牛踢蹄筋怎样去水发？

蹄筋通常是由猪蹄筋、牛蹄筋干制而成，后脚抽出的筋长而粗，质量较好。蹄筋主要是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的，营养价值并不高，但富含胶质、质地柔软，有助于伤口愈合。多采用油发方法涨发，也可以采用水发、盐发等方法。

油发：将蹄筋用干净毛巾擦干净后放入温度不高于 110 °C 的冷油锅内浸泡，让蹄筋慢慢收缩；约30分钟后其表面均匀布满小泡并浮于油面上时，捞出；再升高油温至 180 °C ，放入蹄筋涨发至饱满松泡、呈稳定状态时捞出。使用前将其放入碱水中洗去油腻并使之回软，再换清水漂洗干净即可。

水发：先将蹄筋用沸水浸泡，撕去表面的筋皮，再多次换水并下锅小火焖煮，直到回软时捞出，用水泡上。

盐发：先将食盐炒干水分，然后下蹄筋快速翻炒，待蹄筋开始涨大时，再不断焖、炒，直到蹄筋能掐断时，取出用热水反复漂洗干净。

蹄筋宜烧、烩等，如酸辣蹄筋、臊子蹄筋。

油发是把干货原料放入大量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。这种方法适用于胶质和结缔组织较多的干货原料，如肉皮、鱼肚、蹄筋等。

采用油发，事先要细心检查原料是否干燥、变质，剔除变质或异味过重的干货原料；潮润的应烘干后再发制，方能充分发透。发制时油量应淹没原料，油温不可过高，最好控制在80 °C左右，以免原料外层焦熟而内部尚未发透。火力不宜过旺，要徐徐加热，保持一定的油温；当干货原料开始涨发时，应减小火力，或将锅端离火口，同时不断翻动原料，使其受热均匀，里外发透。油发后的原料干脆、附油多，在烹制前要先用温水浸泡一下，沥干油分，再淹没在沸水中使其回软，最后浸泡在清水中备用。