独一无二的老天津卫经典菜肴：独面筋

　　独面筋制作方法

　　原料：新鲜的油面筋150克。

　　辅料：大料3掰、葱花、姜丝、蒜片适量。

　　佐料：糖1勺、甜面酱2勺、香油2勺、料酒1勺、酱油1勺、醋1/2勺。

　　1、这次做的独面筋用的是从天津买回来的油面筋，面筋在冰箱里放了两天了用开水煮一下去除多余的油脂；

　　2、把煮好的面筋稍微晾凉后切成小块，一般一块大面筋切成三或四小块；

　　3、用香油炝锅，不用倒太多，两勺即可；

　　4、放两三瓣大料炝锅，大料炸得时间可以久一点；

　　5、放入葱姜蒜炝锅；

　　6、倒入两勺甜面酱翻炒片刻；

　　7、倒入处理好的面筋翻炒；

　　8、倒入一勺酱油。加一碗水小火“独”十多分钟；

　　9、在独好的面筋里加入糖，这道菜是甜口的，糖可以略微多放一点；

　　10、调入一勺料酒；

　　11、出锅前加入一点点醋、调入一点水淀粉和味精就可以出锅啦。

老天津卫的经典美食独面筋（图片源自网络）

 

　　点评：独面筋这道菜是津菜中独具一格，当属天津津菜烹调中最独特与全国各地其他菜系的烹饪方法，这里的关键是有一个误解，现在这道菜到哪里都叫独面筋，其实这是个错误，因为此菜只有面筋一种主料，所以历来误认为面筋是独一份，因此把独字作为此菜主名，但这是同音字的误读，其实这个独字本来是应该写作笃，应该是笃面筋才对，这个笃才是津菜独有的烹调方式，笃就是咕嘟的意思，制作这道菜主要是把调汁咕嘟入面筋中，然后勾芡汁，打明油出锅装盘，正因为这个原因，我把它列为第三位来说，天津卫的笃面筋，本地特色最为突出，但现在制作此道菜能有真正风味的确实不太多了。上列制作方法，其实也不是正宗，容我在下面再赘述一番，看看是否还正确。

　　我的制作方法：新鲜面筋150克，手撕大块，新买来的面筋一般都有油淀味道，上面介绍的是用开水煮去油淀味，这是不正确的方法，失去了面筋本是油炸制品的根本，正确的作法应该是锅内放一斤油烧热至四成，分两批放入面筋，第一批稍作滚动去掉油淀味即捞出沥油，然后放入第二批，稍作滚动后，加大火力至五成热，不再翻动面筋，使面筋底部被炸脆后捞出沥油待用。锅内油倒出，留少量余油，下大料两粒，炸出香味，下葱花少许，煸出香味后，将大料葱花捞出不用，锅内倒入料酒(料酒适量多放)，酱油(不要太多)，盐，糖，加高汤，烧开先放入未炸脆的一半面筋，再把炸脆的面筋倒在其上，开中火，勾芡汁倒入，芡汁熬熟，改小火笃面筋，即咕嘟面筋，要注意不断转动炒勺，使菜料不扒锅底为要，待芡汁成冻儿状，淋香油出锅装盘即可。

　　要点：油炸去油淀味，加糖是必须的，适量多加点糖不影响此菜风味，家庭制作不必翻勺，但要注意转动炒勺，饭店制作此菜本应是大翻勺，一般厨师都不会，不必苛求。