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“上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台，拥有千人团队，粉丝过万。公众号定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请你的关注。 重庆火锅——是重庆人最热爱的日常饮食，也是外地人来重庆的首选美食。无论是明星还是这造就了重庆的火锅店鳞次栉比的盛况，随便走到一条街你一定会发现又不下八个火锅店。重庆人为什么这么喜欢吃火锅，有一个最重要的地理因素，重庆地处丘陵盆地，天气特别潮湿，所以我们就想到吃装满花椒辣椒，火辣辣热气腾腾的火锅来帮助祛除体内湿气。  重庆火锅底一般分为牛油、半牛油（混合油）、清油三种，重庆人出了名的重口味所以当地的火锅重牛油味，不过有的外地顾客就吃不惯就会觉得腥膻难闻。所以针对这部分顾客口味我们可以推荐口味清香不油腻的清油火锅。  清油锅底在制作时不加牛油，味道清香不油腻，吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中，熬制清油锅底是不加任何动物油的，口感虽然清爽，但香味却不够浓郁，因此我们在制作时，为其配上了两种动物油脂，鸡油可以提升色泽，并使口感更柔和；而猪油则可以使清油更香更滑口。下面教大家制作一种清油，欢迎收藏！  【清油底料配方】 油料：菜籽油50斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各10斤。 辅料：新一代二荆条辣椒20斤，贵州小米辣10斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各5斤，盐1斤，味精半斤，红花椒碎500克，黄豆粉200克，冰糖400克，醪糟250克，白酒200克，小黄姜300克，鸡膏100克。 香料：八角150克，桂皮、小茴香各100克，山奈100克，草果70克，豆蔻、砂仁各30克，白蔻20克，香叶、香茅草各20克。  制作方法： （1）炒锅内倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共30斤，大火煮25分钟。待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。 （2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。 （3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”不会太细也不会太粗才能保留香味。 （4）锅入菜籽油一半，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮。  （5）在锅中倒入剩余的菜籽油，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。 （6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。 （7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。 注意事项： 1、辣椒一定要煮透，炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求，我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水，放入托盘蒸30分钟后再绞碎，这样做出来的火锅油色泽更红亮，且吃后不上火。 2、香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种：一是像我们今天所用的这种，在专业上被称为“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料，颗粒较粗，需炒制后才能出香；另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料，打碎后在起锅前放入，通过“焖”的方法将香味逼出。 视频等更全资料留言获取 |
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