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新会陈皮从开皮到晒制到存储全攻略,建议收藏!

 陈皮村梁公子 2017-12-10

  

  这是梁公子陪伴您的第【155】天

  

  这个季节,是新会人最忙碌的时候,这些日子里,有超过七万吨的茶枝柑被采摘、加工、开皮晒皮或做成柑普茶。

  家家户户都会买点新会柑自己晒柑皮,一来自己做菜用、二来送亲朋好友,还会升值。

  

  家家开柑皮,果皮挂灶眉,柑黄秋高爽,果皮满禾塘,于是,江门的大街小巷、村子边都会出现一个,有趣而又充满江门特色的场景:晒陈皮,就成了冬日江门独有的亮丽的景象。

  

  

  

  

  

  

  

  尤其是在新会,陈皮晒制技艺,是广东省独特的传统技艺,今天,小编就带大家解密,晒陈皮,存陈皮,到底都有哪些讲究?

  

  新会陈皮的划分

  新会柑在不同时期采摘确会有不同分别青柑、微红柑、二红柑、大红柑。

  

  

  

  【小青柑】——7、8月份采摘,个头较很小,皮身较薄、果酸味较浓,其中8月份采摘的小青柑一般以50克/颗为标准。

  

  【中青柑】——九月份采摘。民间一般按柑的个头大小来命名,所以俗称中青柑。

  

  【大青柑】——10月初至10月中。果实未成熟、果皮呈青色时采摘,个头较小,皮身较薄、果酸味较浓。

  

  

  

  【微红柑】——10月下旬至11月上旬。果实开始成熟、果皮泛红时采摘,个头中等、皮身偏薄,香气较浓。

  

  【二红柑】——11月中旬至12月上旬。果实未完全成熟,青红对半时采摘,个头中等偏大。

  

  【大红柑】——12月中旬之后。果实成熟时采摘,个头大、皮身厚,香气浓。

  

  

  

  好啦,分清楚不同新会柑的区别,接下来就是晒柑皮,首先呢,当然是洗刷刷啦!

  

  洗完之后在阳光下晾干,拍拍照,欣赏一下。

  

  接下来就是非常重要的,晒制及加工技艺了!

  

  第一步:开皮

  开皮是个技术活,一般有两种方法,即传统手艺“两刀三捻”开皮法,现代手艺“三刀正开”开皮法。

  

  都是要开三瓣,刀尽量不要破到肉,以免果汁渗到果皮影响果皮质量。

  

  

  皮肉分离,“贵贱”立分,虽然一直有人提议,新会柑的果肉就这么丢掉,实在太可惜了。

  

  但是也有人研究过,怎么利用新会柑果肉制作饮料,结果……因为太酸……失败了。当然,大红柑其实已经很甜了,一面开皮就一面吃柑肉,美好的回忆~但海量的柑肉短时间不可能吃完,唯有送到垃圾站处理,可惜!如果大家有什么好提议,欢迎文下留言哦~

  

  

  

  第二步:反皮

  选择晴朗天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫质地变软后再翻皮,使橘白向外,让皮更容易干,也好保管,且更好看点~

  

  

  

  第三步:干皮

  选择晴朗、干燥天气,将已翻好的果皮置于专用晒皮容器,或晒场内自然晾晒干。

  

  

  就这样坦坦荡荡的暴露在阳光下,直晒到果皮硬而脆为止。

  

  一般晒足四天就可以收回,收取时建议在下午四点前,此时晚霞唯有汽雾,相对较为干燥。

  

  

  第四步:包装

  用透气性好、无异味和污染的材料包装,传统是采用麻袋包装,但由于现代工艺编织麻袋时,难免存有明显的“黄麻味”,影响陈皮的存放气味。

  

  现在改为棉袋、纸箱、玻璃罐或金属罐较多。

  

  低年份陈皮可以选择,纸箱、麻袋、布袋、蛇皮袋,陈化较快,高年份的可以选择,玻璃罐、陶罐、金属罐等。

  玻璃罐:陈皮放玻璃瓶内,方便观察打理。

  

  陶罐:陈皮存于陶罐中继续醇化,相映成趣,但要放在干燥通风之处。

  

  金属罐:陈皮放在密封金属罐,打理容易。

  

  纸箱:陈皮存于纸箱内,陈化较快。

  

  

  第五步:存放

  在地势较高、自然通风、干燥的地方,离地、离墙、离顶存放。

  

  △陈皮村标准仓储中心

  

  第六步:陈化

  在妥善条件下(远离异味、防潮、没阳光直射情况下)陈放三年以上,方可称陈皮。

  

  特别提醒:前三年是柑皮的不稳定期。建议每年5、6月份及11、12月份搬出来“翻晒”。传统定义,柑皮陈化三年或以上皮质基本稳定,后续做好“防蛀”就没问题了。

  

  

  一年后

  

  

  

  

  五年后

  

  

  十五年后

  

  

  三十年后

  

  

  古城新会,藏不住陈皮清香,岭南匠心,承载着传统技艺,百年流芳,经得起岁月府藏,陈皮,是等来的缘分……你想与谁一起分享?我是陈皮村梁公子,欢迎喜爱陈皮、柑普茶的朋友一起来聊天。

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