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我国烹饪技术所推崇的“五味调和”,就是一种古朴的调味理论。而今随着科技的进步,涌现出了以天然调味料为代表的新兴调味原料,调味品的生产和应用得到了前所未有的发展。建立在新的实践基础上的全新调味理论 , 在复合调味品工业中 , 正发挥着越来越重大的作用。  现代消费者对以往普通调味品的口感单一 、缺乏层次感的特点 ,越来越不满足 ,追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈 。复合调味品正好满足这一需求。复合调味品是在原始调味品的基础上 , 结合初级调味品和中级调味品的优点 , 为满足人们生活和消费需要而研究开发出来的产品 , 它是由各种不同作用的原料经科学方法组合 、调配 、制作而成的调味产品 。 ▶复合调味品的特点 1、方便性 复合调味品的方便性在于能直接食用 , 方便旅游 、工作佐餐 , 如香辣酱系列产品 , 风味豆豉系列产品 , 近年来上市后很快成为畅销产品 ,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。 2、多味性 复合调味品是用多种调味品配制而成的 , 因此具有很强的多味性 , 由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。 3、营养性 复合调味品的营养十分丰富 , 各种营养成份含量高 ,许多物质还能分解合成新的营养物 。复合调味品含有多种氨基酸 , 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富 , 并含有大量的糖份和维生素 ,有些物质还能起到美容 、保健 、治病等功能。  ▶复合调味品的呈味成分 酸 、甜 、苦 、辣 、咸 、鲜 、涩是根据人的味神经所起的反应提出的七种基本味 。基本味又称本味 , 是指单纯一种味道 , 没有其他味道 。基本味是构成复合味的基础 , 复合味一般由两种以上的基本味构成 。 人们对食品风味的识别基于食品中呈味成分的含量及状态和对呈味成分的平均感受力与识别力 。 呈味成分只有在合适的状态下 , 才能与口腔中的味蕾进行化学结合 , 即被味蕾所感受 。当呈味成分含量低于致味数值时 , 人们感受不到味别的存在 ;当高于味觉钝化值时 , 人们感觉不到呈味成分含量的变化 。在致味数值与味觉钝化值之间 , 食品风味的味感强度正比于呈味成分含量 。致味数值与味感钝化值之间是有效的调味区间 。在复合调味品生产中 , 所用的原料既有呈味本味的调料如咸味剂 、甜味剂 、鲜味剂等 , 又有呈现复合味的调料如酵母精 、动植物水解蛋白 、动植物提取物等 。 每种原料都有自己的调味特点和致味数值 , 只有知道了它们的特性 , 才能在复合调配中运用自如。 1、咸味剂 咸味剂是良好味感的基础 , 也是调味品中的主体 , 大多复合调味品是以咸味剂为基础 , 然后再配合其他调味料 。 咸味剂可以解腻 、增鲜 、除腥 、去膻 、突出原料中的鲜香味等 。盐类大多呈现咸味 , 但只有食盐的咸味最为纯真 。食盐在味感上主要起风味增强和调味作用 , 其致味数值一般为 0. 2 %。汤类中食盐含量一般为 0. 8 %～ 1. 2 %。 粉状的复合调味品中 , 食盐的比例为 45 %～ 70 %。食盐与其他调味料一起构成复合调味品的味感平台 。 食盐不仅用于调味 , 还可用来防腐 , 盐渍是食品加工储藏的重要手段 。在液体汤料添加 15 %的食盐 , 可以抑制细菌的生长 。  2、鲜味剂 鲜味是符合调味品最重要的味感平台 ,是决定复合调味品质量的最重要因素 。鲜味剂能引发食品原有的自然风味 , 是多种食品的基本呈味成分 。 最常用的鲜味剂是味精 、琥珀酸钠 、核甘酸及多种酿造和天然调味品 ,都可以作为复合调味品中鲜味的来源 。 2、1 味精 味精易溶于水而有强烈的鲜味 , 水溶液的 pH 值为 6 ～ 7 时鲜味最强 , 其耐热的最高温度为 120 ℃, 长时间加热会生成焦谷氨酸钠而失去鲜味 。味精在复合调味品中的使用量为食盐量的 10 %～ 30 %。 2、2 琥珀酸钠 琥珀酸钠具有独特的类似贝类的鲜味 ,因此在调配复合海鲜风味调味品时 , 使用琥珀酸钠会受到良好的效果 。 2、3 核苷酸 核苷酸呈味强烈 , 在复合调味品中作鲜味增强剂用 。核苷酸在干燥条件下 , 有很好的耐热性 , 在日常保存和烹调条件下 , 几乎不被破坏 。I G 与味精混合使用 , 能给鲜味以持久性 、宽广性 、产生丰润佳美的感觉 。I G 对食品的各种滋味有一定的增减作用 , 对甜味 、肉味等良好滋味有增加作用 , 对咸味 、酸味 、苦味 、焦味 、油腻味有冲淡作用 。 2、4 天然调味品 酵母精 、水解动植物蛋白 、动植物提取物等天然调味品中含有复杂的鲜味成分 , 如多种氨基酸 、呈味核苷酸 、低分子肽类等 。在食品加工中 , 他们又与还原糖类 、脂类等其他成分发生化学反应 , 产生复杂的鲜味和香气 , 起到改善食品口感和协调调味品的作用 。在复合调味品中可作为增味剂 、营养强化剂 。 3、甜味剂 使复合调味品呈现出甜味 , 使味感丰厚 。常用的甜味剂有蔗糖 、葡萄糖 、果糖 、饴糖 、甜蜜素 、蛋白糖和低分子糖醇类 。在甜味剂中 ,以蔗糖的甜味最为纯正 、丰满 。 是复合调味品中不可缺少的甜味剂 , 某些低分子糖醇除了具有甜味以外 , 还有清凉的口感 。 人工合成甜味剂 , 以甜蜜素的甜味最接近蔗糖 , 甜度为蔗糖的 40 倍左右 , 但需指出的是 , 不能以人工合成甜味剂完全取代蔗糖 , 只能作为蔗 糖的辅助增味剂 , 否则将呈现一种不正常的甜味 , 影响复合调味品的整体效果 。 甜味因酸味 、苦味而减弱 , 因咸味而增加 。 还原性糖类与调味品中含氮类小分子化合物反应 , 还能起到着色和增香作用 。在经热反应加工的复合调味品生产中 , 可根据成品的颜色深浅要求 , 确定配方中还原糖的需要量 。  4、酸味剂 酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而产生的 , 凡在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味 。酸味剂是食品调味中最重要的调味成分之一 , 也是用途较广的基本味 。许多调味品 pH 值都呈偏酸性 , 因此在加工中离不开酸味剂 。常有的酸味剂是各种有机酸和醋酸 、柠檬酸 、乳酸 、酒石酸等 。各种酸都有自己的味质 :醋酸具有刺激臭味 、琥珀酸带有鲜腊味 、柠檬酸带有温和的酸味 、乳酸有湿的温和的酸味 、酒石酸带有涩的酸味 , 食醋的醋酸与脂肪酸乙脂一同构成带有芳香气味的酸味 , 所以食醋就成为复合调味品中最常用的酸味调味料 。 酸味剂在食品烹调中具有极强的除腥作用 , 使用于配制水产类调味品 , 并且具有抑制细菌生长和防腐作用 。 5、香辛料 香辛料是提供调味品香味和辛辣味的主要成分之一 。香辛料中的芳香物质具有剌激食欲 、帮助消化的功效 。 添加香辛料对食品加工可起到助香 、助色 、助味的作用 。香辛料除了具有本身的特殊香气之外 , 还具有遮蔽异味的特性 。月桂 、胡椒 、丁香 、茴香 、肉蔻 、豆蔻等香辛料配合使用 , 可以除去不同原料中的腥味和异味 。 辣味有刺激舌黏膜 、口腔味觉神经或鼻腔 , 而产生的痛觉 。 有的物质机械地剌激鼻腔而产生一种辣味 。适度的辣味给予食品风味以紧张的感觉 , 有增进食欲 、促进消化液分泌的功效 。常用的辣味调料有葱 、姜 、蒜 、辣椒 、胡椒 、花椒 、芥末等 。  ▶复合调味品的调配原理 复合调味的原理 , 就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比 , 通过加工工艺复合到一起 , 达到所要求的口味 。复合调味品味感的构成 , 包括口感 、观感和嗅感 , 是调味品各要素化学 、物理反应的结果 。是人们生理和心理的综合反应 。 由于各种原料调味性能不同 , 因而各类原料在调味中的作用也不同 。复合调味品的配制以咸味料为配制中心 , 以鲜味剂和天然风味提取物为基本原料 , 以香辛料 、酸味剂 、甜味剂和填充料为辅料 , 经过适当的调色调香而制成 。 各种味感成分相互作用的结果 , 是复合调味品口味的决定因素 ;味感成分的相互作用关系 , 是复合调味的理论基础 。 1、各种味的相互作用关系 1.1 味的相乘作用 同时使用同一类的两种以上呈味物质 ,比单独使用一种呈味物质的味大大增强 。味的相乘作用应用于复合调味品中 , 可以减少调味基料的使用量 , 降低生产成本 , 并取得良好的调味效果 。 1.2 味的对比作用 一种呈味成分具有较强的味道 , 如果在加入少量的又一种味道的呈味成分后 , 使原来的味道变得更强 , 这就是味的对比作用 。甜味与咸味 、鲜味与咸味等 , 均有很强的对比作用 。 1. 3 味的相抵作用 味的相抵作用是加入一种呈味成分 , 能减轻原来呈味成分的味觉 。如 :苦味与甜味 、酸味与甜味 、咸味与鲜味 、咸味与酸味等 , 具有明显的相抵作用 , 可以将具有相抵作用的呈味成分作为遮蔽剂 , 掩盖原有的味道 。 在1 %～ 2 %的食盐溶液中 , 添加 7 ～ 10 倍的蔗糖 , 咸味大致被抵消 。  2、复合调味品的配兑 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量 , 是决定复合调味品风味好坏的关键 。在设计配方时 , 首先要进行资料收集 , 包括各种配方和各种原料的性质 、价格 、来源等情况 。然后根据所设定的产品概令 , 运用调味理论知识的资料收集成果 , 进行复合调配 。具体的配兑工作 , 大致包括以下几个方面 : a. 掌握原料的性质与产品风味的关系 , 加工方法对原料成分和风味的影响 。 b. 考虑各种味道之间的关系如相乘 、对比 、相抵等 。 c. 在设计配方时 , 应考虑既有独特风味 , 又要讲究复合味 , 色 、香 、味要协调 , 原料成本符合要求 。 d. 确定原料的比例时 , 宜先决定食盐的量 , 再决定鲜味剂的量 。其他成分的配比 , 则依据资料和个人的经验 。 e. 有时产品风味不能立即体现出来 , 应间隔10 ～ 15 日再次品尝 , 若感觉风味已成熟 , 则确定为产品的最终风味 。 f. 反复进行产品的试制和品尝 , 保存性试验 ,直至出现满意的调味效果 , 定型后方可批量生产 。 总之 , 所谓复合调味料是将基础调味料按一定的比例 , 配以多种其他辅料 , 经一定的加工工艺而制作完成的 , 具有口味多样独特 ,使用方便 , 便于保存 、携带的特点 。 我国饮食业 具有 悠久的 历史 , 八大 菜系的形成集中体现了劳动人民的智慧和结晶 , 是我 国 文 化 的宝 贵 遗 产 。 中 国 菜炒 、烤 、烩 、炸 、炖等菜肴中 , 使用的调味料品种相当繁多 , 并在长 期不断的发 展中形 成了独具地方特色的风格 。 本文所写复合调味品的调配 , 借鉴了 许多民间自 制调味 料的方法 , 进行 科学的分 类 、研 究 、采用现 代工业加工手段 , 制成各种口味的复合调味品 ,以满足人们日常生活中的不同需要 。 使用时只需经过 简单调味或烹 制 , 即可以 获得品味极佳的 菜肴 , 实现了家庭 饮食制 作的社会化 , 节约了时间和精力 , 省去了购置各种调味料的 繁琐 , 是当今复合 调味品 发展的方向。 |
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