狗肉烹制得好不好,其标准是色、香、脆。 色是指肉块黄爽;香是指要有狗肉的醇香;脆是狗皮要脆。 真要达到这样的标准,烹制狗肉时就须注意以下几点: 先讲讲用油、盐调味。狗肉本身就带有咸味,常言所说——“生吃狗鞭不放盐”。所以,在烹煮狗肉时,定要掌握好放盐量。至于用油,以用茶油为最好。 放油、盐时须注意:用油需根据狗肉的肥瘦而定,放盐须一次将味调准,不能淡了又加盐,咸了又掺水,最终影响狗肉的鲜美。烹制狗肉时,除了用茶油、盐、酱、酱油等调味外,还需配放姜、草果、八角、丁香、胡椒、陈皮等10余种香料。香料应当用纱布包好,烹制时只取其味,而不能让香料散入狗肉中。 再讲一讲火功。烹制狗肉的关键是火候。不论是老狗、嫩狗、肥狗、瘦狗,其火候掌握都非常有讲究,不论什么样的狗,下锅后一定要先用武火,烧一阵后才逐步转用文火。传统的烹狗方法有“煮狗不过三盖”之说,意思是从开始到煮好只需要揭三次盖、翻三次锅就行了。这是有一定道理的。若狗肉一下锅就三分钟一揭,五分钟一翻,这样不但跑味,而且还不能发挥火功的作用,最终影响到狗肉的质量。如何掌握好这“三盖”呢?这得根据狗肉的老嫩来定:六个月的嫩狗,煮45~50分钟就可以了,揭盖可以15分钟一次。 需要说明的是,第一次揭盖是放盐;第二次揭盖是加放治净的狗内脏;第三次揭盖是放豆腐乳。放入豆腐乳后便可以不再盖上盖了,待翻匀后,即可起锅。经过如此精心的烹制,狗肉色泽金黄,奇香四溢,令人垂涎欲滴。食 用 桂林人食用狗肉很讲究,追求原汁原味。正宗的吃法是:将装有狗肉的锅仔端上桌后,点燃酒精炉,撒上少许胡椒粉,再用木铲不停地在锅里翻动,等到狗肉出油时,就可以将其铲入碗内,慢慢品尝。这里须注意:千万不能将狗肉烧焦,若烧焦了,那一锅狗肉就全报废了。 锅仔内的狗肉可余下四分之一,另将豆腐、酸菜等倒入锅中,然后加入两块豆腐乳合炒,最后再放进桂林米粉,三者合拌,味道极佳,甚至会使你吃了还想吃,回味无穷。 |
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