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现在，很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜，比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼相比，龙利鱼不仅成本更低，而且肉质中夹杂的鱼刺也非常少，所以受到很多厨师的青睐。但是，市场上销售的龙利鱼多是冰鲜的，如果采用常规的方法上浆、焯水，鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满，连卖相也会差很多。所以，我们改良了它的加工方法。 龙利鱼片的加工方法 步骤1 调糊。取鸡蛋清500克、大风车生粉（要选用稳定性好一些的生粉）250克、盐50克、小苏打5克调成稀糊。 步骤2 浆制。取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。 步骤3 油浸。客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量色拉油烧至80℃，将锅端离火口，下入鱼片，用余温将鱼片浸熟，捞出即可。 提问 浆制鱼片时不需要加水吗？ 回复 不需要。因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的，在处理过程中鱼肉已经吸收了水分，如果浆制时再加水，很容易造成鱼片在存放过程中吐水。 提问 小苏打起到什么作用？ 回复 小苏打的作用是用来增加鱼肉的饱满度。 提问 鱼片为何要低温油泡而不是焯水呢？ 回复 龙利鱼跟我们以前常用的淡水活鱼不同，它的肉质的弹性和黏性都降低了不少。如果先经过焯水，肉质吃起来是水渣渣的，而且表面的浆容易“模糊”造成质地不够光滑，故我们都采用80℃的油温来将其“浸”熟。 |
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