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煲仔水煮肥肠 原料：肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。 辅料： 自制香辣底料50克，红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。 制作步骤： 1、肥肠洗净，加姜葱入高压锅10分钟，捞出切短段。 2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。 3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，放入肥肠稍煮，捞入煲仔内。 4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇入煲仔内 5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱，浇入9成热的色拉油便可上桌。 菜式特点：金针菇加肥肠，采用水煮的方式，不仅能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去，还能肥肠的肉质更有嚼劲。 土豆片炒肥肠 原料：猪大肠、土豆、青红椒片，盐、味精、鸡精。 制作步骤： 1、猪大肠用生粉搓洗干净，沸水煮过，入五香卤水锅卤熟，取出切块 2、土豆去皮洗净，切菱形片；青、红椒切菱形片，待用。 3、大肠过油，倒起沥干油份；土豆片、青、红椒片过油，倒起沥干油份。 4、用锅里的余油炒香干辣椒少许，下大肠、土豆片、青红椒片，用盐、味精、鸡精调好味道，炒匀后勾芡，再翻炒片刻即刻装盘。 煎饼卷肥肠 原料：肥肠。调辅料：盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒，青杭椒、红杭椒。 批量预制肥肠： 1、锅放清水加入盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒，下入洗净的大肠头大火煮沸，小火煮约1.5小时，捞出肥肠自然冷却。 2、每根大肠头较厚的部分改刀成段用以烹制九转大肠，比较薄的部分改成小丁，用以烹制此菜，可冷藏或冷冻保存。 走菜： 1、取出大肠丁入沸水中汆一下，捞出控净水分，入五成热油中拉油10秒，使大肠丁表皮收紧。 2、锅入底油烧至四成热，下入京葱丁煸香，再下入青杭椒丁、红杭椒丁翻匀，倒入黄豆酱、老抽、鸡精、味精、白糖炒香，然后下入大肠丁迅速翻几下，锅壁上烹入少许清水（稀释酱料，使之更加均匀地粘附在原料上），大火翻匀出锅，配面煎饼上桌。 菜式特点： “辣椒炒肉”曾火遍全国，小炒肉配小饼，香辣可口。在此菜基础上，将肉片改为大肠，加点黄豆酱炒制，搭配软软的面煎饼上桌，口味好。 大蒜肥肠鸡 原料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块。 辅料：A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油1，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。 制作步骤： 1、土公鸡宰杀治净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。 2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。 3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油即可。 菜式特点：大蒜在这道菜中起到很重要的作用，既能解腻除腥又可提味增鲜，还能杀菌保健。 肥肠鱼 原料：江团。 辅料：猪肥肠、绿豆芽、木耳、芹菜、香菜。 调料：菜籽油、自制火锅料、老姜、大蒜、小葱、郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、白酒、鸡精、盐、胡椒粉、淀粉。 制作步骤： 1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。 2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。 3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。 4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。 5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。 6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。 7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。 菜式特点： 此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契；缺一不可。 村姑肥肠 肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。 原材料 主料：鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。 调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。 制作步骤 1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用； 2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。 关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。 桂林腐竹肥肠煲 原料：肥肠400克，腐竹50克。 调料： 土青红椒30克，姜10克，蒜子30克，蚝油8克，味精4克，生抽5克。 制作： 1.将袋装腐竹用冷水泡2小时，控干水份，切成小段备用。 2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。 3.将料头放入锅内爆香，放水烧开，加入肥肠、腐竹煮熟，然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。 酸菜鸭血肥肠 原料： 肥肠400克，鸭血300克，农家酸菜200克，青红椒节、泡椒、野山椒各少许。 香料： 八角、香叶、干辣椒、花椒各少。 调料： 盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。 制作： 1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。 2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。 3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装盘。 |
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