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这个事情普济比较趁手。说到快准狠的处理猪蹄，指的是这道菜的前期食材处理阶段。就是收拾干净，破开斩块。再就是最后阶段：快准狠的吃掉！ 买回猪蹄，如果店家已经给收拾好了这里不提。说的是整个的、多少还有些毛烘烘的猪蹄。普济的老办法分三步走：首先的要把外观收拾干净。去毛有多种办法，酒店的做法是火燎，他们批量活，这样来得快。街头小饭店还有松香脱毛，也快，但是不提倡，还要阻止。家里就不会这样做了，先用菜刀刮刮一遍，砸掉指甲，刮干净指头缝的脏污，然后用拔毛镊子一根根拔掉所有的毛。这样做看是很慢，其实熟练了还是快的，四个猪蹄不要一小时。 其次是破开斩剁成块。卤猪蹄，破开就行，从猪蹄指头中间下刀，破到腕骨处使劲一剁就分开两瓣，可以下卤罐了。红烧和炖猪蹄，在此基础上还要继续斩剁成块。破成两半后，斩剁就容易了，但要做到一刀斩断，不能重刀，块块均匀，快快有皮有骨。剁完后的猪蹄块会有砧板的木屑和血污，冲洗一遍，该炖炖，该烧烧。 最后是吃。这个不多说，都会，知道怎么做。需要提醒的只一点：卤猪蹄放凉了吃，其他的趁热吃。 |
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