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1、 腊味萝卜糕 用料：刨净萝卜4斤（2000g）、 红罗卜3两（150g）、 粘米粉2.5斤（1250g）、 澄面0.8斤（400g）、 虾米1两（50g）、 白糖1.5两（75g）、 猪油2两（100g）、 胡椒粉1钱（5g）、 生油3钱（15g）、 绍酒2钱（10g）、 清水约3.5斤（1750g）、味粉1钱（5g）、 盐7钱（35g）、 腊肉3两（150g）或（腊肠1两（50g）） 制法：略 蒸制时间：猛火蒸约1小时 2、五香芋头糕 用料：去皮芋头4.3斤（2150g）、 粘米粉2斤（1000g）、 腊肉或腊肠2两（100g）、 虾米1两（50g）、 生葱5钱（25g）、 生油3钱（15g）、 盐7钱（35g）、 白糖5钱至1两（25g—50g）、 胡椒粉1钱（5g）、五香粉5分（2.5g）、清水3斤（1500g） 制法：略 蒸制时间：猛火蒸约35分钟 3、拌糖马蹄糕 用料：马蹄粉1.2斤（600g）、生粉2两（100g）、白糖1.7斤（850g）、马蹄粒5两（250g）、清水6.6斤（3300g） 制法：略 蒸制时间：约30分钟（中上火） 4、广东年糕 用料：糯米粉3.5斤（1750g）、澄面3两（150g）、玉米粉2两（100g）、猪油5两（250g）、 白糖（冰片糖）3斤（1500g）、清水3.5斤(1750g)、澄红色素适量 制法：1）先将白糖炒至金黄色，加入清水煮至完全溶解，过筛，趁热倒入复合粉中，成糖糯浆，放入猪油拌匀，成为糕胚 2）倒入九寸方盘内，用猛火蒸约2小时即成 一、 马拉盏 用料：鸡蛋8只、清水1两（50g）、 花生油3钱（15g）、 泡打粉2.5钱—3钱（12.5g—15g）、吉士粉1.5两（75g）、 低筋面粉0.5斤（250g）、 糖粉8两（400g） 制法：1）先将鸡蛋、幼白糖、清水放入蛋高桶内拌匀 2）后加入复合粉、生油拌匀，入蒸笼蒸熟即成（大火蒸8分钟） 二、 广式榴莲糕 用料：榴莲肉500g、 鲜奶油1盒、 白明胶（鱼胶粉）150g、 白糖100g、清水1000g、 鲜奶1000g、柠檬黄色素适量 制法：1）将清水与白糖煮沸，取出加入白明胶捞匀，再加入鲜奶捞匀，调入柠檬色，凉冻待用 2）将鲜奶油打起至半鸡公尾状后，加入过筛的榴莲茸打匀，加入冻的明胶水搅拌均匀即可取出，放入九寸方托平行放入雪柜，冻至冻结后，切件装饰上碟 三、 广式红豆糕 用料：清水1000g、鱼胶粉100g、鲜奶油1盒、椰汁1瓶、白糖300g、红豆250g、鲜奶500g、炼奶100g 制法：和以上基本一样 十二、椰汁糕 用料：清水2斤（1000g）、 罗拔臣鱼胶粉2两（100g）、 鲜奶油1盒（植物奶脂）、 椰汁1瓶、 白糖1斤（500g）、 鲜牛奶1斤（500g） 制法：1）清水煮糖煮溶，加入鱼胶粉冷冻至50°C左右； 2）加入鲜奶油、椰汁、鲜牛奶拌匀即成，放入冰箱急冻。 |
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