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阳春面在上海人心中有举足轻重的地位，就像豆汁、焦圈之于北京人，煎饼果子、嘎巴菜之于天津人一样。阳春面只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿，想把这些平平淡淡的东西做出鲜美的味道，着实不易。即便如此，手巧的店家依然能把自家的面做得出彩，使顾客盈门。阳春面的核心... / 阳春面在上海人心中有举足轻重的地位，就像豆汁、焦圈之于北京人，煎饼果子、嘎巴菜之于天津人一样。阳春面只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿，想把这些平平淡淡的东西做出鲜美的味道，着实不易。即便如此，手巧的店家依然能把自家的面做得出彩，使顾客盈门。阳春面的核心就在做汤上。 汤拿猪骨熬，油用板油炼 阳春面的汤一定要用预先熬制的高汤，绝不能拿水加鸡精来糊弄。因为在阳春面起源的年代，鸡精还没有出现呢，这么做偏离传统。那要用什么原料熬高汤呢？一般除了必须有猪骨头外，还会放鳝鱼骨、虾头、虾壳等可以吊出鲜味的下脚料。 锅里加冷水没过熬制高汤的材料，加少许黄酒，烧开后撇去面上的浮沫。然后用小火焖煮到鳝鱼骨、虾壳酥烂时关火。 稍微冷却后，将笊篱放在盛高汤的容器上方，用笊篱滤掉各种骨头；然后再用细纱布过滤一次，这清清爽爽的高汤才算做好。 说完高汤了，再说汤上的油星儿。油星儿必须要用猪板油在锅里加一点水慢慢熬制，使之挥发出特有的香气。要知道，阳春面里没有肉，而点上猪油会增加荤腥味儿。并且猪油是淮扬菜、苏帮菜和上海菜等菜系面点常用的油类。 当顾客点了阳春面，师傅就取一个大碗，放一小撮盐，舀一小勺猪油，再舀一大勺滚烫的高汤放在一旁，然后开始煮面。 用切面机切出细面条 由于“南米北面”的饮食差异，上海厨师做手擀面的手艺并不高，所以阳春面多是用手摇切面机最细的那一档切出来的。 面条煮熟盛碗，用筷子略做整理，使面条高于高汤。然后撒上葱花，阳春面就做成了。 传统阳春面不放酱油 北方餐厅里的阳春面，汤里都会放酱油，这是为了迎合北方人口味而做出的改变。其实，过去上海的阳春面都是不放酱油的。这一方面是因为苏、沪、浙菜系口味清淡，没有放酱油的传统；另一方面是因为酱油贵、成本大、利润薄。改革开放以后，各个地方的人都涌入上海，面馆为迎合新上海人的口味，从而添加了酱油。 |
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