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十里飘香百年卤味,退休老厨子告诉你30年特制老卤水配方秘诀!

2017-12-02  杨先生股...

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,为一种以多种香料煮成的酱油,卤水煮得越久,便越美味,卤水可以有用于各种食材,卤出来的东西各有各的独特风味。

十里飘香百年卤味,退休老厨子告诉你30年特制老卤水配方秘诀!

秘制老卤水配方:

汤料:老母鸡3只(总重约5千克) 猪龙骨3千克 汤骨2千克 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克 猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克 金华火腿(包括火腿皮和火腿骨) 干贝各500克 大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 罗汉果1个 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陈皮20克 干辣椒60克,蛤蚧2只 甘草、丁香各30克 新鲜南姜500克

调料:海天金标生抽王1250克 金标老抽300克 花雕酒250克 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 盐600克 双桥味精200克

蔬菜: 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 香菜30克 西芹50克 鸡油2500克

十里飘香百年卤味,退休老厨子告诉你30年特制老卤水配方秘诀!

一、卤水的制作方法:

1、卤制三天需要的肉:五花肉1.5斤 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

2、先把肉用开水煮2分钟去掉血水,

3、把分好的香料和花椒,用温水泡30钟,后冲洗干净干净

4、炒糖色:冷锅烧热后放入食用油,紧接着倒入敲碎的冰糖,中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化),颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了之后就发苦。

5、做一锅老卤水要四天,往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水, 再把香料和花椒用沙布包起来放水里,以上所有的全冷水下锅

6、先把五花肉,放进去卤,烧滚后转最小火1小时,让肉香味渗透到卤水(这是第一天)

7、 第二天:卤水经过12小时发酵之后,把鸡和过滚水去血水后沥干水份,放进去卤汤里烧滚,转小火40分钟左右熄火,侵泡1小时左右可以取出食用

8、第三天:卤水继续发酵后,适量加入水,保持跟第一天煮的水量5-6斤,适量加入盐,再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤,煮滚转小火40-60分钟,具体软烂度自己根据喜好拿捏;,

8、第四天:基本上卤水己经发酵成老卤水,味道己经很浓厚了,这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐;

9、第五天:卤水的香味有可能会慢慢散去,因为我们一直在卤菜,水份也会越来越少,这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量,因为里面己经有老汤,所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入,周而复始,一直循环做这一步,卤的菜品越多,发酵时间越长,卤水就越香

二、卤水的保养

注意1:老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟,杀毒,经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多,要常期清理掉,保持卤水干净

注意2:卤水每过一段时间味道都会变淡变少,所以我们要常加水,味道淡了要加大料和盐 鸡精 同时 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用

注意3:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸

注意4:卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁

十里飘香百年卤味,退休老厨子告诉你30年特制老卤水配方秘诀!

三、卤水的使用方法

1、第一次做好的卤水可以直接用来卤菜,以后再用时可每50斤卤水中加味精2两,再加适量食盐调至咸得发苦

2、然后加入处理好的食材,再补充适量料酒和糖色,先大火后小火煮30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止/3、最后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1~2斤,罗汉果2~3个

四、其他食材的卤制

1、肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制

2、蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)

3、小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)

4、香红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可/5、凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上,拌匀即可食用

十里飘香百年卤味,退休老厨子告诉你30年特制老卤水配方秘诀!

第五、其他卤水配方

白卤水配方:

用料:清水5千克 桂皮50克 沙姜50克 陈皮20克 甘草50克 香叶50克 八角(大茴香)30克 川椒(花椒)30克 绍兴花雕酒400克 玫瑰露酒500克 精盐200克 味精100克

精卤水配方:

用料:生抽3千克 冰糖2千克 老抽300克 绍兴花雕酒200克 甘草20克 桂皮20克 八角(大茴香)20克 丁香5克 花椒(川椒)10克 小茴香10克 香叶20克 草果(草豆蔻)10克 甘草15克 陈皮15克 罗汉果1个 红谷米50克 姜块100克 葱条150克 生油200克

十里飘香百年卤味,退休老厨子告诉你30年特制老卤水配方秘诀!

第六:卤菜的保管方法和上色方法(强迫症的我)

1、用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6~7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香红油

2、取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可

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