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人们对天然色素产品的追求，期望的不仅仅是产品自身的健康属性，更是期待产品回归最初的“颜色”，更加真实和自然。尼尔森（Nielsen）开展的一项研究显示，全球超过3/5消费者表示其尽可能避免摄入含天然色素的产品。乐康瑞德（Lycored）开展的一项涉及506名消费者调查显示，约90%受访者表示自己愿意支付更高的价格去购买天然色素产品。消费者对天然色素的认知逐渐增加，但是对于生产商来说，如何确保产品中色素的稳定性和天然性仍具有挑战。
过去50-60年里，人工合成色素在食品工业一直显示出良好的表现性能，且始终如一。但基于全球健康产业趋势的影响和消费者健康意识的增加，天然色素开始成为市场的主流。然而，天然色素在这整个发展过程中面临诸多的影响因素。首先，天然色素的成本要高于人工合成色素。其次，天然色素暴露在特定的加工条件下面临诸多的不稳定性，如光暴露、热敏感性、和其它天然功能原料之间的相互性，人工合成色素通常不会出现上述因素。最后，天然色素本身在pH、热度和光照稳定性方面也存在问题。
天然配方产品，更多的挑战 研发出一款成功的天然色素很困难，但如何确保市场上终端产品的色泽稳定性更具挑战力。在研发产品时，生产商必须明确天然色素在不同产品领域的应用是存在差异化的。比如，部分色素原料的性能或可受到相同食品或饮料配方产品中其它成分的影响。美国D.D. Williamson（DDW）公司负责人表示，维生素C可增加食品饮料产品中类胡萝卜素的稳定性，如β-胡萝卜素和辣椒红，但是相同数量的维生素却会引起花青素的降解。
为了确保天然色素的稳定性，DDW、 Gold Coast和乐康瑞德联合开展一系列的研究测试。DDW公司采用标准的方式去检测影响天然色素稳定性的参数，且使用仪器测量产品在不同温度、光照和pH值压力测试的色素的稳定性，比如将天然色素产品在温度较高的条件下储存8周，耐热测试主要是评估产品的货架期。DDW推出一款100%天然色素来源的配方产品NaturBrown，还可保持产品稳定性、口感和色泽之间的平衡。
乐康瑞德在天然色素方面的创新点主要集中在鲜红色、黄色和橙色等亮色，比如开发的Tomat-O-Red 着色剂是提取于番茄，具有耐高温、耐热和pH稳定的性能。但该色素产品有时也会面临不稳定性的挑战，这也就是该公司持续不断的进行极端稳定性测试的原因，以提高产品的表现性能。此外，Gold Coast公司目前在研发特定的色素配方，以满足不同消费者的需求挑战。
最终，研究人员发现实现天然色素稳定性的最佳解决方案之一就是识别出正确的着色剂。在产品研发的过程中，选择出一款合适的天然色素至关重要，因为其不仅关乎产品本身的稳定性，还会省去其它不必要的步骤，如添加化学物质去防止产品渗色、改变产品的加工方式去实现稳定性等。
冲刺最后一公里，食品巨头都在做什么？ 天然色素应用的最终目标是终端产品，虽然原料商从原料的角度已经实现高稳定性的天然色素，但是终端企业最终应用在下游产品方面还存在挑战。终端企业是否愿意使用更加健康的天然色素为食品染色，果蔬粉的流行是最好的证明！2015年底，雀巢英国市场的糖果产品中人工色素已被完全剔除。该公司表示，到2020年，希望从产品中去除所有人工色素，并继续清除消费者不熟悉的成分。玛氏为了创造出更加天然的产品，2016年制定了一个长达5年的计划，寻找更加安全洁净的产品配料，同时承诺逐步淘汰人工色素。
生产商在研发天然产品方面，需要做很多的事情，但是由于原料供应商做了前期的铺垫，产品研发者需要掌控产品研发走向正确的方式，或为产品配方设计出合适的天然色素，当然这个过程也面临着诸多问题。比如，通用磨坊谷物产品中缺少蓝色和绿色，是因为未找到合适的天然色素。截止到2016年7月，该公司声称90%的谷物产品中已经不含人工色素。对于产品研发者来说，如何将稳定性的天然色素原料和终端产品相结合很重要，以赋予终端产品最真实的“色彩”。当然，研发企业在站好“最好一公里”的路程上面也是充满艰辛。 |
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