一个做烩面的方法

吃了那么多烩面，壹周君的这个方子不确定你吃过没有，像我这么做，好吃入味有筋道，想不吃第二碗都难。

南方人吃大米，北方人爱烩面。烩面对于北方人来说，是一种不可割舍的食物，特别是在河南的每个城市，不论大小偏远，三五步都能看见各种各样大大小小的烩面馆，各种口味供食客选择。

吃货就是吃货，一口就能品尝出烩面味道是否好吃，有的说，老式烩面味道正宗，非豫东小山羊肉和羊骨，才能熬成一锅汤，就算不放任何调料，几个小时的炖煮后，羊肉汤里的油脂和香气充分散发，满口都是浓郁的香气。

有人说，烩面要吃筋道的，必须用高筋面粉，再放入盐和鸡蛋，要揉多少次呢，最少是三醒三揉后，最后刷上一层油，一片片雪白油亮的烩面坯就出炉了。

有人说，拉烩面胚子也是一项技术性极强的手艺，但看师傅将面胚子轻轻一拉一抖，折叠、拉展、一抖、一撑，无数次再往返，最后拉成了均匀厚薄都一致的面条入锅。

一碗好吃的烩面，小伙伴们都知道，必须自己动手呀，因为烩面的灵魂在于汤鲜美面筋道，所以一定要自己和面擀面扯面和煨汤。食材：

面粉，羊骨头，羊排，或者鸡鸽子等（爱吃羊肉的小伙伴可以换成羊肉）。油，盐，鸡蛋，粉条，辣椒油，醋等适量。

第一步和面：

和面其实是个力气活，到也不难，把面粉加入适量的水，然后再放一点食用碱，鸡蛋打匀，仔细化开，然后揉，开始和面，其间你可以来回反复揉面，也可以摔打面团，你会发现面变得越来越柔软，越是这样，面团最后出来的面片会越来越有筋道。

第二步

面团揉成功后 ，擀成薄薄的条状，扯成大小相同的面片，然后再刷一层油，包上保鲜膜，醒面3个小时待用。

第三步

醒好后的面皮，用手抓住两端，慢慢拉开扯长，然后对折，在重新拉长，对折，如此往返几次，又长又细的面条就可以拉好到了。

第四步

熬羊汤

羊骨和羊肉先过水，然后放入锅中炖煮。为了保证羊肉不散，事前不要将羊肉切块，直接大块丢入锅中煮熟。

第五步

大概需要炖煮两个小时，看见羊汤汤色变浓，就可以捞出羊肉，晾凉切片。

第六步

羊汤烧开，碗里放少量盐和胡椒，一点点蒜和香菜或者葱，烩面扯开放入锅中煮熟，捞出来，放入大碗中，加入烧滚的羊汤，摆上羊肉片，滴上几点辣椒油，热气腾腾一大碗，还未吃就口水流。

 

正宗羊肉烩面做法

给您介绍一下羊肉烩面可以开店的标准（以100碗为例） 用材：羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg

开始做：第一步：羊肉烩面的第一步就是做汤，汤做得好就不怕面有点差。先切羊肉，羊骨头，鸡架放入清水中浸泡，经常看我做肉菜的朋友，知道我用什么去腥，就是用啤酒。在啤酒中浸泡50min即可。把羊肉改刀成2*50px的丁，姜切成片，大葱切段，把剩余的香料用调料盒装起来 等待使用。

第二步:把羊骨头和鸡架剁碎后，放入不锈钢桶中，加进去清水约110千克，等到锅里面的水沸腾后，去除血沫，加入羊油丁，姜片，大葱，加进料酒，用中火煮150min左右，将调料盒扔到国内，再煮70min左右，肉香扑鼻时，加入切好的羊肉块，现在开始用小火做300min左右，等羊肉快变烂之后，放进食用盐，煮5分钟左右。将汤面所有的东西除去干净，这时羊肉汤还剩90kg左右。这就是美味的羊肉汤。

面团的做法：用材：小麦面粉20kg（高筋），食用盐300g，食用油50g，碱面20g开始：将面，碱面和食用盐充分融合，倒进去温水为7.5kg。揉啊揉，盖上浸湿的布后自然发酵15min。把面团不断进行揉制，再给面团盖上湿布再揉15min，最后直到面团的表面光滑。然后把面团搓成直径为125px条状揪成每个重130g的小面团。把一个个小面团做成直径为50px左右的圆条，放在湿纱布自然发酵6min，然后制成面片，每个面片之间刷上食用油，用保鲜膜遮住保持水分，等21min后就可以进行做面条了。

做好后把碗里面切好的羊肉片，调料和香菜，加入羊肉汤和面片就可以了。

 

烩面就是一个汤，肉选用鲜羊肉即可，汤的做法就是羊棒骨提前一夜流动水侵泡，第二天戳水，打去浮沫，一百斤水十斤骨头，三个羊脑打碎一起炖，葱姜，大火两个半小时，料粉，大料小火炒香晾凉打碎，调味粉盐味精，鸡粉，呈味核苷酸二钠，胡椒粉，掺入大料粉，汤就是浓香白汤，非常地道