|
备料 牛油 牧哥牌，提炼较好。 花椒 产自茂汶，色红油润，味麻籽少，清香浓郁。 糍粑海椒 选用河北新一代辣椒，颜色好、肉厚，适宜制作红汤锅底。辣椒去籽，冷水下锅煮5分钟，焖制10分钟后捞出控水，入搅打机中搅打即可。 豆母子 重庆特产，具有豆子的香味，比豆豉的味道更为醇香，颜色较浅，不易将汤底染色。 香料 小茴香10克，香叶、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末。 1.净锅入牛油2500克、色拉油625克，大火化开。 2.放入葱50-75克、姜片75克、郫县豆瓣酱250克，小火熬至油为红棕色。 3.将炸制过的葱、姜捞出，锅中继续加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50克、浸泡过的花椒125克中火熬制5分钟。 4.加入用酒化开的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分钟。 5.关火起锅，焖制2分钟，使底料里的白酒充分发酵。 取用刚炒好的火锅底料650克，加入盐5克，味精20克，姜片、鸡精各10克，泡过的花椒70克，干海椒80克，红油3千克，胡椒粉30克，倒入高汤2千克即可。 高汤 汤桶内放黄油老母鸡1只（约2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小时，过滤留汤即可。 |
|
|
