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作者齐如山与王国维、吴梅并称为“戏曲三大家”，也是一位民俗学大家。暮年的齐如山细致地勾勒出一幅生动、温婉的古都风物长卷。他像是穿着长袍坐在四合院里，槐花香弥漫着，他一口京腔娓娓讲述着这个令他挚念如斯的城市的种种。古都的大气，民俗的朴厚，前清的逸闻…… 买年画 年画大约都是吉利画，美人、戏剧的等等，吆喝得极好听，都是七字句四句，我记得很多。例如画的黄鹤楼，他便吆喝：“刘备过江发了愁，抬头看见黄鹤楼，黄鹤楼上摆酒宴，周瑜问他要荆州。”比如画的农家秋忙，他便喊“庄稼忙，庄稼忙，庄稼才是头一行，老天岁岁如人愿，柴满场来谷满仓。”比方画的胖娃娃，他便唱：“这个娃娃胖搭搭，大娘抱着二娘夸。姥姥家蒸的肉馒头，吃着一个抱着仨。”如此种种，我曾抄录几万首，有吉利性的，有箴规性的，有诙谐性的，也很可观。家家都要贴几张，有的贴满墙壁。所以北京竹枝词，有“臭虫一见心欢喜，又给来年搭了窝”之句。 做年菜 买够年货，就该买吃食了。这是最重要的一件。因为正月十六日以前，铺子都关门，什么也买不到。在初六以前，连油醋花炮都买不到（临时小摊不算）。我曾见过一个小姑娘，正月初一，出来买醋，买不到，立在铺子门前，哭得可怜，我把她叫到我家，把我家的醋，给了她一碗，请看有多严重。所以各家，都得预备够半个月吃的东西才成，这叫做预备年菜。年菜这个名词，很普通，乡间都讲包饺子，北京则讲做年菜。年菜的做法，大多数与平常不同。平常之菜，现做现吃，一凉就不能吃，再一热，便走了味。年菜则做好之后，现吃现蒸，不会走味，因为都是特别做法。他为什么要这个样子呢，因为北京风俗，新正初五以前，不许动刀，灯节以前，都要放假，玩玩逛逛，无暇做菜。所以必须如此。富家总要预备几十桌，当然自已有厨役，贫家也要巴结着做几样，中等以上人家则多是现找厨役，至少也要做七八桌，多至一二十桌。北京单有厨行，平常无事，专揽婚丧寿事的大买卖；应好大生意几百桌，几千桌都可。他再约人，几十个几百个厨师，随时可以约到。至于碗碟杯筷，以至厨房应用家具，都有专门铺子出买。这些厨师，每逢过年，都是专给人家做年菜，盘碗由他赁来，过年用完再还。至晚除夕，所有菜都须做好，正月间，有客来，蒸一蒸就吃，很方便。所以北京从前有请吃年菜之举。 辞岁 一切预备齐整，到除夕，家家悬灯结彩，祭祖，祭神，吃喝欢乐，这是各处相同的，不必多谈。北京商家，亦有特别的举动，家家除夕，多燃灯烛外，门口都要立上三根竹杆，悬挂一挂百子旺鞭，大铺子鞭炮长则用杉高，两旁架一对写本字号大纱灯，此亦名曰官衔灯。在从前没电灯时，此极壮观。所以从前北京人都说，除夕最像过年的景致，就是各铺门口之灯笼，鞭炮，这话也实在不错。才把一年之账目结束完毕，即放鞭祭神。铺子中祭神，有三种：一财神，二关公，三灶王。祭财神，当然是为发财；祭关公，是因为他义气，希望保佑同人，永远和美，如桃园之结义，意至善也；灶王，与住户人家不同，只有灶王，没有灶王奶奶。他们说一群男子，供一位奶奶，有些不便，所以北京有一句歇后语，曰：“铺眼里的灶王，独座。”祭完神，即睡，初一日大致多不起来，只派学徒到左近各街坊，投一字号片拜年便妥。住户人家，自元旦起，都要拜年。尤其官员，到堂官家中拜年，必须在除夕，此名曰辞岁。因为堂官家中，在初一就不收名片了。 拜年 拜年一事，在北京相当苦，而也有趣。尤其大宅门，来往多，拜年更费事。堂官本人除最重要的几家外，当然都不用自己走，都是用子侄亲戚替代。较亲近的用子侄，其余泛泛的，就用亲戚。这种人，平常每月也拿薪金，可以算是雇用员，俗名曰车楦。此二字，在从前是极普通的名词。大宅门，家家要聘或雇这样的一二人。因为阔人应酬多，生日，满月，婚丧等事，饭局，聚会，不能不到，本人又没有工夫都到，所以必有人代表。这种人，若用外人则不合适，必须用本家或至亲到场时，该叫老伯姻兄等等，都可直呼，显然是本主的子弟。若用外人，则不能如此。倘遇自已家中有婚丧事之谢客，或拜年，都是遣人投一名片便妥。因为这路事，不许请：因为请进去，他除了叩头道谢外无他事。所以除非至亲至友外，绝对不许请。倘要请人下车，那是人家要挑眼的。拜年到门口由跟班或车夫，递一名片喊声“请安道新喜”，门口人接过名片，高举，喊声“挡驾不敢当”，便算礼成。车中人绝对不下车，但车也不能空着，必须有一人在内，此人便名曰车楦，意思是把车楦满不空就是了。倘本家没车，或车不够用，可以现雇车，讲妥价钱之后，附加条件。第一，车夫须戴官帽，加钱一吊，平时把官帽放在喂骡子的车筐箩里头，讲好价，便戴上，这便像自己家里的车，不像雇的。第二，车夫须代递名片，也加钱一吊。这个名词，叫做戴官帽递片子，因为虽不用进门，但自己递名片，总要下车，不但白费事，而且失官体，所以由车夫递片。照样喊一声请安道新喜，便算完事，又省事又体面，才多花两吊钱，约合现大洋一角。大宅门应酬多，由几个车楦分路去拜，往往拜到正月过二十日才完，因为骡车慢而路不好也。 玩趣 再说到家庭之乐，正月不禁赌，家家多耍钱，不过高尚商号多不许，总是大家打锣鼓，从前很风行。高尚人家，像斗牌，掷骰，打天九，推牌九等等，也不许，大约多是掷升官图，或状元筹等等。旧升官图，种类也很多，我收藏的有十几种。我友人傅君，藏有三十几种。状元筹之类，玩意也很多。有围筹、渔筹。一是打围，都是兽类。一是得鱼，是鱼类。我每种都收得一份。但不好。我给梅兰芳每种买过一份，那是真好。围筹又分三种，一是鸟兽合打，一是兽类，一光是鸟类。此外尚有战筹，我只见过几张，未见过全份。闻尚有山岳筹、江河筹，惜未见过，不知如何组织法。现在回头一想，正月里全家子女，再加上亲眷，吃吃玩玩多么快乐。不但吃玩快乐，就是年前之各种忙碌，也是极有趣味的。 按北京新年，游会最晚，是二月二日天坛东边之太阳宫，据老辈的记载，说太阳宫并非为祭太阳，因明崇祯皇帝之生日，是二月二日，所以遗老旧臣，都于此日，假借祭太阳，而祭崇祯皇帝；以免清朝干涉，才建筑了这个庙。我们明年此日，是不能祭太阳了，盼望后年去祭一祭，大概是有望的，但又须再来一个“双鬓明朝又一年”了，噫。 讨口彩 国民所希望的，第一是幸福，当然包括健康长寿在内；第二是发财，这也是几千年来传统的思想。如经书中所谓九五福，一曰寿，二曰富，等等，这样的话很多，不必多写。这种思想，从前过春节，最足以表现。 所以从前元旦，便有些歌谣，许多人都是夜间一睁眼，不说一句别的话，便先念此种歌，尤其是老太太们，更是如此。这种歌谣很多，兹写几条在下面，便可以知道国民普通的思想了。 起五更，拍炕头，银子钱，往家流。（亦有地方说二月二的）起五更，拍炕帮，银子钱，往家装。（二月二日亦说此）起五更，摸席缘，有的是银子钱，起五更，摸水瓮，喝凉水，不生病。起五更，摸摸锅，吃饱饭，子孙多。 元旦书红，百事亨通。（此文人所为） 元旦书春，诸事遂心。子孙逢吉，五福临门。 这样句子，书不胜书，请看他们的希望，都是幸福钱财，而尤注重元旦，夜间起来不说别的话，光说这个；拿起笔来，不写别的，先写这个，几乎等于佛教之净口咒。不但此，就是拜年见面，也必要说，见面发财，一顺百顺，等等的话。这是关于语言的。 还有关于行动的，例如初一日，天不亮，便要跑到前门，摸一摸前门的钉子。这种门钉，本来很圆很高，所以摩挲相当滑亮，相传摸此，可以一年不生病。摸完之后，步行到天桥，要在桥走两趟，这叫“走百病”。以上两趟，很见过几种记载。因为摸门钉不得病，所以各饭馆，都预备门钉，他的门钉是什么呢？就是豆沙馒头，形式与门钉相同；他为什么要如此做法呢？因为有许多人，无暇去前门，尤其是妇人，更不能去，饭馆子预备此种馒头，使顾客人人可以摸到，就等于摸到真的门钉，取个吉利。所以有许多老太太，遇有子弟去吃饭馆，总要嘱咐买几个门钉来，大家一吃，每人一个，连吃带摸，也算吉利。也有人不吃饭馆，专买些豆沙包子回去，博老太太喜欢的。所以从前各饭馆，在正月初六开市以后，此种馒头，是很大的一批生意。光绪庚子后，这种风俗，日渐衰减，大家不但不这样做，连知道这层的，都不多了。然而如泰丰楼等饭馆，至今对豆沙馒头，仍叫门钉。不过是怎么回事，他也不知道了。再者：朝阳门外，有一座东岳庙，是明朝的建筑，神像乃明朝大名鼎鼎的塑像师刘兰塑所塑，故极有名，因之人亦以为极有灵应。每年由元旦起，关庙半月，所以每逢元旦，成千成万的男男女女，于天未亮，使都赶去烧香，无非是求福求寿。 吃饺子 从前过旧历年，北方家家必要包饺子吃，这是几乎全国皆知的。几十年来我搜罗到北方各处关于饺子的谚语民谣等等，有五百多条，可惜我所记录的那一本册子，没有带出，兹就记忆所及，写出几条来： 好吃不过饺子，自在不过倒着。（按：倒上声，睡卧也）饺子两头尖，吃了便成仙。 白面为皮肉做馅，给个神仙他不换。 头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋。 钱在包，要吃饺子就烧刀。 白面为皮肉为馅，胜他玉液金波宴。 小孩听说是好的，姥姥给你包饺子。 吃一碗，盛一碗，他做神仙我不管。（按：听说即听话） 小小子，是好宝，给他包顿白肉饺。 吃一口，香一口，乐的小孩乍沙手，也不淘气也不扭。 老天爷，你别旱，麦子收他一两石。（按：石音旦或书担字)天天给你饺子吃，牛羊猪肉麦子面。 老天爷，下大雨，收了麦子给你包饺子。 你吃瓤，我吃皮，剩下麸子喂小驴。 灶爷上天说好的，给你包顿肉饺子。 先吃校子后吃糖，嘻嘻哈哈见玉皇。 没牙的俩老的，给他包顿肉饺子。 街坊见我能行孝；说我是个好嫂妇。 当家的着我去挑水，我是折了担仗顿喽筲； 当家着我去倒粪，我是破喽木锨钝喽镐； 当家着我去铡草，我是铡块木头崩喽刀； 有人问我因何故，头伏包饺我没摸着处。（按：此系小曲） 银子拿到手，肉煮饽饽不离口。 姐儿你是吃煮饽饽呀，你是穿裤子？（这是形容旗人之爱吃煮饽饽，他以为比自己女儿穿裤子还要紧，固然不见得有此事，但这种话是常听到的。） 以上几条为北平俗谚，不必多写，请看上边这几条，就可以知道当地人自己爱吃还不算外，他们哄小孙也用它，孝公婆也用它，对付灶王也用它，供奉上天也用它，甚至工人要挟主人也用它；最有趣的是，虽女孩子没有裤子穿，也还要吃它，可见饺子对人的魔力了。饺子既有如此魔力，所以过年就非吃几顿不可，倘若饺子吃得好，则他们不但以为这一天没有白过，甚至连这一年的工夫也没有白过；倘若吃不到饺子，不但这一天难过，简直是终身之憾，一生不会忘掉的。 至于为什么要吃饺子，这也有他的原因。要想解馋或请客，必须要多做几样菜，但是若烧煤炭，或小炉子，做菜可以方便，而北方乡间都是用大锅，每锅往往可容二百斤水，小者亦几十斤，用这个锅，就烧这个锅，做菜当然极不方便，这才创出吃饺子的办法来：把肉菜和到一处，用面包裹之后，几时吃，几时煮，甚为方便，于是便风行开了。这种吃法，不知始自何年，然唐朝段成式食品中所说的汤中牢丸，大致即此。而饺子的种类，也多得很，先说饺子皮，北京所用者，只是麦子面一种，而乡间所常用者，则为麦子面、高粱面、荞麦面、绿豆面，其余各种粮食之面，差不多都可以用。说到它的馅，那就更多了，我所吃过的总有一百多种。北平最讲究的，为鸡肉馅、火腿馅、蟹肉焰、三鲜馅等等，都是大家知道的。此外尚有三白焰，即是用烤猪肉之肥者，加白口蘑丁、冬笋丁，因为都是白色，故名。从前西单牌楼有一饺子铺，名曰耳朵眼，后移至煤市街，他有一种口蘑馅儿滋味也美得很。乡间则不外牛羊猪肉三种。至于水菜，则没有一种不可做馅的；又有鲜菜干菜之分，比如白菜、茴香、茄子等等，鲜着吃固好，晒干以后，则另有一种风味。前边说一百多种，听者或以为太夸，其实不然，不但某一种菜可以为馅，彼此混和，则又另有其味，如再外加粉坨、豆腐、干粉、蘑菇等等，则味道又不同了。不过菜类之中，有宜于猪肉的，有宜于牛羊肉的，惟白菜、韭菜两种，则各肉皆宜。再者，同是一样东西，做法不同，则味亦各异，兹随便举出几种如下： 同是羊肉白菜馅，若把它通通剁烂拌好，自然也很好吃，但若只切不剁，羊肉切细丁，白菜也切细丁，晾微干而不挤。如此和好，其味尤觉清香。 同是猪肉韭菜馅，若把肉剁碎，先炒熟，再加冬天河间府一带所用之野鸡脖韭菜，其味更美。 同是猪肉茄子焰，先把猪肉白煮熟切丁，再把茄子切丁，人沸油一炸，两种和好，其味更佳。总之，馅的拌法太多，非有专书，不能说尽。现在想起从前在家乡过年之享受来，不但家乡之饺子吃不到，一切一切的事情，都看不到了。但是，我们不在家乡，而在此地，还可以吃得到饺子，所差者不是家乡风味就是了，而饺子则如故，且仍随意自制，再想到家乡的人们呢？ |
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