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在北京 别以为“下馆子”只是点个菜 有的人一张嘴就是“老江湖” 也想“侠气”的平趟北京馆子？ 那您会“下馆子”的“黑话”吗？   在北京 几个朋友吃饭，叫：“下馆子！” 或者说：“走，哪搓啊？” 这些口头禅都是“小菜一碟儿”的开门菜  吃到兴头上了咱得喝点，经常会说： “一口闷，走一个，撅一瓶儿” 说这些话，您得动换碰杯，别杵那就尴尬了 咱现在喝的二锅头在以前也被叫作“二嘚子”  老北京有名儿的饭馆单会一样可不行 爆、炸、扒、烧、熘，都是咱擅长的 还有个家喻户晓的词儿：“汆儿！” 老北京人都喜欢吃冬瓜汆丸子 再往汤里撒些香菜末，胡椒粉 “抱团儿”，“入味儿”，没谁了！   老北京平价饭馆有个昵称 叫“二荤铺”，只卖两种荤菜 猪肉&羊肉，或者肉与下水 虽然少，但对食材的处理细致有加 也算是当时最有风味儿的饭馆之一  老北京饭馆对佐料的叫法也很特殊 放到以前，很容易就叫错了名字呢 油叫“漫”，糖叫“勤” 酱油叫“沫字”，盐叫“海潮字”  如果对菜味儿有特殊要求的客人 也会嘱咐师傅几句，说法也不一样 奥不噔的 = 东西太甜不好吃 漫大联儿浪荡着点儿 = 炒菜油大着点儿 漫大联沫着点儿 = 这个菜油小着点儿  除此之外，厨师的名词也有讲究呢  饮食行业工作的叫“勤行” 专门儿的面点工叫“面案” 专门儿切肉的叫“红案” 专门儿擀面条的叫“白案”  咱们的数字1~9叫 “日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯” “师傅，买25条鱼”，要说：“混水字月中着” 如果不是懂“黑话”，您还真不知道准懵~ 还记得老北京大耳帖子的故事吗？ 不知道可就露了怯，有的食物可不好吃 大耳帖子——大嘴巴子 怂包蛋——怂人一个 菜包子——干什么都干不好 老油条——圆滑不厚道 毛兔子——不靠谱儿 拌蒜——走路不利索 不可走着路吃饭，“食要席！” 吃饭不可敲饭碗，“食要文！” 饭碗不可插筷子，“食要矩！” 饭碗要吃干吃净，“食要净！” 吃饭不可吧唧嘴，“食要相！” 饭菜不可乱扒拉，“食要礼！” 光学会“下馆子黑话”远不够，给您盘点下 老北京经典老字号饭馆，选个地方开黑啊一起 东兴楼 创业于清光绪二十八年（1902年） 当时被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首 东兴楼主营的菜系风味属于胶东菜系 特点是清，赤，鲜，嫩，油而不腻 人均：120元左右 推荐菜：干炸小丸子、糟溜鱼片、葱烧海参 东直门店：东直门内大街5号 泰丰楼 泰丰楼，就数汤头讲究 每天用活鸡、肘子吊汤 保证每个火眼儿都有汤锅 烩乌鱼蛋汤更是鲜味，绝妙 人均：130元左右 推荐菜：乌鱼蛋汤、葱烧海参、糟溜鱼片 地址：前门西大街2号 致美楼 致美楼，是名噪京都的“八大楼”之一 “集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹” 招牌菜一鱼四吃 头尾红烧改清煮做汤，中段鱼身 从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋 一片糟溜，鲤鱼的鱼子，营养丰富 可单独红烧，请客的话太有面儿了 人均：85元 推荐菜：一鱼四吃、海参烧蹄筋、宫保鸡丁 陶然亭店： 陶然亭路39号 砂锅居 砂锅居的砂锅白肉外酥里嫩、独门手艺 来这么一份儿，配招牌肉末烧饼，爽！ 人均：100元左右 推荐菜：砂锅白肉、九转肥肠、肉末烧饼 西四店：西四南大街60号(近缸瓦市) 同和居 名震京城的三不粘就产自这里 来同和居一定得尝尝这招牌菜 不沾盘子，筷子，牙，故称三不沾 人均：100元左右 推荐菜：三不沾、糟溜三白、银丝卷、干炸两样 地址：三里河月坛南街甲71号(肯德基隔壁) 柳泉居 柳泉居最出名的当然要说 烤馒头、银丝卷和豆沙包了 豆包，雪白绵软，豆沙香糯细腻 烤馒头内里面香十足，堪称一绝 人均：120元左右 推荐菜：豆沙包、烤馒头、爆三样、糟溜三白 地址：新街口南大街172号 东来顺 去东来顺必吃手切羊肉！！！ “薄如纸 、软如棉、齐如线、美如花” 因为羊肉新鲜，可以做到挂盘不掉 东来顺的清真炒菜也很有特色 好吃的层出不穷：干爆羊肉、芫爆里脊 它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎 人均：150元左右 推荐菜：手切羊肉、上脑、外脊肥牛 王府井店：南河沿大街华龙街E座 南来顺 称得上是咱“京城小吃第一家” 几乎囊括了所有的北京小吃 油条、烧饼、豌豆黄，面茶 驴打滚、姜丝排叉…… 爱吃这口儿的可以过来尝尝~ 南来顺的焦圈是传承于“焦圈俊王” 炸出的焦圈，香、酥、脆，放在桌上 稍碰即碎，小北的心也跟着饿碎了啊 人均：50元左右 推荐菜：豆腐脑、奶油炸糕、门丁肉饼 南菜园店：南菜园街12号2楼 西来顺 去西来顺必点“马连良鸭子” 鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨 人均：100元左右 推荐菜：马连良鸭子、炸羊尾、它似蜜 地址：和平门北新华街116号(西交民巷口) 又一顺 集两顺之长，既有烤、涮也有清真炒菜 来又一顺它似蜜是一准儿要点的 食羊不觉羊，鲜嫩不腥膻，满分！ 人均：80元左右 推荐菜：它似蜜、红烧牛尾、芫爆散丹 地址：德外黄寺大街西口28号 烤肉宛 烤肉宛以烤牛肉最为讲究 油滋滋的烤肉，肥而不腻 肉质鲜嫩到被称作“赛豆腐” 摊在松香的炙子上，木筷翻而炙熟 咬一口，怎么吃都不再怕胖了哈哈 人均：100元左右 推荐菜：烤牛肉、烤羊肉、芫爆散丹 南礼士路店：南礼士路58号 烤肉季 其所烤羊肉，选自西口绵羊 且只用鲜嫩的后腿和上脑部位 剔除筋膜，压去水分 切成薄片，呈半透明状 人均：100元左右 推荐菜：芫爆散丹、它似蜜、芝麻火烧、扒肉条 东直门店：地安门外大街前海东沿14号 功德林 功德林的素菜以淮扬风味为基础 兼容了民间素菜的精华 更结合北京人口味，深受大众喜爱 人均：100元左右 推荐菜：糖醋排骨、金刚火方、功德素鸭 地址：前门东大街甲2号 峨眉酒家 逢周末，这家店人就相当多 宫保鸡丁是招牌，来这必点 嫩滑的鸡腿肉先甜酸，后咸鲜很是正宗 人均：80元左右 推荐菜：宫保鸡丁、鸡丝凉面、口水鸡、樟茶烤鸭 车公庄店： 北礼士路58号(物华大厦斜对面) 曲园酒楼 顶着“京城湘菜第一家”的名头 曲园酒楼的菜还是硬实的 腊味合蒸、东安子鸡、紫龙脱袍、奶汤蹄筋 人均：100元左右 推荐菜：东安子鸡、剁椒鱼头、左宗棠鸡 地址：展览馆路48号(近阜外大街) 鸿宾楼 鸿宾楼以其独特的菜品享誉京城 被社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼” 红烧牛尾的烂而不散、瘦而不柴 成就了鸿宾楼经久不衰的王牌菜肴 人均：140元左右 推荐菜：红烧牛尾、芫爆散丹、扒肉条、糖卷果等 地址：北京市西城区展览馆路11号 壹条龙饭庄 王牌菜有：油焖大虾，扒肉条 红烧牛尾、它似蜜、炸羊尾、香酥鸡等 精工细做，一丝不苟， 继承老字号传统 人均：80元左右 推荐菜：涮羊肉、手切羊肉、醋溜木须、它似蜜 地址：前门东大街2号楼首都大酒店斜对面 ▼▼▼ 现在，老字号饭馆儿拆的拆，搬的搬。许多老北京人仍然能记住原来的方位和味道。几个人凑在一起聊出许多当年的故事...... 在北京，除了当一名资深吃货以外，小北更希望咱的饮食文化能传递下去，天冷了，叫上几个朋友“下馆子”开黑吧~！ 整理/邓大拿 |
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