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精工细啄大闸蟹

2017-12-07  昼伏夜出q...
 
 
 
 
 

夏天已过,秋天还会远吗?

人说是秋风起,蟹脚痒,于我是心痒难忍。

我一直想买一套红楼梦里那种吃蟹的工具,遍访不得。后来在苏州观前街看到一套白铜手工打的蟹八件,苏工细腻,爱不释手,只是太贵而未下手。隔数年再见,价格涨了五倍,说是老师傅年岁大了,已不能做了,卖一套少一套。还是买不起,想想罢了。

大闸蟹是要蒸的。清洗好后用稻草绑十字,蒸时蟹脚不会因挣扎而断掉,并且,蒸好以后也不会张脚舞爪,而是规规距距排着,很有卖相。现在上海市场上出售的都是已用粗绳捆好的,很方便。蒸时在水里放几片姜,原本还要放点紫苏,却寒去腥,不过江浙以外的地方找紫苏不便,便不管它了。

蟹上蒸笼,同时兑调料。没有比大闸蟹调料更简单的做法了:细姜米、糖、醋,仅三样即可,将糖搅化。按我的口味,糖是要多放的。顺便多切点姜丝儿,加点红糖,煮一小锅姜汤,食毕当茶饮——蟹性寒,食后忌生冷,所以喝碗姜汤是很好的。

也就十来分钟的事儿,蟹蒸好了。袁枚曾说,蟹,不加作料,便色、香、味俱全。刚出蒸笼的蟹是最诱人的,色泽金黄透红,散着独有的腥香,白腹如玉,勾引着你的馋虫。蟹要趁热吃,所以,最好约三五友人,一次蒸三五只蟹,吃毕再蒸,冷蟹不仅无香鲜,食之凉胃。

蒸好了上桌。拿过一只放在面前盘中,还有点烫手。将八腿双螯扳下,扳的时候小心一点,不要让根部带出蟹肚里的肉来。先吃脚。

脚分大腿小腿,大腿肉多,从头上咬断,再用手弄断与小腿的联接,但需离开关节:得到一段大脚,而且是一头小一头敞,这样,将敞的那端放进嘴里,用力猛一吮,一条完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小脚分两段,在关节部位拗断,用牙从头至尾细细咬咂,咂到出口处,便挤出一小段肉来,不用作料,直接嚼三两口咽了。八只脚留下一只不吃,当工具——用小脚尖处剔肉,用得巧了,比牙签好,也环保。

大螯称钳,里面的肉起丝儿,略比腿肉粗,却也粗中有细。因为结构复杂,增加了剔肉的难度,也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破,如果有蟹八件,就可以用小锤敲破,不能太碎,就象煮茶叶蛋的蛋壳,碎了,便没有了那个意思。咬破要破得恰到好处,这样,可用手将壳剥开,露出里面的肉来。因为不能将壳剥尽,里面又曲里拐弯的,所以,剩下的那只脚便可派用场了:用脚尖小心奕奕地将肉剔出,剔一点儿,吃一点,还可用脚尖挑一滴醋汁,滴在钳壳里,这样,更有味些。

七只脚两只钳是序曲,蟹身才是正戏:当揭开红红的蟹盖时,犹如拉开了大幕,这才能看到绚烂的布景与造型。不过,别急,在拉幕前,总得要报个幕吧,对了。

将蟹身翻转,腹朝上,露出腹部的一个白盖,雄蟹尖、雌蟹圆,把它从腹部扯下来,这时,你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西:蟹黄,只有那么一丁点儿,唯其只有一点小,才弥足珍贵!仅仅是让你尝尝的意思,就象超市里货架上大宗的包装食物,一旁站着个PLMM,穿着超级短裙,露一大节玉腿,端个小盘,上面是切小了的食物,放着几根牙签,送到你面前,脆生生地:先生,尝一下嘛,免费的”——而你的眼,全在那节腿上。这一小点也就是这么个意思。咬进口,细细品。只能品,太少,用这个字有点牛刀杀鸡。

等不及了,无论如何是掀起盖头的时候了。不过,也正因为有这等待,才会使你觉得这内里的东西来之不易。这叫吊胃口,不过如果里面的东西不足够精彩,这种吊法,就是一场骗局。不过放心,大闸蟹里面的内容,从来不叫人失望。反而觉得这么好的东西,不做足文章便呈现面前,就跟英格里褒曼、伊利沙白泰勒、费文丽、泽塔琼斯拍三级片一样了无情趣。

再也等不及了,打开蟹斗(盖)。讲究的,蟹八件里有一根长长的蟹针,穿进蟹壳蟹身之间,往上一翘,翻开盖,这样,在拉幕时分,就犹如有了隆重的音乐响起一般。这时,便看到了金的黄儿、白的肉了。

将蟹身放一边,先对付蟹斗里的黄。

蟹斗里的黄铺在壳内,集中在蟹嘴附近,并将蟹的口器紧紧裹在里面。将整个黄用脚尖挖出来,扳开,取出蟹泡(口器部分),再将黄放回壳里,捏着壳,在醋碗里舀上一点调料,送到嘴边,再用脚尖,将黄一股脑儿赶进口中,咂一咂嘴,细细嚼了,吞下,过第一把瘾。

蟹泡不要丢了,如果丢弃,便丢掉了一个故事,白娘子许仙小青和法海的故事。知道吗,白娘子从雷峰塔里出来,法力大增,大败法海,最后法海为逃避追杀,躲进了蟹肚里,正是在这蟹泡里!将蟹泡小心由里往外地翻转过来,你会看到一个须眉生动的法海和尚。爽吧,有得吃有得看,虽然不是美女,但这是一个有美女的故事,白娘子是名花有主了,不过,好象没听说小青嫁人的消息。这样,心里想着小青,手,可就抓着蟹身了。

吃蟹身,先要将羽状的腮除却,并且,还要将中间的蟹心挖出来丢掉,那玩意儿可是大寒,吃了不好。蟹身正中的沟里,满是黄或肓,蟹黄硬的部分口感好,香。而我最爱的,却是稀的部分,吱溜一声入口,再也无声息,连嘴都忍住不咂!屏住呼吸,不喘大气儿,慢慢地,细细地,由鼻孔缓缓地出气,鲜黄浓香在品腔鼻腔里回转数周,吸尽吸足,方才张口……~~~

将蟹腹面上的壳轻轻去了,用蟹脚的尖儿,一点一点,由里到外,耐心细致,掏出掏尽,既可淋点醋汁边掏边吃,也可将肉剔进方才吃干净的盖中,肉剔尽了,也有小小的一盖,倒点醋汁,倾进口中,或细嚼,或猛咽,不拘的了。不过,一定要将肉剔个干干净净,方才有爽利功成的感觉。

吃蟹,实在是一种太腐朽的事儿!

来,整第二只,可不能这么吃了!

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