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百年老铺与桔红糕的故事
“嗨呀嗨哟噢，食珍桔红糕，胜金寥花、豆明阁无粕，协德珍厚底糖、红片糕，发珍贡糖、猪油卷、四目糕，金晋春糖粽、粕豆、寸金枣……”
这是2001年，安海洪锡山老人以安海传统名特产为题材创作的一首闽南童谣。这首童谣生动活泼地将这些传统小吃串联在了一起，念起来朗朗上口，让许多老安海人不自觉地回忆起儿时这些小吃的美味。如今，要吃上这些儿时的小吃实属不易。
好吃的我，曾按图索骥，想要找找这民谣中的小吃。走访后却发现民谣中的这些名特产很多都已经不复存在，有少数一些还在的，也因各种原因，已不如从前的味道。
比如桔红糕。
色泽如玉、甘甜可口的桔红糕是声名在外的安海小吃。此次走访，它最为吸引我：小小方块状的桔红糕为什么能够如此出名？为何现在多数老安海人叹息如今市面上的桔红糕已不如从前？桔红糕为何又称为“食珍糕”？满怀好奇的我开始寻访答案……
甘香美味桔红糕
闽南盛产金桔，每年秋末冬初时节，正是金桔成熟之季，漫山遍野，碧中透金，星星点点，煞是好看。《本草纲目》中记载：“金桔气味酸、甘、温、无毒。主治下气快膈，止渴解醒，辟臭”。金桔不但有较高的营养价值外，还有一定的医疗功效，在闽式糕点中被广泛添加——这也是闽式糕点的特色之一。桔红糕以金桔为原料，取金桔之本色，故名。
桔红糕是安海的著名糕点。安海港为古代泉州的重要港口之一，是南洋诸国贸易往来的重要口岸。过往旅客、回乡探亲的华侨及商人途径安海时总不忘带些桔红糕回去，或自家饮茶品尝，或馈赠亲友，共寄乡思。此风俗一直流传至今。
安海桔红糕的制作原料主要有糯米、白糖、金桔等。制作手艺要求精巧：首先要把糯米放在温水里洗净、滤干，拌河沙入锅炒酥，然后筛掉沙子，将糯米磨成粉状，用白纱绢置于竹筛上过筛。其次，将白糖放入另一口锅里煮至可拔丝的糖浆，待糖浆稍冷，按一定比例加入事先磨好的糯米粉，用双手反复揉匀，而后撒下少量金桔，再搓揉成圆条状，撒上淀粉，切成细块，即可。如此制作的桔红糕，嫩、甜、香，富有弹性，食后有金桔味，是佐茶佳品。
风雨百年食珍铺
（“食珍祖铺”旧店址，现在中山北路12、14、16号，除12号保存较为完整外，其余均已被改建）
民国时期，安海经营传统糕点的作坊大多有出售桔红糕，这其中有“食珍”、 “含珍”、 “成珍”、
“协德珍”等店号。然而为什么一说起安海的桔红糕，老安海人总习惯称之为“食珍糕”？
我在网络上找到一些介绍：“安海桔红糕是安海百年老店‘食珍祖铺’独家经营的名点。据说170多年前，该店店主是个肩挑小贩。手艺精湛。所卖自制发糕鲜嫩，有金桔佳味，且耐储，久存不变质，携带方便，每年赴京赶考的安海考生，常作为路途充饥的点心，以至流传国外。后扩大作坊，设店销售，生意兴隆，店主被尊称为‘食珍伯’，所制桔红糕亦称‘食珍糕’……”
这些文字中提及安海桔红糕被称作“食珍糕”的缘由。“食珍糕”这个名称真是这样来的吗？为此我走访了一些老者，但收获甚微。
几经波折，我终于找到了“食珍祖铺”的后裔——现年66岁的陈承志及其家人。在他们的回忆下，“食珍祖铺”的过往渐渐清晰起来：“食珍祖铺”的店铺原来设在馆口巷顶西畔，也就是现在的中山北路12号、14号、16号。虽然过去安海有多家制作桔红糕的作坊，但以“食珍祖铺”最为出名，渐渐的，食珍糕渐渐成为安海桔红糕的代名词。
（陈寅丰像）
公私合营前，“食珍祖铺”由陈承志的爷爷陈寅丰、父亲陈荣标共同经营打理。陈寅丰是“食珍祖铺”有文字记载的传承第一人，老安海人都称其为“食珍量”。“食珍祖铺”在他的打理下，规模日渐扩大，1943年，店铺由原来的玄坛宫迁至中山路，成为当时安海极著名的店铺。在晋江民建、工商联等在1984年编著的《晋江工商史料·第一辑》中，1935年、1937年安海镇商会商店会员览表以及1940年、1943年的安海镇同业会员职员览表中均有关于“食珍祖铺”的记载。1943年，52岁的陈寅丰更是出任了糖品公会理事长一职。
（“食珍祖铺”原印章三枚）
（传统纸袋报纸，承载着一代代老安海人的记忆）
1956年，“食珍祖铺”并入安海东街糖果饼干厂。一年后，陈寅丰因病逝世；两年后，桔红糕的作法也开始发生了变化，上海香精取代了传统原料——永春金桔，生产出来的桔红糕在味道及口感上已不如从前。自此，曾经胜名一时的“食珍祖铺”风光不再。
八十年代初期，晋江县民建、工商联曾主持安海名厨师、名特产座谈会，鼓励手工业者恢复生产、独立创业。会后“李概捆蹄”、“胜金蓼花”等一批名特产也纷纷恢复生产，“食珍祖铺”因各方面原因，迟迟未能恢复生产，而陈氏后人，也再无人制作桔红糕。
满街桔红糕 却无金桔味
（市场上各式各样的桔红糕，甚至有的桔红糕发生了变色？）
“食珍祖铺”经营至陈寅丰经历了多少岁月？陈寅丰又是第几代传人？对于广为流传的“食珍祖铺”创立于170多年前又有何根据？我一直在走访中寻找答案，然而陈氏子孙对于这段历史了解甚少，这给我的寻访带来了许多困扰。
后来我在《泉州对联丛谈》中查得光绪戊子科安海解元郑怀陔曾为“食珍祖铺”题写过冠头联：“食赐红绫非画饼，珍馐美味快题糕”。光绪戊子是公元1888年，由此可推断“食珍祖铺”创立的时间在1888年之前。陈寅丰生于光绪乙未年（1895年），因此传至他手中时至少已是第二代，至今已有120多年历史。
作为生产桔红糕的名铺，拥有120年以上历史的“食珍祖铺”，渐渐没落于时光深处。而桔红糕的现状又是如何呢？
如今安海大小商铺依然有各式各样的“桔红糕”，其中不乏包装艳丽，储藏时间长达一个多月的。但却完全没有先前的那种味道和口感，以至有人戏说现在“甜粿撒些淀粉，就是‘桔红糕’”。现在市面上的桔红糕，其主要原料金桔已被各式各样的香精替代，因此可以说现在市面上的“桔红糕”已不是真正意义上的“桔红糕”了。主要原料的缺失，使作为古镇小吃代表之一的“桔红糕”徒负虚名。
传统制作工序：
步骤一：制糕粉，先将糯米过铁丝筛，除去米糠碎米。浸泡洗净凉干后，入锅加热砂炒之。待米粒体积膨胀至一倍，出锅冷却，过筛去砂粒，磨成细粉。
步骤二：熬糖浆，将白糖与水按一定的比例混合，熬成糖浆。糖水煮沸，砂糖全部溶化后提净杂质，过滤冷却后备用。
步骤三：加工金桔，金桔需用蜜酿后带皮捣烂，加少量砂糖和适量清水，加热熬煮，呈半固体状时再切成碎块备用。
步骤四：制糕团，将糖浆、金桔碎块放在锅中搅拌均匀后，加入糕粉，用锅铲炒拌成软润、有弹性的糕团。
步骤五：包装，将调制好的粉团放在操作台上，揉至软中带有润泽后，分块，搓条，撒匀薯淀粉，切成细块，筛净粉屑，进行成品包装。
以上为传统桔红糕做法，现如今市场上的桔红糕已不再沿用此做法，各式香精替代了原料金桔，使得桔红糕已无金桔之味。现在的桔红糕做法更类似于甜粿的做法，将糯米粉、白砂糖、香精等按比例先混合搅拌好，倒入器皿中蒸熟，冷却后切细块，撒上淀粉，包装。
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