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价值2000元的广东石磨肠粉传统配方无私分享,来自本地老师傅传授

2017-11-27  天地馆399

价值2000元的广东石磨肠粉传统配方无私分享,来自本地老师傅传授

首先,我们从石磨肠粉最基本也是最重要的材料说起,也就是大米,大米的选用好坏直接影响到肠粉的口感和味道,我们要选的大米,一定要选用陈米(广东话俗称的老米)也就是指存放时间比较久的,米里面水分蒸发比较多的,或者不怎么经过水磨加工的大米,这样的米磨出来的米浆具有爽口弹牙的特点,一般选用江西产地的陈米或者近年比较流行选用的越南陈米

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一般的陈米,只要用手去接触都会在手上留下一层薄薄的白色磨粉

米选好了之后,就要进行制作石磨肠粉的第一步:打米浆(打浆之前要把米放在凉水里面泡4个小时,泡到米粒能用手指轻易捏碎为宜,之后要把米洗干净,至少用水冲洗三四遍,直到原本属于陈米的那种米糠味基本除去为止)

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这两种磨浆机都是市面比较流行的,第一台性价比最高市场价约为600-1000元 第二台市场价约为2000-4000不等(视乎石材材料而言,选用最好的花岗岩肯定价格比较贵)这两个机器最大的区别在于节省了打磨时间和耐用问题。如果开店资金紧缺的建议买第一台。如果资金充足和想节省打磨时间的选第二台

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打磨的过程一定要做到一下几个原则:第一打磨的过程中加入水量的控制,保证打磨出来的米浆呈酸奶状。第二米浆一定保证打磨至毫无颗粒感,这样的米浆整出来的肠粉才能保证嫩口滑。第三打磨的过程中不能添加其他材料,而且打磨之前一定要保证打磨机的清洁。

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打磨完米浆需要加入生粉和澄面(邓面) 这两个材料是广东当地老师傅通俗的称呼,因不同地区而异,比例分别为一斤(500g)的陈米磨出来米浆兑入55克生粉和40克澄面(邓面)。注意了:根据对肠粉不同的口感需要可以适当调整这两材料的数量,生粉是调整肠粉的香滑程度,澄面是调整肠粉的咬劲弹牙程度。(还有一个很重要的就是:打出来的米浆尽量在5个小时以内使用完毕,要不然会变质的)

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接着就是肠粉的酱汁制作,对于最求鲜香味俱全的广东人来说,制作肠粉的酱汁选对酱油是关键,第一步:一般选用蒸鱼酱油为宜,因为市面上有很多不用牌子的酱油,每个牌子都具有不同的特点,所有在这里推荐直接用蒸鱼酱油,这种酱油具有非常鲜的特点,当然了,酱油选用还是取决于当地消费者的口味淡重之分。

第二步:将半个蒜头 和若干红葱头剁碎 放入适量的油里面,(油的分量覆盖蒜头,红葱头表面即可)然后小火加热,一直炼至蒜头和红葱头至金黄色(注意了,是慢慢炼,而不是炸,要注意火力,炼至金黄色,不能糊掉哦)然后把蒜头和红葱头的渣过滤掉,只保留油,

第三步:500克水,150克蒸鱼酱油,适量白砂糖,盐 (可添加适量十三香,或者小米椒,增加香味和辣味,当然了,这个真的是根据当地口味的不同需求,)混合后入锅加热至沸腾,然后倒入适当的第二步炼好的蒜头油至酱油表面

(注意,调好的酱油可放置1-2天,但是主要要在常温下,或者放置冰箱里)

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整肠粉的机器尽量使用单层大蒸托的那种,(就是一出一板那种,尺寸是80*80的,这种才正宗,不要选用三层小蒸托的)重点来了,很多尝试过做石磨肠粉的人都试过,把米浆洒在蒸板的时候,出现米浆不挂板的情况,也就是说米浆不能完全的覆盖在蒸板的表面,呈现收缩的形态。那是为什么?这就是老师傅说出的一个关键了,在洒米浆之前,一定要在蒸板上均匀的涂抹一种花生油,这种花生油在广东当地叫花生油糟,也就是没有完全百分之压榨完毕的花生油

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米浆铺均匀的之后,撒上葱花和根据不同需求加入的鸡蛋,廋肉还有玉米,香菇等材料,严格控制蒸的过程的火力和时间,最后切好放进碟里,加入调理好的酱油和花生油,就变成了一道广东人早餐必不可少的令人回味无穷的石磨肠粉了!

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