鲜牛肉火锅、三味奔驰汤锅的配方及制作工艺,附牛肉涮烫时间

2017-11-23  书虫杂食

鲜牛肉火锅



成都名堂餐饮管理有限公司旗下的“许大牛鲜货火锅”凭借着食材有机新鲜、取材环节透明等特点备受消费者好评与青睐。此店亮点有4个:


亮点1:进入店面后首先映入眼帘的是绿色有机蔬菜墙,蔬菜即摘即食,保证了餐厅菜品的新鲜度和安全。

亮点2:整个用餐取材过程都是透明的。店里面的牛肉从牧场到餐桌时间不超过两三个小时,消费者还可以清晰明确地观察牛肉的切取过程,也可以自己动手选取用餐食材,整个取材过程安全可信,增加了消费者对食材的信任度。

亮点3:独家首创三味奔驰汤锅,按照食客的喜好,可以将三种不同口味的火锅完美组合,满足多方需求。

亮点4:许大牛鲜货火锅的大师傅有20年的刀工经验,三连一刀,每一片肉大而薄,功力十足。最贴心的是,一头牛从头到尾每块牛肉都会插上一个带名字的小旗,这样上菜的人就不会弄错,吃的人更是学习了每个部位的牛肉有何不同之处。

       

三味奔驰汤锅



“许大牛”首创三味奔驰汤锅,可以根据食客的喜好,将传统麻辣牛油火锅、浓香高汤、牛骨清汤、酸辣泡菜汤、泰式冬阴功汤任何组合搭配,满足了食客的多方需求。


这里主要给大家分享四种个性汤底的做法:


冬阴功汤底

酸辣泡菜汤



泡菜是四川人的最爱,我们选用泡菜之乡的眉山泡菜做成特色的火锅底料,酸辣味浓厚,特别开胃。其制作方法:取直径为80厘米的不锈钢汤桶1个,倒入清水50千克,放入泡贡椒、黄灯笼辣椒酱各1.5千克,泡萝卜2.5千克,泡青菜3千克,泡姜1千克,泡椒500克,大火烧开后改小火熬制1个小时,加白醋1千克、鸡精300克、白糖100克、鸡粉200克调味即可。

 

浓香高汤

其制作方法:

1.取杀好的鲫鱼6千克洗净;锅内放入色拉油2.5千克,烧至七成热时,将控水后的鲫鱼分三到四次下入油锅内,小火浸炸至鱼表面金黄,捞出控油。

2.将油炸后的鲫鱼、焯水后的猪棒骨(用砍刀敲开)15千克、焯水后的鸡骨架2.5千克放入直径为80厘米的不锈钢汤桶中,倒入沸水25千克,盖上盖子大火熬制约1.5小时,开盖看汤汁是否已经熬白(若是还没有熬白,继续加盖熬制),若是已经熬白,再放入拍烂的小黄姜1.5千克、大葱2千克,继续熬制10分钟,再将桶内的水全部加满,继续大火熬制。待汤汁浓白,改成非常微弱的小火只要保证汤始终是微开的即可。

 

牛骨清汤



其制作方法:取新鲜牛棒骨10千克剁成大块,放入沸水中大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出控水。再取新鲜牛排骨5千克剁成大块,同样用沸水焯透。取不锈钢桶放入牛棒骨、牛排骨,倒入沸水50千克和增香料(大枣50克,枸杞20克,桂皮15克,八角、香叶各10克),大火烧开后持续大火加热2小时左右,再改用小火熬制1小时,滤出料渣即可。


1种鲜牛肉VS涮烫时间



许大牛鲜货火锅提供的牛肉注重“新鲜”二字。活牛大多来自川贵地区,每天早晨8:00,牛在屠宰场宰杀好后运到成都市区,不经过冷冻、排酸直接送到餐厅。由于从屠宰场到餐桌的时间非常短,所以牛肉的神经末梢没有完全死亡,肉甚至会出现震颤和跳动的现象。除了食材“新鲜”外,考验的还有师傅的刀工。一头牛细分十几个部位,每个部位的精肉与脂肪比例不尽相同,因此牛肉片的厚度、大小都有讲究,这需要多年经验的积累。


脖仁 约占牛的1% 涮烫8秒

指肩胛肉中最靠近头的部位,也是牛身上活动最为频繁的一块。一头一千斤重的牛仅能切出一斤多脖仁,非常稀有。肉的表面密布白色的油花,汆烫后柔嫩甜脆,还带有细微的嚼劲。


吊龙 约占牛的5%  涮烫8秒

指牛脊背上的一长条肉,前半部属于肉眼,后半部分是西冷,所以切出来的肉每一盘的脂肪筋络分布都不均匀,口感是软嫩饱满的,细嚼无渣。



吊龙伴 约占牛的1%  涮烫8秒

吊龙侧边的两条也可以单独割下来即为吊龙伴,学名其实叫做肋眼卷带侧肉。由于带了一些肥脂,所以吃起来比吊龙更加顺滑。吊龙伴连接牛骨盆,骨盆夹缝中不偏不倚可剔出两根“龙虾须”,这几两精肉是吊龙伴中极致的美味。


匙仁 约占牛的1%  涮烫8秒

位于脖仁下方接近肋骨处。由于连着脖子,所以筋肉紧实,肉中盘踞着瓜纹一般的细细筋络,属于肩胛里脊肉外层,非常鲜嫩。



匙柄 约占牛的2%  涮烫8秒

是牛肉中最好的部位之一,位于牛前腿处,脂肪含量少。匙柄的切面呈树叶状,无论肥瘦,中间都有一条明显的如同钥匙柄的肉筋贯穿,纹理清晰,非常容易分辨。


牛腩 约占牛的2%  涮烫8秒

是嫩肉和肥胼之间的部位,也最为人所熟知,肉质非常细嫩。


嫩肉 约占牛的15%  涮烫8秒

位于牛后腿靠臀上部的肉,甜度高,采用“厚切”法处理,涮之前可以滴几滴油稍拌,初触舌尖有嫩滑感和韧劲。


肥胼 约占牛的8%  涮烫8秒

是牛腹部夹层肉,带有厚厚一层淡黄色的皮下脂肪,要足够肥的牛切面才能看见米黄色脂肪(金边)和红肉的分层,肉质嫩且肥香。



三花趾和五花趾  约占牛的2%和1%  涮烫8秒

三花趾和五花趾都是牛腱子肉,两者的区别在于三花趾是牛前腿肉,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,牛肉连粗筋,煮熟后起花呈半透明状,汁水鲜甜,嚼劲十足。五花趾是牛后腿腱肉,比三花趾更受行家青睐。它的筋比三花趾多,宛如大理石纹,更有脆弹的筋肉感。


胸口朥 约占牛的1%  涮烫3分钟以上

它是牛胸口那扇肥膘,属稀有部位,要大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥是白色的,有嚼劲,冷冻后呈鹅黄色,口感爽脆。和其他部位需要速战速决不同,胸口朥在锅里是越煮越香。



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