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卤肉又称之为卤菜，是将开端加工和焯水处理后的材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。普通可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在天下最遍及，多以红卤为主。卤肉次要以香辛料和肉为次要材料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等成效。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、伉俪肺片。中国以广东广州，潮汕地域的卤味最为知名。川味卤菜是川菜饮食文化的主要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今依然魅力照旧。 不管白卤仍是红卤，它根本属于煮的范围，因为卤比煮的时光稍长，便属于独自的烹饪法存在于川菜中了，以是卤菜是川菜烹制办法的一种办法。是川菜冷菜使用最遍及的一种办法。将调味料加香料多种制成卤水，将材料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆成品等材料，川味卤菜就是把经历红白卤制好的食物，做成川味热菜，冷菜的进程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 材料： 老母鸡3只，老鸭1只，猪棒骨4000克，猪油500克，红椒80克，青椒80克，桂圆250克，香菜80克，芹菜300克，桂圆250克，仔姜250克，胡椒20克，花椒30克，陈皮60克，八角50克，桂皮50克，干草40克，香茅草40克，蛤蚧150克，丁香20克，千里香20克，草果40克，白小茴香25克，党参25克，红枣65克，花旗参45克，阴阳贝35克，罗汉果35克，枸杞30克，干葱头90克，生姜50克，盐230克，料酒170克，生抽1400克，老抽450克，糖色140克，鱼露50克，冰糖90克，味精70克，鸡精40克。 香气恼人，润而不腻。因为卤菜中参加了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，以是卤制出来的菜品除去有醇厚的五香味感外，另有特此外香气。这些香气可提神，醒脑，以是在品味卤菜时，既可以到达良好的味觉感官，还可以发作良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 制造办法： 1、老母鸡和老鸭去除去毛去内脏洗洁净，把老母鸡、老鸭、猪棒骨放入锅里，参加过量的水将其吞没，开大火将锅里烧开转小火煮8分钟捞出老母鸡、老鸭、猪棒骨洗洁净，锅里加水50斤，把桂圆放入锅里，开大火将锅里水烧开，在转小火熬4个小时即得原汤。 2、熬好的原汤倒入卤水锅中，将一切香料香果、草果、八角、桂皮、干草、香茅草、哈蚧、陈皮、丁香、小茴香、阴阳贝、花旗参、党参、花椒、枸杞、罗汉果等用纱布包好放入锅中，在参加生姜、红枣、仔姜、葱头、冰糖、盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露，开大火将锅里烧开，转小火煮55分钟关火，放入鸡精和味精调味搅拌平均便可。 3、将所要卤制的原材料洗洁净，荤菜类一定要焯水，将食材放入卤水锅中，红椒、青椒、芹菜、香菜切小一点，锅里放入少量猪油烧热，将红椒、青椒、芹菜、香菜放入锅里炒香在放入卤水锅里，在开战卤制食材便可，每种食材的卤制时光不一样，不简单熟的要先放，简单熟的要后放，每种食材的卤制时光不一样，卤制好后要浸泡10分钟以上，这么会更入味。 注意事项： 1、卤水上的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、香料袋普通只用 2次，就应交换。此外调味料则应每卤一次材料，即添加一次。 3、夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日烧沸消毒1次。 4、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物资会与金属爆发化学反应，使卤汁变色变味。 5、卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 卤成品之以是能风行天下各地，倍受消费者的喜爱，这与它自身所具有的特征是分不开的。第一，风味共同。在调味品的影响下，卤成品光彩顺眼，既有表里遍红，又有白里透红和坚持本性而高雅古朴的成品，给人一种心理上的享用，安慰人的食欲。卤成品在烹制进程中将材料自身之味和逐渐渗透到材料外部的卤汁之味(以香料的香为主)发作影响，使成品味道醇厚，其香浓重扑鼻。第二，实用性广。卤成品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于捎带，又是一种抱负的旅游食物。第三，制造烦琐。只要将卤汁调配好，然后将材料烧煮成熟就能够了。第四，用料遍及。不管是家禽家畜类，仍是豆成品，以至是水产品，都可以作为卤成品的材料 |
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