鱼香酥鱼片 【材料】 鲜活鲤鱼净肉250克、精盐5克、干面包粉150克、白糖15克、泡红辣椒3根40克、酱油10克、姜蒜米子各10克、醋15克、葱花20克、味精1克、熟菜油500克(耗125克)、绍酒15克、鲜汤200克、鸡蛋2个、水豆粉40克 【操作】1.将鲤鱼肉用刀片成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片子,放入碗内。加绍酒5克、盐2克、鸡蛋搅拌均匀,一片一片放入干细面包粉内,两面粘均匀,取出放在一个平盘上。另用碗将白糖、绍酒10克、酱油、醋、鲜汤、水豆粉、味精放入,调成滋汁。2.锅置旺火上,将菜油烧至六成热,将鱼一片一片放入炸至皮酥呈金黄色捞起,放入大圆盘内。锅内倒去余油,留油75克,放入剁细的姜蒜米子、泡红辣椒,炒至油呈红色,出香味后,即烹入碗内滋汁。用铲推转,待芡汁收浓吐油后,放入葱花,舀入小碗内同炸好的鱼片同时上桌,由客人自己用糖醋或番茄汁蘸食。 【注意】1.鱼片要片得稍大、厚为好、码味时盐要少放,不能过咸。2.炸鱼片的油温要高,如果火力小可将鱼片分数次放入;炸一次后再集中重炸一次。 【特点】 成品鱼肉细嫩。用鱼香汁浇淋,分外酥香,别具一格。 |
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