 分享到新浪微博 在四月份评选的广东百大小吃中，沙湾姜撞奶赫然上榜，在笔者看来，出了广州市番禺区沙湾镇，就似乎没有真正的姜撞奶吃了。以普通牛奶替代品的姜撞奶，除了没有了真正姜撞奶的卖相和味道之外，连营养价值都打了个折扣。在日常生活中，由于不少吃货对姜撞奶是只闻其名，而未见姜撞奶的真面目，甚者连姜撞奶都没听说过。哈哈，又到普及知识的时候了…… 姜撞奶的传说 姜撞奶的功效 姜撞奶源于广东奶水牛的主要产地——沙湾镇，该小吃已经流传在广州地区达百年历史了。至于是怎么诞生的，还有一个典故，据说在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。 广东的天气湿热，易使得人感湿寒之症。能够去湿寒的姜，在岭南人的食谱中占了十分重要的地位，在前文的传说中可以发现，姜撞奶作为无心之作，可以治愈一个患有咳嗽的婆婆，这看来似乎姜撞奶可以治病，当然，作为一味普通的甜品，姜撞奶并没有治病的功效，但是姜撞奶对身体的调养不可忽视。 姜撞奶，具有祛寒行血， 养颜美容，止咳安眠之功效。其富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生素，对促进脑细胞发育，调整血气，促进骨骼生长具有极佳的作用。水牛奶于姜的结合成就了姜撞奶。然而失去了水牛奶，姜撞奶亦失去了其灵魂。 笔者曾经介绍过水牛奶的营养价值，水牛奶作为牛奶的一种也具有牛奶的阴凉的性质，但是姜的出现就很好的把水牛奶的凉性压下去了，而且水牛奶本来就有比牛奶要丰富的蛋白质和微量元素。同时姜，性温，味辛，具有发汗解表，温中止呕的功效，是具有阳性的食品，姜和奶混合成就了姜撞奶，也成就了一个经典甜品。 如何分辨一碗好的姜撞奶 笔者有个朋友是地道的沙湾人，她是这样判断一碗姜撞奶的好坏的：“姜撞奶要托着一个陶瓷勺子上桌，送到顾客面前要保证勺子不沉下去，而且顾客拿开勺子时还有一个印子，姜撞奶是不会因拿开勺子的作用力而散开，同时一勺姜撞奶下去，奶不会散看，就像吃豆腐一样。”笔者在沙湾地道的姜撞奶店，都是把勺子放在姜撞奶上桌的。如果做不到这样的质量的姜撞奶一般有两种原因：一是用普通牛奶做的、二是用质量不大好的水牛奶做的。 姜撞奶做法： 材料：水牛奶、糖、姜(姜炸成姜汁) 做法：隔水煮水牛奶+糖，将水牛奶煮至70-80度后关火，放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中，记住倒牛奶时，要将杯子提到一定高度，不要犹豫，在一瞬间把杯子以特定角度倾斜，让牛奶快速倾入姜汁中，至少要在4-5秒内倒完，才能产生如此完美的口感！直到牛奶倒完，静置约10分钟左右就能凝固。 提示——1、要用新鲜水牛奶，笔者觉得普通牛奶很难做的好吃。 2、要用新鲜即榨的姜汁，试过用隔夜的姜汁，失败！ 同时可以再制作姜撞奶的时候加入杏仁、红豆等材料，做特别味道的姜撞奶。   跟随舌尖上中国去沙湾品味姜撞奶 图/文 羽佳深圳 食在广州，这话一点都不含糊。 很多年前来广州出差，最过嘴瘾的当属早茶。当然，无论高档酒店，还是普通小食街，都能吃得醉眼朦胧， 极具满足感。 来深圳很多年，对广东的粤菜、客家菜、潮州菜情有独钟。 时不时还会自驾寻美食，尤其是看上去不起眼的街头巷尾，那地道的菜肴吃得你回味无穷。 自叹人生美味高手在民间，吃的是一个自然、环保、绿色，少油、少炸、少煎，一切口感讲究一个鲜字， 让人想起妈妈的味道，念起家的亲切和温暖。 早就听说广州番禺沙湾有不少美食，这不，自从舌尖上2播出后，急不可待直奔而去。 从深圳自驾走高速，一个半小时的时间，还没等缓过神来，到了。 心里盘算着，这才八点多，一大早应该先去品尝这里最地道的姜埋奶，中午的时候再去吃吃这里的当当云 吞。还别说，沙湾需要吃的美食很丰富，每一种都很传统，都是这里的精华所在。 我最钟意的当属“奶牛皇后家的姜埋奶”、“当当云吞”、“猪手牛腩”，还有手打蛋卷。 吃这些小吃，一定要吃最正宗老字号的，那里积累了传统美食的要点和功夫，坐在店里，感受的是一种美 食文化和岭南情调。 据说沙湾美食鼎盛时期，可以追溯到清代。 1、姜撞奶： 姜撞奶已经驰名省港澳百余年历史，每年吸引很多名人大家前来品尝，舌尖上的中国也对此进行了大篇幅 介绍。 姜撞奶也叫姜埋奶，这背后还流传着一个动人传说。 100多年前，沙湾有户穷苦人家的老妇终日被咳嗽困扰，缺钱治病，她媳妇想出用姜汁加入牛奶给婆婆吃， 结果婆婆吃后，咳嗽大减。之后，姜埋奶就在民间流传。 姜埋奶是选用优质的沙湾水牛奶与生姜汁混合凝结制成，味道香醇爽滑、甜中微辣，风味独特，既有奶的 清香，又有淡淡的姜的辣香。 这一道小吃，具有暖胃表热、驱寒行血、养颜美容、止咳安眠之功效。 2、当当云吞 当当云吞是沙湾云吞面店中的老字号，始终坚持做“最粤味的广式云吞面”，以云吞皮薄馅足、蛋面爽滑 弹牙、底汤浓郁鲜香闻名，被誉为“沙湾三件宝”之一。 另两件宝分别是珠珠照相店和新新发型屋，这个称呼是80、90后赋予的。 3、网油春卷 网油春卷是沙湾特色小吃，被誉为“没有春卷皮的春卷”。把猪的网油摊开，铺上肉沫、香菇、葱头、马 蹄做馅，卷好后油炸，出锅后用刀切成小段，色泽黄亮，入口松脆。 4、鱼皮角 沙湾的鱼皮角用料相当讲究，将新鲜鲮鱼去皮，将脊背肉切碎制成鱼茸，与澄面、腊肉混合制成饺皮。 用优质猪肉、鲜虾仁、配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种配料和匀成馅，然后捏制而成。角皮爽滑、 馅香，让人回味无穷。 5、牛奶宴 沁芳园沙湾牛奶宴是以本地优质水牛奶搭配其它食材人馔。主要有牛奶炖竹丝鸡、锅仔浸鱼头、牛奶蒸白 菜、南瓜芙蓉王、炒牛奶、炸牛奶等。 6、爬金山 爬金山是沙湾秋冬时节最受欢迎的一款特色美食。将鲮鱼片加入盐、胡椒等调料，反复摔打做成“鱼滑”， 堆在锑盘中央，加小量开水，以火加热，然后由外向里把已熟的鱼肉一层层扒出来吃，鲮鱼的鲜味由此尽 显无疑。这样的吃法，被形象而吉祥地称为“爬金山”。 下图就是沙湾奶牛皇后店铺的传承人和香港资深影后薛家燕的合影。  沙湾奶牛皇后店主，曾被中央电视台、港澳电视台等多家采访和报道，并获奖无数。  每天都会吸引众多吃货及名人大家，慕名前来。 下图右上图片，是已故中央电视台新闻播音员罗京，看到这幅照片，仿佛听到他沉稳大方庄重的播报风格。  沙湾奶牛皇后店正门，掩映在古色古香的著名古街安宁西街上。  吃货们三三两两，进进出出。  店里品种很多，可惜吃不了那么多，先是品尝了姜撞奶（又名姜埋奶）。 姜撞奶口味爽滑，既有奶的醇香，又有姜汁的辣香，浓稠度刚刚好，进到嘴中妙不可言。  现在的姜埋奶，除了能够吃到新鲜的，还有包装礼盒供选择。  当当云吞，是我的最爱。 落座后，当机立断选择了云吞和牛腩猪手，吃完后，觉得不过瘾，还想再吃，又要了一碗云吞，好家伙， 一连吃了两碗。 云吞爽滑，肉馅鲜香；猪手牛腩焖得绵软，妙不可言。 吃得太过心急，忘了拍照，想起来时，第二碗云吞也没了卖相。  中午十分，当当云吞馆两层楼里都座无虚席，没有空位，只能排队等候。 古镇的老人家，坐在这里吃份云吞，喝茶聊天，遥想当年，不胜感慨。 街头小吃铺也是人头攒动，里三层外三层的人排队购买。 古镇一处杨桃，野生的，黄橙橙一片，挂满枝头，煞是喜人。 据说这种野生黄桃，很酸，只能做成罐头，或是做成干果。 干果杨桃，生津开胃。 看到很多人购买，挤进来询问，原来是煲汤用的。 这一家手工制作的蛋卷很好吃，买了2盒，后悔买的太少了。 每做一个大概2分钟 制作的炉灶很特别 古老的水井 姜撞奶是珠江三角洲的传统美食。姜，素以药食俱佳见称，研究发现，生姜中含有一种特殊的与水扬酸相似的物质，经稀释作为血液稀释剂，对降血脂、血压，防止血栓形成及心肌梗塞等，有特殊的疗效作用，经常食用能保健强身，养生益寿之效果。水牛奶乳汁浓厚，直接饮用香浓可口，且含有极有价值的成分，其脂肪、蛋白质、乳糖的含量高于黑白花牛奶，矿物质和维生素含量甚至是黑白花牛奶的数倍。关于姜撞奶，曾有传说。从前，在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇于是将水牛奶加糖煮热，倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。 下面，就让5354逐步为大家介绍如何做广东正宗的姜撞奶。 配方： 燕塘鲜水牛奶一包（200克）、鲜榨姜汁16克、白糖20克。 首先，用的原料很重要，要用新鲜、营养丰富的水牛奶，姜撞奶只能在南方流行是因为在北方缺少姜撞奶一种特有的材料：水牛奶。水牛奶是地方特色产品。在中国，只有广东、江西、广西等五个省份有水牛。自古水牛奶就被称为“奶中之王、乳中珍品”。其营养全面，富含蛋白质、脂肪、铁、锌、钙、和维生素、以及微量元素等人体所需的多种营养成分。 以前，要找新鲜的水牛奶必须要到番禺等地方，但现在，5354为大家介绍一个5354在08年的第一个新产品，就是选用新鲜优质水牛奶为原料，经过巴氏杀菌、灌装而成，香醇浓厚，口感甘香的水牛奶，蛋白质丰富，做出来的姜撞奶，既结实又嫩滑，而且奶味十足。 第二，要用新鲜的老姜.老姜就是指那些很多根的姜。今天买的姜买得够老，所以特别多的根。将老姜去皮后打成蓉榨汁。 其实做姜撞奶就是一个反应的过程。用食品科学的原理来说，就是姜汁里的蛋白酶对乳蛋白的反应过程。所以一定要用新鲜的老姜汁。隔夜的姜汁是不能用的。 第三，将加糖后的牛奶加热， 加热的温度很重要。既然说是反应，就要有特定的反应温度。最适宜的温度是70-80度。 第四，就是撞的这个过程了。先将姜汁倒入放好热奶的碗中。 然后再将奶倒回优先装姜汁的碗中，速度要快，因为牛奶大约在20秒之内就凝结了。 撞得好的姜撞奶，光滑如镜，撞得不好，又粗，又恶心。 最后，要等它凝结，何谓凝结成功呢？能够承得起一只汤匙。 该品味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。 |
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