精工细啄大闸蟹

 

 

 

 

 

夏天已过，秋天还会远吗？

人说是秋风起，蟹脚痒，于我是心痒难忍。

我一直想买一套红楼梦里那种吃蟹的工具，遍访不得。后来在苏州观前街看到一套白铜手工打的蟹八件，苏工细腻，爱不释手，只是太贵而未下手。隔数年再见，价格涨了五倍，说是老师傅年岁大了，已不能做了，卖一套少一套。还是买不起，想想罢了。

大闸蟹是要蒸的。清洗好后用稻草绑十字，蒸时蟹脚不会因挣扎而断掉，并且，蒸好以后也不会张脚舞爪，而是规规距距排着，很有卖相。现在上海市场上出售的都是已用粗绳捆好的，很方便。蒸时在水里放几片姜，原本还要放点紫苏，却寒去腥，不过江浙以外的地方找紫苏不便，便不管它了。

蟹上蒸笼，同时兑调料。没有比大闸蟹调料更简单的做法了：细姜米、糖、醋，仅三样即可，将糖搅化。按我的口味，糖是要多放的。顺便多切点姜丝儿，加点红糖，煮一小锅姜汤，食毕当茶饮——蟹性寒，食后忌生冷，所以喝碗姜汤是很好的。

也就十来分钟的事儿，蟹蒸好了。袁枚曾说，蟹，不加作料，便色、香、味俱全。刚出蒸笼的蟹是最诱人的，色泽金黄透红，散着独有的腥香，白腹如玉，勾引着你的馋虫。蟹要趁热吃，所以，最好约三五友人，一次蒸三五只蟹，吃毕再蒸，冷蟹不仅无香鲜，食之凉胃。

蒸好了上桌。拿过一只放在面前盘中，还有点烫手。将八腿双螯扳下，扳的时候小心一点，不要让根部带出蟹肚里的肉来。先吃脚。

脚分大腿小腿，大腿肉多，从头上咬断，再用手弄断与小腿的联接，但需离开关节：得到一段大脚，而且是一头小一头敞，这样，将敞的那端放进嘴里，用力猛一吮，一条完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小脚分两段，在关节部位拗断，用牙从头至尾细细咬咂，咂到出口处，便挤出一小段肉来，不用作料，直接嚼三两口咽了。八只脚留下一只不吃，当工具——用小脚尖处剔肉，用得巧了，比牙签好，也环保。

大螯称钳，里面的肉起丝儿，略比腿肉粗，却也粗中有细。因为结构复杂，增加了剔肉的难度，也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破，如果有蟹八件，就可以用小锤敲破，不能太碎，就象煮茶叶蛋的蛋壳，碎了，便没有了那个意思。咬破要破得恰到好处，这样，可用手将壳剥开，露出里面的肉来。因为不能将壳剥尽，里面又曲里拐弯的，所以，剩下的那只脚便可派用场了：用脚尖小心奕奕地将肉剔出，剔一点儿，吃一点，还可用脚尖挑一滴醋汁，滴在钳壳里，这样，更有味些。

七只脚两只钳是序曲，蟹身才是正戏：当揭开红红的蟹盖时，犹如拉开了大幕，这才能看到绚烂的布景与造型。不过，别急，在拉幕前，总得要报个幕吧，对了。

将蟹身翻转，腹朝上，露出腹部的一个白盖，雄蟹尖、雌蟹圆，把它从腹部扯下来，这时，你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西：蟹黄，只有那么一丁点儿，唯其只有一点小，才弥足珍贵！仅仅是让你尝尝的意思，就象超市里货架上大宗的包装食物，一旁站着个PLMM，穿着超级短裙，露一大节玉腿，端个小盘，上面是切小了的食物，放着几根牙签，送到你面前，脆生生地：“先生，尝一下嘛，免费的”——而你的眼，全在那节腿上。这一小点也就是这么个意思。咬进口，细细品。只能品，太少，用“吃”这个字有点牛刀杀鸡。

等不及了，无论如何是掀起盖头的时候了。不过，也正因为有这等待，才会使你觉得这内里的东西来之不易。这叫吊胃口，不过如果里面的东西不足够精彩，这种吊法，就是一场骗局。不过放心，大闸蟹里面的内容，从来不叫人失望。反而觉得这么好的东西，不做足文章便呈现面前，就跟英格里褒曼、伊利沙白泰勒、费文丽、泽塔琼斯拍三级片一样了无情趣。

再也等不及了，打开蟹斗（盖）。讲究的，蟹八件里有一根长长的蟹针，穿进蟹壳蟹身之间，往上一翘，翻开盖，这样，在拉幕时分，就犹如有了隆重的音乐响起一般。这时，便看到了金的黄儿、白的肉了。

将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。

蟹斗里的黄铺在壳内，集中在蟹嘴附近，并将蟹的口器紧紧裹在里面。将整个黄用脚尖挖出来，扳开，取出蟹泡（口器部分），再将黄放回壳里，捏着壳，在醋碗里舀上一点调料，送到嘴边，再用脚尖，将黄一股脑儿赶进口中，咂一咂嘴，细细嚼了，吞下，过第一把瘾。

蟹泡不要丢了，如果丢弃，便丢掉了一个故事，白娘子许仙小青和法海的故事。知道吗，白娘子从雷峰塔里出来，法力大增，大败法海，最后法海为逃避追杀，躲进了蟹肚里，正是在这蟹泡里！将蟹泡小心由里往外地翻转过来，你会看到一个须眉生动的法海和尚。爽吧，有得吃有得看，虽然不是美女，但这是一个有美女的故事，白娘子是名花有主了，不过，好象没听说小青嫁人的消息。这样，心里想着小青，手，可就抓着蟹身了。

吃蟹身，先要将羽状的腮除却，并且，还要将中间的蟹心挖出来丢掉，那玩意儿可是大寒，吃了不好。蟹身正中的沟里，满是黄或肓，蟹黄硬的部分口感好，香。而我最爱的，却是稀的部分，吱溜一声入口，再也无声息，连嘴都忍住不咂！屏住呼吸，不喘大气儿，慢慢地，细细地，由鼻孔缓缓地出气，鲜黄浓香在品腔鼻腔里回转数周，吸尽吸足，方才张口……啊~~~

将蟹腹面上的壳轻轻去了，用蟹脚的尖儿，一点一点，由里到外，耐心细致，掏出掏尽，既可淋点醋汁边掏边吃，也可将肉剔进方才吃干净的盖中，肉剔尽了，也有小小的一盖，倒点醋汁，倾进口中，或细嚼，或猛咽，不拘的了。不过，一定要将肉剔个干干净净，方才有爽利功成的感觉。

吃蟹，实在是一种太腐朽的事儿！

来，整第二只，可不能这么吃了！