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古时价比黄金,菜肴因它味美

2017-12-08  八面楚风

文/老x

在中国厨房里,胡椒占据着一席之地。据说西餐上总会摆放着两个小瓶子,一个里面放盐,一个就是它了,这种习俗已经流传了上千年。如果胡椒有感情的话,他一定很骄傲那段当香料不做调料包的日子,一粒胡椒等于一枚金币,身价不菲。


  

  中国人最早在公元前2世纪接触到胡椒,吴国的唐蒙就向吴王进献过胡椒。胡椒在汉晋南北朝时期传入中国,最初药用,不过在唐代的食谱中也有胡椒的影子。在唐宋时期,厨子做菜需要胡椒、医生配药需要胡椒、道教养生需要胡椒,迷信房中术的士大夫想要壮阳,也得胡椒来助阵。中国南方地区开始种植胡椒,但产量太小,远远供不应求。



  公元777年(唐大历十二年),官居一品的宰相元载,贪腐落马被抄家,除了数量惊人的金银财宝之外,大理寺(当时管理的人民法院)的执法人员还从宰相家抄出了的800石胡椒(差不多有64吨)……烧个菜只需几克,显然这么多胡椒并不是满足日常用度,而是作为香料或者是硬通货囤积在府上的。公元12世纪的宋代,由于海运极为发达,胡椒被大量进口才流行开来,不再像汉唐或是中世纪欧洲那样稀缺珍贵。但对于普通人,尤其是偏远的农村地区,胡椒仍是罕见的食材。据记载,南宋时的浙江农村,老百姓平常不舍得吃胡椒,只有贵客上门,才有可能地往汤碗里放几粒。明朝郑和下西洋回国时,也曾带回大量的胡椒。当时,苏门答腊的胡椒每官秤100斤只要一两银子,运到中国后,每斤可卖到10至20两银子。以郑和庞大的船队只要多跑几个来回,就能轻松赚到来回路费,还能轻松小赚几千万两白银的利润。1424年,明仁宗赏赐京城的军政、百姓每人胡椒一斤,共计1500吨。



  胡椒(Piper nigrum)是一种多年生的木本藤蔓植物,更适应热带环境,原产于缅甸和印度阿萨姆,早在公元前2000年之前,胡椒就已经是印度次大陆居民的调味料。在胡椒果实还没有完全成熟的时候采摘下来,用热水浸泡清洗之后,再通过机器烘烤或者日光晾晒,绿色的肉质果皮就萎蔫变黑了,这样得到黑胡椒白胡椒则是通过将未成熟的果实浸泡在水中,让肉质果皮腐烂,经过清洗干燥得到的黑胡椒因为保留果肉(含有各种烯萜类化合物),比白胡椒的香气更浓郁。绿胡椒则是通过冻干或者真空干燥得到的胡椒果粒至于说红胡椒,通常是保存在盐卤或醋中的成熟胡椒果实,所以在市场上较少见。


  罗马人对胡椒有狂热的兴趣。在罗马时期,特别是罗马征服埃及之后,一条运送胡椒的通道开启了。从事胡椒贸易的舰队每年都会从阿拉伯海起航前往印度,返航的舰队会停靠在红海的港口中,并通过陆路或运河将胡椒运抵尼罗河,再从尼罗河运到亚历山大港,装船运到罗马。在罗马共和国末期和罗马帝国早期,当时的中产阶级是能够享用到诸如胡椒之类的香料的甚至用香料来为驻扎在不列颠的罗马士兵发工资。可是到了公元3 世纪,安息波斯逐渐垄断了香料、丝绸转口贸易后,相关商品价格一路水涨船高。到了阿拉里克围城的年代,香料竟已经和黄金等值,真正发财的是阿拉伯和威尼斯商人。(公元408年,西哥特人的首领阿拉里向罗马发起了一场战争,原因是:索取黄金与胡椒。大概是罗马人没答应给胡椒,于是阿拉里带兵围城,把罗马打垮了……罗马人最后赔偿他们5000磅金子、30000磅银子、4000套丝绸长袍和3000磅胡椒,罗马人不在乎金银,只心疼那点胡椒……因为批发商阿拉伯人对罗马人说,胡椒生长在由龙看守的大瀑布里面;威尼斯商人骗罗马人说,胡椒是从天上摘下来的,是“天堂的种子”)。罗马帝国每年要花费上亿银币来进口香料,这种狂热的需求一直维持到罗马帝国“破产”。



  香料是罗马贵族家庭彰显自己财力和品位的绝佳载体,罗马教皇会向商人、普通市民、农民分发各种肉食、酒和谷物粮食,香料却只有贵族才能领用。在贵族的宴席上各种香料沙司(Sauce,一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁)是绝对的主角。欧洲贵族喜欢食用禽类,当时保存肉食的方法只是晒干或用盐腌,到嘴的肉几乎都是臭的(要么就是无法下咽)。不喜吃熟食,拉肚子的情况就比较常见。胡椒自带杀菌、去胃中寒痰吐水的作用,和洋葱比起来,胡椒简直好太多了(15世纪格洛斯特公爵汉弗莱的礼仪官约翰·罗素就曾说,“大蒜或芥末和酸葡萄汁,撒上胡椒粉,这是鳐鱼、石鳗鲡、新鲜青鱼、鲱鱼、干鳕鱼、黑线鳕和牙鳕最好的调料”),又解决了臭味和拉肚子的问题,因此就格外受欢迎。公元1124年,苏格兰国王去拜访英格兰国王,每天都要吃胡椒:汤汁里有胡椒、菜里有胡椒,你想不到的是,连葡萄酒都用胡椒粉重熬一遍;1976年英国女王访美时,在纽约一个教堂里接受了279颗胡椒,以此象征性地偿还了自英王威廉二世以来美国欠英国的租金……国王是什么级别的品位,胡椒就是什么品位!所以在好的西式餐厅,胡椒瓶都自带研磨装置。胡椒碱在光照条件下容易分解,磨成粉末的胡椒在一段时间后就会变得索然无味,想吃够味的胡椒都是现磨现吃。



  从罗马时期到中世纪,再到文艺复兴,胡椒和香料都是西方世界热衷寻找的重要目标,它不仅是身份的象征,更有巨大的经济利益。罗马帝国建立起的香料之路上,活跃着不同国家的各色商人,他们不断地从东方获得香料再向西方输送,从中赚取利润吗,整个地理大发现时代与寻找新的香料通路也是密不可分的。11世纪到13世纪,由封建主推动、罗马教廷先后组织了8次“十字军东征”,结果是近东的拜占庭帝国消亡,伊斯兰的阿拉伯和土耳其失败,东西贸易渠道被打通,印度的胡椒又上了欧洲人的餐桌。



  到了15世纪末,为了找到印度,在西班牙国王的资助下,哥伦布开始寻找新大陆。他向西到了中美洲的一个小岛(错认为是印度),在那里他发现了烟草,烟草从此兴盛。麦哲伦从美洲进入太平洋到印尼附近的古“利马萨瓦”国,带回欧洲26吨胡椒,出售时价格上涨10000倍。葡萄牙的航海家迪亚士向南航行,他到了非洲的佛得角。后来的航海家绕过非洲进入印度洋,终于找到了真正的印度。他们利用坚船利炮打开了印度门户,控制了亚洲航道,获取了不计其数的香料(丁香、沉香、檀香、藿香、桂皮、豆蔻、龙脑、松脂、生姜、大料等),其中最重要的要算胡椒。



  葡萄牙成为欧洲胡椒的供应商。但是小国葡萄牙无力控制如此重要的商贸线路和原料产地,为了瓜分世界,1494年西班牙、葡萄牙两国签订了著名的《托尔德希拉斯条约》。在西经48°到49°之间,从南极到北极划出一道分界线,向东归葡萄牙,向西归西班牙,两国的考察、占领活动谁也不能越界。这是第一个瓜分世界的条约。英国崛起,经过英葡战争取得海上霸主的地位,成为日不落帝国。从一定程度上说,正是因为有小小的胡椒,改善了人们的生活,才改变了东西方世界的面貌。  


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