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我们都知道，在卤菜制作过程中，卤水是它的灵魂，一锅优质的卤水，才能出正宗的卤菜！且卤水可以反复使用，所以，百年老卤的说法一点都不夸张！ 而在卤水制作的过程中，香辛料起着关键的作用，今天小编就来带你了解一下制作卤水用到的香辛料！ 辛香味 我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。辛香味香料主要用到以下这几种： 小茴香 能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。 八角 八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。 香叶 香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。 丁香 味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。 肉豆蔻 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 草豆蔻 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 草果 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。 桂皮 又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。 桂枝 有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。 香砂 又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。 山萘（沙姜） 行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。 辛夷花（毛狗） 中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。 白芷 药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。 小贴士 香辛料具有天然味道气味味觉属性，可用作食用调料或调味品，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料。在卤制过程中，它除赋予卤制品独特的风味外，还能够提高和改善卤味的风味！ 但是在使用过程中要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。 甘味 在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用以下调料实现： 甘草 ：功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。 陈皮：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。 山楂干：山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。 罗汉果 ：罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。 香辛料是卤水制作中重要的一环，香辛料的组合与变化对卤味最终风味的形成有着至关重要的影响，合理搭配香辛料，会使卤味更加柔和诱人。 魏王卤熟食，采用秘制配方，结合现代工艺 融入四十多味中草药 致力打造绿色、健康、营养的卤菜 让您轻松学得一门好手艺 一技在手，财富无忧 （来源ID：wwlu01） |
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