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名称：香叶 简介：甜月桂的叶。叶面平滑、有光泽，晒干后可用。 味型及香型：闻起来有浓郁的芬香；吃起来略有苦味。 用途：荤素菜均可使用，对原料要求不严格，可腌渍食材、调汤、烩肉、炖菜、调馅、炖鱼。 烹制要点：1、通常整片使用，需要长时间烹煮才能有效释放独特的香味；烹调后再从菜肴中去除。2、用量不能太多、否则苦味突出。 香料—香叶 名称：小茴香 简介：草本植物小茴香的干燥果实，呈小圆柱形。除果实可做调味品外，它的茎叶也具有香气，可以入菜。 味型及香型：闻起来有清淡的香味；吃起来味道微甜，略带辛辣。 用途：能去除肉中的臭味并为其增香，应用范围较广，几乎可用于所有荤菜，也用于个别素菜中，例如盐水豆腐。还可为包子、饺子的馅料调味。 烹调要点：1、加热后立即出香。2、香味淡、不易挥发，用量通常较大。 香料—小茴香 名称：八角 简介：八角料植物八角茴香的果实，果壳以及其中的种子均可作为中餐调味。 味型及香型：香味醇厚，很容易遮住其他香气；吃起来略有甜味，属于肉香型香料。 用途：主要用于烧、炖、煨、煮、卤动物性原料，可除腥、膻、增添芬香气味。偏爱搭配油脂较多、香味突出的荤菜原料，能辅助出香。有时也用于素菜。 烹制要点：1、出香快、易入味。2、因味道太突出，不能用太多，否则会遮住原料本味。本味不突出的食材最好不要用。3、炖肉时需与肉一起入锅，可让其香味充分水解后溶入肉内，是肉味更加醇香。 香料—八角 名称：陈皮 简介：枝柑的果实晒干而成，越陈味道越香。陈皮外表为橙红色或红棕色，有细皱纹；内表面呈浅黄白色，较粗糙。 味型及香型：质地稍硬，有脆感。闻起来温和不刺激，加热后果香味十分突出。吃起来略带辛辣和苦味。 用途：常与荤、素原料搭配，腌制、调卤、炖肉、做甜品均可。炖肉时多搭配肉香清单的荤类原料，可为菜肴祛腥膻、添鲜味。 烹制要点：1、陈皮的苦味、果香与原料味道相互调和，会发生奇妙反应，形成独具一格的香气。2、陈皮一加热就能出现比较明显的果香味，可以达到祛腥效果，可使肉质色鲜味美，但用量不宜太大，否则苦味突出，适得其反。 香料—陈皮 名称：肉桂 简介：是5-6年树龄的桂树（又名肉桂）或大叶清化桂的干燥树皮，多在秋分后剥取，晒1-2天卷成圆筒状，其断面呈红棕色。 味型及香型：肉桂香气特别浓厚，入口先觉甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激。 用途：炖肉、调卤时常用，经常跟肉鸡搭配。肉桂香味突出，非常容易辨别，主要在嗅觉上起作用，用舌头很难品到，对食材口感影响不大。 烹制要点：肉桂能迅速为食材表面入味，但味道很难进入内部。如炖整鸡、整鸭，可加大它的用量；若原料切成小块炖，则要减少用量或不用，否则会遮盖原料本身的香味。 香料—肉桂 |
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