 煳辣油 锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。 试做结果：强力推荐这款味汁。它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒。用来拌任何荤料，口味都好。 饸饹汁
推荐指数 ★★★☆☆ 适用范围：用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。 口味：酸辣并伴有蒜香味 材料：熬好的散装醋200克，香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。 做法：将所有原料混合均匀即可。 熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。 香料水 清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。 油泼辣子 陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。 试做结果：跟凉皮汁的应用方法基本相似，味道优劣完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒。所以，建议大家在制作时，一定要选择品质好的红辣椒。 PS：在试做过程中，我们发现，几乎所有的味汁都是酸辣的，而且大部分都是“重口味”的，所以如果你们当地不太嗜酸、嗜辣，那么请你适当调整醋和辣椒或者红油的用量。 |
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