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说起中国美食，老外基本都知道北京烤鸭。 有只烤鸭进军美国纽约，招牌烤鸭整只约650元（半只400元），还没对外营业，只是提前开放预订，2小时内就收到2500份预订，2017年内的全部订满。 它是谁？ 一说起北京烤鸭，大家最先想到的是有着150多年历史的全聚德。但这次被美国人民疯抢的不是全聚德，而是大董烤鸭。 大董成立于1985年，跟全聚德一样，也是外国人品尝烤鸭的“打卡地”。全聚德招牌烤鸭206元/只，大董的“酥不腻”招牌烤鸭贵了近50%，嘉宾特选款要298元/只。相比客单价基本不超过200的全聚德，人均动辄400多的大董无疑是面向高端客群。 客户有多高端？比如宴请以色列总理夫妇，就选在了大董（工体店）。 大董目前只在北京、上海设有十来家门店，董事长董振祥是国家中式烹调高级技师、中国烹饪大师。品牌主打“中国意境菜”，一直致力于高品质菜品，选菜严苛、出品精美，形成健康美味的独特体系。其中，酥不腻烤鸭和董氏烧海参都是大董的“金字招牌”。 大董让人惊艳的还有门店形象，每家店的风格和内涵不同，但都呈现出独特的文化意境。比如南新仓店以皇家图书馆典藏文化为主题，金宝汇店则主打魏晋南北朝时期的文化。环境与菜品之美相得益彰，尽显典雅、精致。 大董在纽约开设了第一家海外店，选址在寸土寸金的曼哈顿，距离时代广场步行只要5分钟。餐厅面积约1200平米，租金高达230万美元/年。 一层是餐厅入口；二楼为主就餐区，包含吧台、露台；三楼为主厨餐区，配有包间，全店可容纳400人同时就餐。纽约店的装潢比较有活力和时尚感，足见大董很重视“本土化”。 但要解决“本土化问题”并不容易。从食材上说，由于北京鸭（皮厚肉薄）不能出口，国外的鸭子不适合，大董单培育鸭种就花了2年，后选定明尼苏达州出产的，因为它最接近北京鸭的质感。此外，由于文化差异，大董在人员招聘、培训、奖励等方面都面临管理挑战。 又是高端又是意境，可是高端消费受冲击，中端市场广阔且面向大众是餐饮趋势，全聚德都送外卖了，大董不做些什么吗？ 1.中端：小大董 一般而言，当消费者喜欢一个品牌却又承担不起高价，往往会退而求其次，选择同样“血统”但价格便宜一半的副牌。这不仅在奢侈品界盛行（例如普拉达的副牌miumiu热销），也适用于餐饮界。 2014年，大董推出了副牌餐厅“小大董”，装修风格依旧充满品质感，还带些文艺小清新气质。产品也不失高水准，但定价要亲民得多，人均150块堪称“迷人”。从环境、出品和价格来看，小大董承袭了大董的品牌核心，但更加面向年轻人。 老品牌如何吸引新消费群体一直是个难题，有的改头换面却出力不讨好；也有像大董这样推出副牌，既传承又创新，不失老顾客的同时补充新客源。 2. 快餐：大董鸭 2015年，大董推出了第二个副牌——“大董鸭”，它定位中式快餐，主打鸭肉汉堡（毕竟人家靠烤鸭起家的）。只要20多块，就能买到经典款“酥不腻”烤鸭堡。 大董鸭的出现，体现了大董对大众快餐市场的极力看好。2015年，全国餐饮百强数据显示，快餐占比达40.1%，2016年数据也基本持平。 快餐的净利润高达12%，仅次于火锅，而且在各品类中占据了3成的门店数量。除了体量大，快餐涨价也很快，近4年涨了50%。喜家德创始人认为，不出10年，快餐会是餐饮市场第一大品类。 3.外卖：大董烤鸭 除了推出越来越接地气的副牌，大董也紧随市场需求，2016年上线外卖。由于产品本身定价偏高，外卖客单价也在200块以上。不少网友表示，这样的外卖吃不起。也难怪，毕竟人家一例菜就要1580块。
其实，“友商”全聚德早在2015年就试水外卖，不过亏了近250万。今年4月，这家专注“互联网+全聚德及全国美食”的鸭哥科技歇业止损。 那是不是烤鸭外卖没得做？ 也不尽然。 另一位“友商”金百万也是2015年上线外卖，2年后线上日营收已经从2万翻到200万。可见，外卖要玩得好，也不是没可能。
拓展海外市场、坚持高端路线，体现了大董对于品牌核心的坚守和不断拓展。无论是大董送外卖，还是中端副牌小大董，亦或是快餐品牌大董鸭，都反映出大董敏锐的市场嗅觉和迅速反应。 大众餐饮市场是必争之地，快餐和外卖更是消费趋势所在。大董在这些方面的果敢尝试，都是在以创变谋求更好、更持久的发展。 本文授权转载自铺铺旺（微信号pupuwangdingyuehao），铺铺旺快人一步学经营 |
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