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简单的炒糖色也有大学问,是先放糖还是先下水?

 维克多_雨果 2017-12-01

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炒糖色技术详解(独家)

糖色是个小技术,但想做好也不容易。应读者要求,我们邀请5位资深总厨倾心解答其中的技术问题。

炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。

问题1:色拉油、糖和水的比例应该是多少?

炒好的糖色

1、炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以个人工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

2、其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

3、炒糖色时会用到的糖不止是一种,常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的,不受糖的品种的影响。

问题2:炒糖色应该选择哪种油?

1、在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。

2、加热时能产生气泡的油大多因为是生油,如生豆油,如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。

3、其实最适合用来炒糖色的还是色拉油,一方面是因为它颜色清彻,加热后也不会产生气泡,完全符合炒糖色的要求,另一方面也因为它的成本比较低廉,经济实惠。

问题3:炒糖色时先下糖还是先下水?

2、一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。

3、先下水的方法也可以使用,需润锅后将锅端离火口,一次性加入需要的水量,下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当,效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作流程相对麻烦,成功率也不如先下糖高,相比较而言没有太多优势,所以我们不提倡使用这种方法。

问题2:用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别?

1、绵白糖的甜度最大,炒出的糖色也是最正的枣红色;白砂糖它的甜度适中,炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味相对而言比较清淡,炒出的糖色也较浅。

2、上面说三种糖炒出的糖色不一样,只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难,只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒,如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色,没必要千篇一律。

问题1:避免三大失败点,原料要注意什么?

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