|
关于小麦制粉:
小麦为什么制成粉后再食用呢?大米可以直接以米粒状态食用，也可以制成米粉运用在各种食物上;玉米也是;唯有小麦几乎不直接以粒状食用;
理由一:消化率，以粒状直接食用是90%，但以粉状食用时可以达到98%;而且以粒状食用时，也会弹力过强，口感不好。
理由二:小麦中所含的麦谷蛋白和醇溶蛋白，在粉状时与水混合揉制后，才会形成面筋组织;粒状时，就没有办法有效利用小麦中特殊的蛋白质成分。
理由三:小麦是胚乳部分柔软，表皮部分强韧，所以如果只将表皮敲碎去掉，还不如将胚乳部分制成粉状让其分离更方便简单。再是，腹沟的沟槽位于中央处，即使去了外皮，但是凹槽部分还是会残留;所以，搅碎胚乳部分，可以让表皮、腹沟部分与胚乳更容易分离出来。
制粉主要是石磨制粉和现代钢磨制粉(普通制粉)，不同的制粉方式会有不同的粉质区别:
石磨面粉:
低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它普通面粉的18倍。
现代钢磨制粉:
快速研磨，磨制效率高，省时省力，出粉率高，粉粒更细
工艺方面:
【石磨面粉】
①采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。
②石磨机转速20转/分钟，温度45度;
【普通面粉】
①采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高.
②速度为500~800转/分钟，温度在120摄氏度;
色泽方面
【石磨方面】
①石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。
②因为石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维.
【普通面粉】
①普通面粉显得非常白皙。
②由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大量损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。
③加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂。
口感和味道方面
【石磨面粉】
①面筋质、麦胚中的香味(麦香精华);
②用石磨面粉制作面条和面时，吸水多而且面和好后醒面的时间短，无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。
③用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。
【普通面粉】
①和面时，吸水少，面团色泽无变化，如含强筋剂(溴酸钾)过多，面很难擀开;面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。
做面包来讲:
对于需要面筋高膨胀力较好的蓬松柔软的面包，石墨面粉或是钢磨面粉对于这些面包来说没有太大意义，从本质上看，石墨面粉并不适合做蓬松柔软的面包，因为做这些面包的粉都不是单纯的面粉，因为要具有操作性，其中还会掺一些添加成份;因为太过纯净而不具有可操作的稳定性，由于面粉中存在大量天然酶类，使得制作非常麻烦，又因为面粉(不进行添加剂合理配比)的后熟需要太长时间，等熟化到适当阶段，面筋质又开始衰败了。
但是做一些纯朴的硬质面包和做别的面食问题不大且很安全健康，风味突出;由于石磨面粉没有任何添加或几乎没有添加剂，充分体现面粉的本性，不加任何的修饰和改良，只有拥有扎实的面包技术的面包师才能驾驭的了
我们烘焙用粉，主要用到高筋粉(面包粉)、低筋粉(糕点粉)
高、低筋粉制作面包与蛋糕的特点:
|
|
|
