|
面包制作，首先是从各种材料的配方份量开始。有时候我们拿到一个配方，却发现量太大不知道怎么调整比例。有的人甚至还可能会遇到这样的情况：面包配方上没有标明实际克数，取而代之是使用百分率（%）的标识。 吐司配方 高筋面粉······100% 砂糖······5% 盐······2% 脱脂奶粉······3% 黄油······4% 酵母······2% 水······70% 总 计······186% 没有具体克数！？ 配方只有百分比%@#？ 所有数字加起来远超出100%？ 说好的配方怎么成了一堆乱码？ 风在吼！马在叫！我的内心在咆哮！ 慢着！不能慌！冷静下来！ 当年连高考数学都熬过来了 现在怎么可能被这点计算题难倒？！ 配方里没有具体克数我们可以自己算啊！ 过去我们学的百分比都是全体相加后为100%，但在面包业界采用「烘焙比例」则有所不同。 「烘焙比例」就是烘焙百分比，它不以材料总和计量为100%，而是以配方中面粉的重量为100%，而其他材料（如砂糖、盐、酵母、奶粉等）的百分比则是相对于面粉比例的表示方法。因此，各材料加在一起就会超过100%。 公式①材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量 配方中的面粉为1000g，糖为50g，那么糖百分比=50×100%÷1000=5% ps.别跟我说你不会套公式，有公式还算不出来的童鞋请出门右拐进校门，回初中复读…… 将原来的公式变换一下，如果我们知道材料百分比和面粉重量，我们也可以算出材料重量： 材料重量=材料百分比×面粉重量÷100% 配方中糖百分比为5%，面粉重量为1000g，那么糖的重量=5%×1000g÷100%=50g ps.依旧是坚定不移地套公式！ 公式②面粉重量=面团重量×100÷烘焙总百分比 这里首先我们要弄明白一点：烘焙总百分比等于所有配方中材料百分比之和。例如：烘焙总百分比=面粉100%+糖5%+盐2%+脱脂奶粉3%+黄油4%+酵母2%+水70%=186%。 如果我们有一个465g重量的吐司面团，已知配方中烘焙总百分比为186%▼ 吐司配方 高筋面粉······100% 砂糖······5% 盐······2% 脱脂奶粉······3% 黄油······4% 酵母······2% 水······70% 总 计······186% 那么面粉的重量=465g×100%÷186%=250g 算出面粉重量后，我们就可以按照材料百分比×面粉重量，算出各原材料的重量： 糖=5%×250g÷100%=12.5g 盐=2%×250g÷100%=5g 脱脂奶粉=3%×250g÷100%=7.5g 黄油=4%×250g÷100%=10g 酵母=2%×250g÷100%=5g 水=70%×250g÷100%=175g 烘焙百分比的原理和公式讲完，有童鞋或许就想问了：那为什么要使用烘焙百分比呢？ 烘焙百分比的作用 -1-计算烘焙原料重量 知道烘焙百分比和面粉重量，我们就能计算出其它材料的重量。 -2-调整配方大小 配方固定的份量不一定适合每一个人的需求，我们拿着做两个量的面包配方，要怎么做出五个面包呢？如果要制作xx个xxg的面包，只要调整总面团的重量，就可以根据烘焙百分比计算出不同材料各自的重量。 -3-判断配方的正误 如水、酵母、盐等材料在某些特定品种的面包中占有的比例是有一个范围标准。 根据面团的含水量多少，可以把面包分为三类： ◆ 硬面团面包：含水量50%-57% 非常硬，表面光滑干燥、不粘手，如贝果、皮塔饼等。 ◆ 标准面包面团：含水量57%-65% 较柔软，不粘手，如吐司面包、法棍、各式软食欧包等。 ◆ 高水分面团：含水量65%-80% 潮湿并且粘手，如夏巴塔、佛卡夏等。 酵母在配方中的比例受其他材料、温度等因素影响，常见的比例如下（仅作参考）： ◆ 新鲜酵母：0.7%-5% ◆ 活性干酵母：0.3%-2.5% ◆ 即溶酵母：0.2%-2% 若配方中的材料百分比出现明显偏差，我们就能直接发现配方问题，解决面包相应问题。 只要牢记烘焙百分比公式，那么今后在面包批量生产或需要调整配方时，都可以事半功倍啦！ 好啦！这节课就上到这里！ 下课！ · · · · · · 且慢！既然是上课怎么能没作业呢？！ 课后作业 吐司配方 高筋面粉······100% 砂糖······5% 盐······2% 脱脂奶粉······3% 黄油······4% 酵母······2% 水······70% 问：如果一次性要做11个150g、20个300g和14个450g的吐司面包，需要打多少面团？每种材料需要称多少呢？ ps.答案填在【留言区】，我会改作业哒！ 下次如果哪位小可爱再来问 “怎么调整配方做少一点” 小编我一巴掌就…… 把这篇文章甩给TA温故知新一下 |
|
|
