豆腐可以这样吃:就是不吃新鲜的

2017-12-02  一葉一如来

撑船打铁卖豆腐,是为人生三苦,我不知道这是哪里的俗话,反正《新白娘子传奇》里是这么说的。它所指的自然不是与“洞房花烛夜、金榜题名时”相对应的人生苦乐事,而是特指365个行当里的辛苦度排名。

撑船打铁现在难有实践的去处,唯有磨豆腐还能有接触的层面。见过以前磨豆浆魔米浆的石磨,也在图片上看到过大型的水磨房,要把许多豆子加水磨碎磨成浆水,一部分成豆浆,一部分合渣点成豆腐,手工操作要不停的忙活好几个小时,才能做出一板豆腐,中间还要掌握好配比、温度、火候、点水等等,确实是不容易的,特别是比起它的亲民价格来说,这活计实在是苦差


好了,话题扯远了,还是说回成品豆腐,豆腐有多少种吃法,这个问题是没有答案的,数不胜数就是了。家常豆腐的做法已经有很多人说过了,炒、煮、拌、炖、煎、麻婆之、酸辣之、冰镇之,从哪个起头都能够说到天荒地老,我只能检出我喜欢的一类豆腐吃法来说说,那就是腌制类的豆腐

霉豆腐、毛豆腐、臭豆腐

这三个豆腐在有的地方指的是同一种长毛的,颜色或是青黑,或者褐黄,或是灰白色的一种豆腐,有的地方则指的是完全不一样的几种豆腐,此处主要说的是第一种。新鲜板豆腐做得以后,先自然发酵几天,先酸而臭,然后分不同的腌豆腐口感,有的需要天天拿到太阳地里晒晾,有的盖上大棉被直接进“暗房”捂发,都需要经过一个长毛的过程。

长白毛的豆腐,一般拿来蒸着吃,放上盐巴和香油,撒上花椒粉和辣椒粉,蒸锅一透就可以吃了,其实生吃就行,臭得更正,取一块出来放碗里,酱油盐巴直接浇在白毛上,倒上花椒油和辣椒油,黏黏的拌开,怎么说呢,对于喜欢吃的人来说,无异于山珍海味!

其他颜色的豆腐,毛色基本跟豆腐颜色一致,拿来油炸放上蘸料吃的臭豆腐就不说了,全国有好些地方的油炸臭豆腐出名。



还有常见的一种吃法就是切片,和辣椒、腊肉或是蒜苗一起炒食,做这样吃法的豆腐,一般都是晒得很干的,味道干香很有嚼劲。

腊八豆腐

腊八豆腐对应腊八蒜腊八饺子,也可以对应腊肉,它们的相同点就是,都制作于腊月,春节前。

腊八豆腐的形状和其他腌豆腐不同,是呈倒扣的碗状,中间戳一个洞,撒上盐,相当于一个发酵孔,然后天天拿到外面晾晒,晒到干黄出小孔就差不多了,吃法就是切片,蒸腊肉,独特的臭香气和硬香的口感,可与腊味平分秋色。

豆腐乳、腐乳

北方的豆腐乳,大类可分为北京口味和山东口味,味道重,主要是咸和一种中等程度的臭。南方的卤腐、腐乳就百花齐放一些,甚至有酸味的豆腐乳。

豆腐乳除了下饭下粥,就是拿来调味炒菜,著名的菜式有南乳红烧肉,扣肉等等,能消解肥肉的腻感,让菜色更好看。再有一个吃法就是做成火锅蘸料,北方是豆腐乳加上韭菜花酱,南方大多是腐乳汁加香油、蒜末和香菜。没有高低之分,吃哪派火锅用哪种蘸料,挑自己喜欢的就行。

茼蒿蒸臭豆腐、蒜苗炒臭豆腐

接下来单独介绍几道腌制类豆腐菜,首先一道就是茼蒿蒸豆腐。

要选长白毛的软臭豆腐,平整的放到盘子里,浇上花椒油,洒满切碎的茼蒿,上锅蒸透,取出来抖上盐巴、花椒粉,盖上油辣椒、淋上酱油,拌和拌和开吃,非常下饭。

茼蒿的臭香和臭豆腐的臭香双剑合璧,合成一种难以形容的臭,臭在舌根下,悠悠的留在口腔里,但只能算是余香,并不像大蒜的刺激味道。

烧豆腐、包浆豆腐

烧豆腐其实就是烤臭豆腐,是把一种特制的方块小豆腐在铁架上翻烤起泡,然后蘸着辣椒盐干料,或是蘸着腐乳汁折耳根的蘸料来吃的小吃,风味独特。

云南的夜宵摊上比较常见它的身影,基本是被当主食来吃的,吃它十来个二十个烧豆腐,再来一碗风炉煮米线或是炒米线,可以说是相当圆满的云南夜市游了。

以上,这一类腌制的豆腐和简单的拌鲜豆腐就是我所偏爱的,你呢,你爱的是哪一种?

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