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辣卤系列的制作方法其实并不复杂，关键在于香辣卤水的熬制。在这方面，四川厨师颇有心得。他们熬制的辣卤含油量很高，辣中有麻，又不失鲜味和香味，因而更受食客的推崇。 步骤1 熬制卤水 1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。 2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。 3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。 步骤2 加工鸡爪 带拐的鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。 步骤3 卤制鸡爪 将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。 加入藤椒油的辣卤 步骤1 熬制基础卤水 1.香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、炒香料的油脂、里脊、五花肉、鸡爪和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后即为老卤，才能用来调制辣卤。 步骤2 二次熬制 锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克即可。 |
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