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牛踢蹄筋怎样去水发?

2017-12-01  Zhengdebi...

蹄筋通常是由猪蹄筋、牛蹄筋干制而成,后脚抽出的筋长而粗,质量较好。蹄筋主要是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的,营养价值并不高,但富含胶质、质地柔软,有助于伤口愈合。多采用油发方法涨发,也可以采用水发、盐发等方法。

油发:将蹄筋用干净毛巾擦干净后放入温度不高于 110 °C 的冷油锅内浸泡,让蹄筋慢慢收缩;约30分钟后其表面均匀布满小泡并浮于油面上时,捞出;再升高油温至 180 °C ,放入蹄筋涨发至饱满松泡、呈稳定状态时捞出。使用前将其放入碱水中洗去油腻并使之回软,再换清水漂洗干净即可。

水发:先将蹄筋用沸水浸泡,撕去表面的筋皮,再多次换水并下锅小火焖煮,直到回软时捞出,用水泡上。

盐发:先将食盐炒干水分,然后下蹄筋快速翻炒,待蹄筋开始涨大时,再不断焖、炒,直到蹄筋能掐断时,取出用热水反复漂洗干净。

蹄筋宜烧、烩等,如酸辣蹄筋、臊子蹄筋。

油发是把干货原料放入大量的油内逐步加热,使其膨胀疏松。这种方法适用于胶质和结缔组织较多的干货原料,如肉皮、鱼肚、蹄筋等。

采用油发,事先要细心检查原料是否干燥、变质,剔除变质或异味过重的干货原料;潮润的应烘干后再发制,方能充分发透。发制时油量应淹没原料,油温不可过高,最好控制在80 °C左右,以免原料外层焦熟而内部尚未发透。火力不宜过旺,要徐徐加热,保持一定的油温;当干货原料开始涨发时,应减小火力,或将锅端离火口,同时不断翻动原料,使其受热均匀,里外发透。油发后的原料干脆、附油多,在烹制前要先用温水浸泡一下,沥干油分,再淹没在沸水中使其回软,最后浸泡在清水中备用。

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