调料: 说明:调料不可以粉碎,有下划线的部分,每次必须要放的,每次煮肉加汤放料,放调料总量的1/5! 制作: 1,备料:将买回调料分两份,分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟,或者在开水里面煮五分钟, 2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里,倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时! 3.炒糖色:锅里倒入二两菜子油,油温到60度左右倒入蜂蜜用小火,蜂蜜起大泡泡水开小火口,很快的翻炒这时一定要快要不就苦了,有大泡泡变成小泡泡时,倒入一千克开水搅匀,即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了! 4.做好的鲜汤30斤,放入盐糖色料酒再放入香料包,烧开后改用小火,小小的火,慢慢地熬至香味四溢时,大约4到6个小时,即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心,火一定是小小小小的火! 5.卤肉之前一定要尝一下卤水,始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道,否则的话就是你的卤水太淡了! 6.将肉用清水煮10分钟,倒掉里面的泡沫,然后放入卤水,这个时候火一定要小,现在叫炖,大约2到3个小时左右肉就熟了,这个时间是因为你自己而定的,中途你可以用筷子穿一下,火反正是越小越好,煮熟之后在锅里腌制两小时,卤肉就做好了! 记住:煮完之后把肉在汤里腌制两小时味道更加的浓香,记得肉不能太大,大块肉多切几个口子! 经验分享: 1.在原有调料里加10克甘草,为一次性调料,以后不在加,盐初次只放300克以后根据味道再调整! 2.关于主料:卤猪肉系列必须减掉:千里香香茅草香排草,加放丁香,而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草,需要减掉陈皮 3,调料包第一次在卤水里面煮六小时以上,这样调料味道才能完全释放, 4.第一次的调料包放卤水里,不拿出来只捞出葱包扔掉即可,卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次,最少一斤,五花肉也可以,主要目的就是煮油和肉沫,为老坛发酵做准备,肉会出现中药味浓苦等各种味道,证明你的调料味道没有完全释放出来,下次继续小火煮就行了,不必惊慌 5.红曲米是为了补充色泽不足而添加的,网上有卖,你也可以不放,如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求,你就可以放上,网上买来的红区米自己打成粉,或者直接买红曲米粉! 6.七天后老汤自然发酵,第一次的中药味全无,上面有一层厚厚的油覆盖,香味散发出来,证明已经发酵,这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子,保存即可! 7.老汤必须每天烧开一次,如果长时间不烧开,必须放在冰箱保存,如果老汤酸了,必须连续烧开三天,味道才可以恢复! 8.老汤发酵后,卤肉每次放带下划线字体主料,最大剂量不能超过总量的1/5,比如做30斤卤水,放十斤肉,八角的总量是30克,放的时候,就不能超过六克,比如你卤2斤肉,那就放小于六克的数量,也就是说最大剂量不能超过总量的1/5! |
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