土豆烧牛腩这道菜大家肯定不陌生，但是现在我要给大家介绍的这个版本很另类，因为在烹制过程中，作者没有加入一滴水，做好的菜肴非常干香。不加水煨牛腩听起来确实有些不可思议，但是菜肴就是这么完成的。不信？那就跟随我的相机去厨房看看吧。无水煨牛腩是我们酒店的一道热销菜品，也是土豆烧牛腩的升级版。大家都知道烹调时是要加水的，但是我们没有这么做，而是使用自制的味汁来压制牛腩，做好的成品香味浓郁，而且口感干香。 刘志刚 制作一份菜需要用牛腩块500克，白萝卜250克，小料（葱片、蒜片各3克，拍蒜8个，泡好的陈皮5克），以及压制牛腩时需要的香叶、桂皮和八角 将原汁酱油400克、料酒250克、生抽150克、老抽80克、白糖200克、干黄酱50克调成味汁（此味汁可以烹调5千克生牛腩） 牛腩放入沸水中大火焯2分钟，捞出用干毛巾给焯水后的牛腩吸水 大批量制作时，将牛腩放入高压锅内，注入调好的味汁 放入香料（5千克生牛肉需要放入香叶20克、八角50克、桂皮30克） 上气后用小火压制20-23分钟，离火让高压锅自然散气，将牛腩分装入每一个料盒内 白萝卜切成滚刀块，用六成热的色拉油炸至表面结壳 压牛腩的原汤注入锅内，下入萝卜块烧开，将萝卜块和汤汁一起倒入不锈钢盘内，放入蒸箱内大火蒸10分钟 小贴士：客人点菜时，取色拉油30克烧热，放入小料爆香，下入混合酱（排骨酱、海鲜酱、柱侯酱各5克）炒出香味，倒入萝卜、牛腩和原汤50克翻炒均匀，出锅装入容器内，撒葱花3克点缀。此菜的起菜时间为3分钟。 |
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