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一。红白卤的制造进程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅规范 12,5 公斤的卤水 调味料：川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精过量 香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 克草 果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克千里香 30 克香茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤质料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。红白卤水制造 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用净水刷洗干净， 从头加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，使用小火渐渐熬，不克不及用烈火(用 小火熬是 清汤，烈火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处置成细粉状，锅中放少量油，下冰糖粉， 用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口持续炒(这个 时光必然 要快，不然易变苦，要把握好，本人可以先多试几回)，再上火，由黄变深褐色。 由大泡 变小泡时，加冷水少量，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色请求不甜，不 苦，光彩 金黄) (3)香料拍破或许改刀(万万不克不及弄细，略微改下，免得影响结果)用香料袋包好 打结。先独自用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤内部，加盐和过量糖色，辣椒，用 中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相反)。 二 制造红白卤水进程中的注意事项 因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处置调味料与香料的进程中，另有卤汤 中的基 本手艺请求。 (一)把握好香料的用量 新卤水 12.5 公斤，用 600-700 克香料为好（6 公斤水用 300 克，3000 克用 150 克附近） 二，包好香料香料使用干净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料 袋包扎 好后，该当用开水浸泡半个小时，再实行运用，使棋目标是去沙砾和增加药味。 三，糖色用量 红卤糖色该当分次参加，防止汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为好。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，使用小火，防止大火冲酽汤汁。 五 合时改换香料袋 因为卤水经历必然质料的卤制后，会使卤水中的香味逐步削弱，因而在香料已 不浓重 时，要实时的改换香料袋，以坚持其一直浓重的香味。 六不时试 卤水中的香料经历水溶后，会发生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不简单挥发 之差别 ，为了使香料益出，就要不时的测验考试卤水的香味，待以为已契合卤制质料的香 味后，方 能实行卤制。在试味进程中应随时作好香料投放量的记载，以便实时增减各类香 料（这一 点欠好把握，可是只需你常常做，渐渐的有经历了，就好把握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有必然的底味，卤制质料也是一样， 因为 卤水中的香料只能发生五香味的味感，却不克不及使质料发生咸味，因而，在天天投 放质料时 都必需测验考试卤水的咸味，看其咸味能否适合，差几咸味加几盐，只需在盐味 适合后才 能实行卤制。在详细操作上，卤必然的质料就该当加必然的盐实时弥补盐量，使 卤水一直 坚持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制进程中，因卤水沸腾而发生蒸汽，会使卤水逐步增加，这就需求实时弥补 水份， 加水的办法有两种。 一是事前预备必然量的原汁卤水，边卤制边参加，这么卤制的质料可以坚持棋五 香味正 ，醇厚适口。 二是事前熬制好鲜汤，在卤制前参加原卤汁中，稍傲后再实行卤制质料。因为鲜 汤中含 有少量蛋白质，可使入卤质料美味浓重。切记在卤制质料时参加冷水，这么会减 弱香味， 美味和咸味。 九卤水中忌参加酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来发生的，万万不克不及以酱油来替代，加糖色卤制的质料 光彩金 黄，不简单变黑，而参加酱油的卤水，时光稍长，经氧化后便会使光彩发黑发暗， 时光越长 ，光彩越黑越深，以是，有的好友卤制的质料是玄色的不是金黄色，就是哪一个道 理。 十就是熬好的卤水，该当妥帖保管，不宜搅动 这点做餐饮的好友都是晓得的，各人也懂我就未几说了，比方炎天，假如常常搅 动而不 烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中该当参加必然量的鸡精和味精 如今因为群众对美味的请求都比较高，另有就是味精的次要成分为谷氨酸钠，但 是谷氨酸钠在 160。C 才干合成为焦谷氨酸钠，以是在卤汁中参加味精不会对人 体发生任何影响，请各人担心参加。 卤水的保管与寄存 长辈的经历通知我们，卤水的时光越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭 店的卤 水都是永久保管的）。该当妥帖的保管好卤水，才干包管卤水耐久不坏，质量不 受影响， 以是，该当注重卤水的保管与寄存，贮存卤水，忌用铁桶和木器，而该当用土陶 艳服，因 为陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。 卤水下面有一层浮油，对卤水起必然维护影响，可是物都是有两重性的，浮油多 了对卤 水也会起到毁坏影响。因而，得当处置好浮油，也是办理中的一个重要。理论证 明，浮油 几该当恰当，既不克不及多也不克不及少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为好。若无 浮油，则 香味简单挥发，卤水简单坏，卤制时也不简单坚持锅内恒温，若浮油过量，则卤制 的汁热不 易流失冷却，热气闷在内部而致卤水发臭，翻泡，持久还简单发生霉变。 卤水普通分为四层，下面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必需烧开，把下面过剩的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉 淀， 坚持卤水干净。 2.保管老卤水必需做到要用干净的器皿和良好的寄存前提（情况卫生，温度调 节），才 能包管卤水及卤成品的质量。 3.春节温度逐步上升，因而请求天天迟早都必需求将卤水烧开，放在牢固处所不 动。 4.炎天天气酷热，是卤水极易蜕变的多发期，发泡，变酸景象频仍呈现，因而， 天天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，而且牢固不动） 5.固然春季温度逐步降落。，可是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆， 因而， 卤水仍是该当烧开起码 2 至 3 次，放在牢固的处所不动 6.夏季温度逐步降落，卤水该当天天烧开一次，放在牢固的处所不动。 7.卤水每次卤完食品后必需烧开保管，假如卤水愈来愈酽的时分，就必需用鸡血 （一只 鸡的血加 1 公斤水）与水搞乱倒进卤水内搅转起漩涡，待运动后再烧沸腾后用纱 布滤去杂 质。 8.常常反省卤水中的咸味，并稍情调正，免得过咸过淡，或许香气太重过弱。卤 水要在 遮光，通风，空中平坦，枯燥，不简单碰撞的情况寄存，以便更好的保管。 9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的运用，给卤水的保管带来了便利，股可以用 冰箱来 保管卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，运动冷却， 用保鲜 膜封口后便可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必需有专人担任，并订定响应的规章制度，天天增加的汤汁及 卤制原 料的数目必需实行注销，以坚持卤水的香味香气的持久性，即即是家庭中的卤水 也要活期 反省，免得蜕变。 |
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