异域的味道!八道东南亚风味菜品来袭!

2017-12-02  一葉一如来


 东南亚地区是亚洲纬度最低的地区,自然当地的饮食习惯也会受到气候影响。因为热、潮的气候,会让东南亚人民偏爱口味较重的食物。如果简单概括一下,酸和辣是东南亚料理的主要特色,所以无论是菜肴还是汤品,大部份都是酸辣口感,直接刺激味蕾,想要拒绝都难。


如今,东南亚餐厅满布中华大地,且受到众多消费者的青睐,除了清新舒爽的气质,厨师的二次创造和搭配,对于东南亚菜也是功不可没。下面就马上为您介绍数道东南亚菜品。


八道东南亚风味菜品


肉骨茶(20份量)

制作:上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇

这是新加坡的名菜,一种骨肉兼饮茶的食用方式,用新鲜排骨,加入各种佐料及药材熬成,可以边吃肉骨边饮茶,风味享誉海内外,深受喜爱。如果只用肉骨茶料包制作,我觉得味道不够浓,于是又单独配了几味中药材,增加味道和养生功效。

制作:

1、猪肋骨5千克,斩小块,入大锅内,加新加坡肉骨茶包(市场有售)3袋、药材包(当归、沙参、党参、玉竹各50克)、带皮大蒜头200克、白胡椒100克,加水15千克,大火烧开,中火焖3小时,至肉酥烂即可。


2、走菜时,一份菜配猪肋排6块、肉骨汤200克、整个带皮大蒜1个装盘入锅,加香菇片10克烧开,装盘点缀枸杞10克,搭配油条100克、黑酱油味碟20克(可用红椒圈3克点缀)


3、食用时可将油条泡入骨汤,排骨咸味不足,最好蘸黑酱油。

制作关键:

猪肋排不用焯水,焯水后的猪肋排会丢掉很多风味,直接加工口味更好,而且我们制作中加入了肉骨茶包和几味中药材,可以祛异味。





黑胡椒蟹

制作:上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇

这是新加坡的代表性料理之一,汇集了酱油、黑胡椒、牛油风味于一体,造就出了一种另类的“冲鼻”味道。成菜后海鲜特有的气息加上微焦辛呛的黑胡椒味扑鼻而来,诱人口水。


制作:

1、青肉蟹1只(约500克)宰杀制净,斩块,蘸面粉30克,入六成热油温,滑油至七八分熟。


2、锅留底油,下黄油20克熬化,下蒜蓉、当归末各10克炒香,下黑胡椒粒50克炒香,加黑酱油20克、蚝油10克、骨头汤200克熬香,下蟹块,小火煨入味,加鸡粉5克调味,翻炒均匀,使黑胡椒汁紧紧包裹在蟹上,出锅装盘即可。


说明:

1、这种黑胡椒与国内的不同,国内多用黑胡椒粉,我们选用的这种黑胡椒粒,辛辣味更浓郁,使用前先入烤箱烤20分钟,味道会更好的释放。


2、菜品中加入了当归末,可以祛异增香,而且有很好的药补作用。





柠檬青酱蒸鲈鱼

制作:上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇

这道菜看似制作简单,点击率却非常高,是我们店的招牌菜。这是我们改良创新的新加坡菜品,特色在于柠檬青酱。它的制作加入了青柠檬、青辣椒、泰国香菜等多种绿色原料,颜色给人感觉很健康,口味也是酸辣爽口,十分受年轻食客喜爱。


制作:

1、鲈鱼一条(约600克)从腹部开刀,宰杀制净,鱼皮一面朝上,放到椭圆形盘内,入蒸箱蒸8分钟。


2、将鱼取出,浇上柠檬青酱100克,撒上焯水的秋葵段100克、青柠檬片3片、芹菜叶20克,上桌即可。



柠檬青酱:

青柠檬5千克,青辣椒2500克,泰国香菜、大蒜头各1千克,红葱头500克,加泰国天秤鱼露450克,鸡精、味精各200克入搅打机打成蓉。






叻沙汤粉

制作:上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇

叻(lè)沙又称喇沙,是新加坡的代表性料理,正宗的新加坡叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和辣椒油的辛辣味。几种味道融合,十分美味。


制作:

1、檬粉50克焯水,放入碗内垫底;油豆腐、千页豆腐、豆芽菜、鱼丸、西兰花各20克,花蛤3个,青虾1个分别焯水,倒在檬粉上,摆上煮熟剥皮的鸡蛋半个。


2、锅内下叻沙汤150克烧开,倒入碗内即可。


叻沙汤:

1、草虾500克制净,拍扁。


2、锅内入色拉油100克烧热,下草虾,叻沙叶、开洋各100克,香茅、红葱头各200克,鲫鱼鱼骨500克,蒜头400克,红辣椒200克炒香,加水5千克,烧开熬2—3小时至香味浓郁。


3、用漏勺将汤汁过滤,加百胜厨叻沙酱50克、叁巴酱100克、高达椰奶2罐(560毫升/罐)、雀巢淡奶1罐(410克/罐)、泰国天秤鱼露200克烧开,加味精20克、鸡精50克调味,加红油200克封汤。


叻沙叶:

又名越南香菜、越南芫荽,是蓼科春蓼属的、种香料植物,在东南亚地区常会用它的叶子来烹调食物。


叁巴酱:

1、新鲜红辣椒7500克入搅打机打碎。


2、锅内下色拉油2500克烧热,下开洋1500克,辣椒碎,红葱头、蒜头各1千克小火慢慢炒香,加虾酱200克、泰国天秤鱼露500克调味。





冬荫椰汁鸡汤

制作:梁伟

制作:

1、将香茅1根切成滚刀块;小干葱1棵切成丝;小葱1棵切成末;泰国大香菜半根切碎;鲜蘑100克撕片;南姜1块去皮、切片。


2、鸡肉片150克加糖3克、味精0.5克、生粉、盐各5克、蛋清10克拌匀。


3、取一个碗,倒入柠檬汁50克、泰国香椒油5克、鸡粉3克、圣女果4瓣、青柠半个、泰国大香菜碎、小葱末各少许。


4、热锅,倒入浓椰浆100克、椰浆水200克烧热,下入鸡肉片、香茅、小干葱、南姜、青柠叶、鲜蘑烧开,加入鱼露5克、鸡粉2克、柠檬汁20克、青柠半个、辣椒碎2克,继续煮烧开后,倒入碗中,最后撒上香菜2克便成。


制作图解:

1、热锅,倒入浓椰浆、椰浆水烧热,下入原料。


2、取一个碗,倒入柠檬汁,加入调料。


3、加入调料煮开。


4、将锅煮开后,倒入碗中即可。





泰式肉碎生菜包

制作:黄深平

我在做这道菜时,加入了泰式青柠檬汁,让菜品散发出浓郁的水果清香,口感很地道;吃的时候搭配生菜,一冷一热更加爽口;且外观鲜艳,客人看着就很有好感,上桌率很高。


制作:

1、将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克一切为二,改刀至直径约为10厘米生菜包。


2、热锅凉油,轻轻把豇豆粒拉油,留底油,放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出。


3、锅内放花生油10克,爆香金不换、香菜粒各5克,泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克,再放入豇豆和肉粒,翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克,老抽5克,最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅。


4、装盘时,将生菜、青柠檬角2个放在旁边,将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。


腌料:

蛋清10克,盐、生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。


金不换:

一种泰国香草,类似九层塔,若没有可以用薄荷叶代替。





开胃酸辣猪手

制作:黄深平

现在客人对油腻的菜缺少食欲,而猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其它猪手很不一样。


制作:

1、将猪手1只(共约800克)处理干净后,中间切开一分为二。


2、锅内加水2千克,放入白醋150克,把猪手焯水煮白,然后用凉水冲洗干净。


3、锅内加水2千克,放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲猪手2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇。


4、猪手拆去主骨,切成小块。


5、倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。


泰式酸辣汁:

将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。


制作关键:

一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。





香兰叶包鸡

制作:梁伟

制作:

1、鸡腿4个去骨,切成3厘米见方的块,用糖10克腌30分钟后,加入蚝油20克、芝麻油2克、白胡椒粉0.5克、鸡蛋1个搅拌均匀。


2、将香兰叶6张分别打扣结,放入鸡腿肉包好,用牙签封口,入6成热的色拉油中炸5分钟,捞出控油即可。


制作图解:

1、将鸡腿肉加调料、鸡蛋搅拌。


2、将香兰叶打扣结。


3、放入鸡腿肉用牙签封口,入油炸制。



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