如何腌制牛肉才能吃起来又嫩又滑？

牛肉吃起来又嫩又滑不仅跟腌制有关系，还和烹饪有关系。

拿川菜水煮牛肉为例，首先牛肉的选择就很关键，选用牛里脊肉最好，里脊肉本身肉质就好，而且几乎没有牛筋，做出来的水煮牛肉就更加嫩滑。牛肉的切法也很重要，如果切的不对，牛肉就容易塞牙嚼不烂，牛肉应该逆着纹路切成薄片。

水煮牛肉是否嫩滑，腌制牛肉尤其重要，传统的水煮牛肉腌制方法是，首先把切好的牛肉片用清水漂洗干净，去除杂质和血腥味。把洗干净的牛肉片多余水分挤出，这样有助于牛肉吸收其他调料。把牛肉片放大碗中加一个鸡蛋清，顺着一个方向不断搅拌，直到牛肉将所有的蛋清全部吸收完毕，大概需要搅拌10分钟左右，吸收了蛋清的牛肉更加嫩滑，然后加入适量干淀粉，继续顺着同一方向搅拌5分钟，淀粉可以锁住牛肉片的水分，让牛肉片更加滑嫩。在搅拌好的牛肉里加少许清油，然后用保鲜膜封存半个小时，这样也可以使牛肉更加嫩滑。

煮牛肉火候也很重要，稍微不注意就会煮老，一般牛肉片下锅中小火烫30秒即可，这个时候牛肉片大概7-8成熟。最后淋上熟菜籽油，利用菜籽油的高温把肉片焖熟，这样的牛肉特别嫩滑。