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首先，我们从石磨肠粉最基本也是最重要的材料说起，也就是大米，大米的选用好坏直接影响到肠粉的口感和味道，我们要选的大米，一定要选用陈米（广东话俗称的老米）也就是指存放时间比较久的，米里面水分蒸发比较多的，或者不怎么经过水磨加工的大米，这样的米磨出来的米浆具有爽口弹牙的特点，一般选用江西产地的陈米或者近年比较流行选用的越南陈米 一般的陈米，只要用手去接触都会在手上留下一层薄薄的白色磨粉 米选好了之后，就要进行制作石磨肠粉的第一步：打米浆（打浆之前要把米放在凉水里面泡4个小时，泡到米粒能用手指轻易捏碎为宜，之后要把米洗干净，至少用水冲洗三四遍，直到原本属于陈米的那种米糠味基本除去为止） 这两种磨浆机都是市面比较流行的,第一台性价比最高市场价约为600-1000元 第二台市场价约为2000-4000不等（视乎石材材料而言，选用最好的花岗岩肯定价格比较贵）这两个机器最大的区别在于节省了打磨时间和耐用问题。如果开店资金紧缺的建议买第一台。如果资金充足和想节省打磨时间的选第二台 打磨的过程一定要做到一下几个原则：第一打磨的过程中加入水量的控制，保证打磨出来的米浆呈酸奶状。第二米浆一定保证打磨至毫无颗粒感，这样的米浆整出来的肠粉才能保证嫩口滑。第三打磨的过程中不能添加其他材料,而且打磨之前一定要保证打磨机的清洁。 打磨完米浆需要加入生粉和澄面（邓面） 这两个材料是广东当地老师傅通俗的称呼，因不同地区而异，比例分别为一斤（500g)的陈米磨出来米浆兑入55克生粉和40克澄面（邓面）。注意了：根据对肠粉不同的口感需要可以适当调整这两材料的数量,生粉是调整肠粉的香滑程度，澄面是调整肠粉的咬劲弹牙程度。（还有一个很重要的就是：打出来的米浆尽量在5个小时以内使用完毕，要不然会变质的） 接着就是肠粉的酱汁制作,对于最求鲜香味俱全的广东人来说，制作肠粉的酱汁选对酱油是关键，第一步：一般选用蒸鱼酱油为宜，因为市面上有很多不用牌子的酱油，每个牌子都具有不同的特点，所有在这里推荐直接用蒸鱼酱油，这种酱油具有非常鲜的特点，当然了，酱油选用还是取决于当地消费者的口味淡重之分。 第二步：将半个蒜头 和若干红葱头剁碎 放入适量的油里面，（油的分量覆盖蒜头，红葱头表面即可）然后小火加热，一直炼至蒜头和红葱头至金黄色（注意了，是慢慢炼，而不是炸，要注意火力，炼至金黄色，不能糊掉哦）然后把蒜头和红葱头的渣过滤掉，只保留油， 第三步：500克水，150克蒸鱼酱油，适量白砂糖，盐 （可添加适量十三香，或者小米椒，增加香味和辣味，当然了，这个真的是根据当地口味的不同需求，）混合后入锅加热至沸腾，然后倒入适当的第二步炼好的蒜头油至酱油表面 （注意，调好的酱油可放置1-2天，但是主要要在常温下，或者放置冰箱里） 整肠粉的机器尽量使用单层大蒸托的那种,（就是一出一板那种，尺寸是80*80的，这种才正宗，不要选用三层小蒸托的）重点来了，很多尝试过做石磨肠粉的人都试过，把米浆洒在蒸板的时候，出现米浆不挂板的情况，也就是说米浆不能完全的覆盖在蒸板的表面，呈现收缩的形态。那是为什么？这就是老师傅说出的一个关键了，在洒米浆之前，一定要在蒸板上均匀的涂抹一种花生油，这种花生油在广东当地叫花生油糟，也就是没有完全百分之压榨完毕的花生油 米浆铺均匀的之后，撒上葱花和根据不同需求加入的鸡蛋，廋肉还有玉米，香菇等材料，严格控制蒸的过程的火力和时间，最后切好放进碟里，加入调理好的酱油和花生油，就变成了一道广东人早餐必不可少的令人回味无穷的石磨肠粉了！ |
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