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一个菜想要做到色香味形俱全，除了味道要好，还有一个就是卖相要好，这个时候就是我们考验刀工的时候了，其实切菜是个技术活，千百万种食材处理起来更是刀法各异，而且根据不同的菜，我们要选择不同的方法。  点食为大家整理的常见食材处理刀法，学习了这套刀法，厨艺大增指日可待! 白斩鸡  问：每次做好 切的时候切到骨头都切不动 ，如果用力用下压，就顺带着把旁边的肉也压变形了 ，而且像鸡腿骨，压都压不动，如果来回拉锯一样切 必然导致旁边的皮肉都惨不忍睹。 那么，怎么才能切好鸡? 答：快刀斩 白斩鸡肉嫩，冷却后容易切，而且切出来的鸡片，皮黏着肉。一般切白斩鸡先切下鸡头，然后沿着脊背对半开。半只白斩鸡又分翅膀一块、鸡腿一块、鸡身一块，一块块切。 大骨  大骨、硬骨，一定要用大型砍刀(重量3斤以上)，配合厚实砧板。一般不要用手扶骨头，抬刀高度20厘米垂直均匀用力，砍下去，骨头必碎。抬得过高，碎骨容易飞溅，低了使不上力。 窍门：购买大骨或硬骨，叫卖肉的老板砍好，根据需要做的菜，砍成大块或小块。 圆形食材  胡萝卜等圆形的菜容易滚动，比较难切。一般左手手掌抵住砧板，用四个手指固定胡萝卜，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。也可以先将胡萝卜按直径切面，然后再垂直切片。 虾  若要把虾对半开，首先要将虾头和虾尾用左手食指和拇指捏住然后用左手指抵住虾身，用刀(可以是菜刀或者片刀)平行砧板，从虾背，平行切入记住按住虾身的左手手掌心要悬空，以免切到手。虾肉背上有一条黑黑的肠子，记得拿牙签给它挑掉! 肉连骨  小型的砍刀(比菜刀重、厚)，适合砍子排、鸡肉、羊排等较脆的肉连骨。小型砍刀采用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘米，左手固定食材，用刀的后端使力砍在骨头上然后来回推拉三四次，如此多砍几次就可以了。如果是切羊排，就顺着骨头和骨头之间的空隙肉(顺着骨头长势)切。 切菜  菜刀是大家最熟悉的了，有长方形或者刀身是三角锥形。一般用左手手掌抵住砧板，用四个手指固定食材特别是圆的黄瓜、萝卜等，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。这样就不容易切到手指。 切鱼片  将片刀和砧板平行，用推拉刀切片是比较常用的方法。  常见食材处理刀法介绍到此，你学到了几招呢? 工欲善其事，必先利其器。 放心，并不是教你天天磨刀。刀工这件事，有再多理论也要亲自实践练习才能有长进。 |
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