白灼为粤菜常用的烹饪技法之一。它的操作流程非常简单,所以成为很多厨房小弟入门的学习点。白灼菜的操作方法即将汤或水烧沸,下入原料烫至刚刚成熟,捞出即可。在烹调中,因为在汤或水中不加任何有色调味品,故名。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。 有很多人认为,白灼跟煮非常相似,其实不然。它的烹调方法更为细腻和讲究。下面就让我们通过问答的方式,了解一下白灼菜的8个技术点: 我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心,其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样,我把它们分为四类: 1、各种海鲜原料,如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可,不过海鱼需要起肉切片或块。
2、几乎所有质地脆嫩的蔬菜,如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。
选料不同,在进行初加工时也有很多差异。综合而论,我们会采用四种不同的初加工方法:
1.直接清洗:大部分的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜,以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。
制作白灼菜并不一定是用沸水或者沸汤,针对食材的不同,我们也会对水或汤的温度进行调整,以确保食材的口感不受影响。一般而言,如果选择的是带有贝壳的海鲜原料,那么要冷水或冷汤下锅;如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类或海鲜,都是采用沸水或沸汤下锅的方法来处理;如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰,一般要热水下锅,水温多控制在70℃-80℃。
制作白灼菜,水或者汤的量一定要多,这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下,入锅原料的用量是500克时,水或汤的用量控制在1500克为宜。 当然需要。除了水或汤外,烹调白灼菜时常规用料一般有7种,分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同,七种调料的添加量多少会有些差异。一般而言,如果原料是500克、水量控制在1500克左右,那么应该加入的葱段、姜片各15克,姜汁酒5克,盐10克,白糖2克,胡椒粉1克,花生油50克。
在前文中,我们很明确的地提到了一点,就是白灼菜一般都是大火加热。但是有一些异味比较重的原料或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时,就一定要用中高火加热,比如猪肝、生菜。 如果制作白灼蔬菜、白灼大虾,食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料,那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。至于素菜的选择,一般有三种,分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。不论选择何种配料,都需要清炒制熟。 菜肴做好后还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合,有三种方法:一种是浇汁法,即将料汁浇在菜肴上;一种是拌汁法,即将料汁与原料拌匀后上桌;最后一种是蘸汁法。
但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油,根据原料和食客喜好的不同,你可以选择各种味型的酱汁,比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。 下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法: 海鲜豉油 豉油皇 芥辣豉油汁 桂花糖水汁 |
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