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小面作为重庆代表美食之一，对于当地人民意义非常。笔者虽大学方来重庆，但已深悟小面之魅力。一款小吃的流行必与当地地理、历史、人文等有关。重庆一年四季潮湿，而这种不适感在清晨尤为明显——袜子、衣裤、乃至鞋子都是潮的——那么在这时来上一碗又辣又燥的小面可以说是一件美事。 一碗成功的小面应该具备这样的素质：入口甚辣而不呛，油辣子与多种椒结合却不腻，面要不生不僵不糯，最后汤还能范出鲜味。以上每点都很有说道，重庆当地成百上千家小面馆都有自己的特色作料，而辣子的配方甚至可以当做至宝，是为立店之根本。面的生软主要由面师傅的手艺与意识来掌握。笔者今天作为初论主要说明辣而不腻的方法。 一言以蔽之，就是在食客品尝小面的中盘，有引子来再次唤起他的兴趣。 小面作为油大小吃的代表之一，腻是难免的，或者说不可能避免。所以我们要从侧面来解决这个问题。腻，说白了就是食客吃够了，尝尽了，感觉无非如此了。比如红烧肉，在吃第二块的时候这种现象就已显现出来。传统上，人们会考虑吃一瓣蒜——大蒜尤其是生蒜其刺激舌头的能力非常强——以此来使自己的舌头重新进入最佳状态。在这里蒜就是引子。再举个例子，在法餐这种程序很多的大餐中，由于其菜式很多，主厨有充分的机会调节不同的口味，甜酸辣苦鲜等，来缓解“腻”这种感觉的到来。但是小面作为平常老百姓的小吃，哪里会给师傅这种机会？而不少人又不愿意吃蒜（其味甚辣且会引起口臭）那该如何是好。 知道了“腻”这一大忌到来的时机，那么我们先把小面的品尝分为前、中、后三个阶段。“前段”或者说前盘，是食客的试探作品时期：尝尝面，再尝尝配料，对师傅之作品有概括的估计。中盘则是食客开始“敞开心扉”，将其作品纳入口中的阶段；他们大口的享受，舌头乃至脑子已经兴奋到了极点，并与同伴交流着自己面中的乐趣，这也是防“腻“的主要阶段，引子在中盘的后半段就该出现了！后盘则是面基本已用完，而由于汤的辣与鲜，希望多喝几口暖胃的汤再离开的”留恋“阶段。 所以师傅应该有意的把自己的引子“藏进去”。还是像刚才提到的，对于法餐这种程序性多的餐种，完全可以食客吃到中盘，主厨提出让其来先品尝自己的引子——可能仅仅是一杯酸梅汤，亦或是一块甜梨，但这就够了。但是小面师傅显然不具备这样的先决条件，所以要“藏”，别食客一上来就当配料吃了，那便起不到效果。 下面举出一些笔者在所品尝过的小面中，一些师傅的神来之笔。较为精妙的，比如在其中放上花生米。花生米的味道与小面的整体大相径庭，但正是这种反差才能更为烘托出小面本来的味道，重新唤醒你的舌头。脆、香、稍咸的特点，将整碗面条提升了一个维度，而且完美解决了“腻”的困惑。再如酸菜，但是缺点也很明显，汤面中的酸菜很难像花生米那样保持其原有的形状而是很快散开，那便起不到任何效果了。说到这里笔者要插一句，虽然今天讲的是汤面，但是在干拌面中，倘若你的盐没有拌开也会有这种效果，只是结果相反罢了——人们会一惊，然后放下筷子。 ps：不是你的手机坏了，压根就没有配图。 |
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