天津包子18个褶，水馅、半发面是关键

材料:面粉1000克，老酵面100克，猪肉末500克，酱油125克，精盐40克，香油50克，姜15克，葱50克，味精8克，食碱5克，水适量。

一、和面

酵面:700克面粉加350克水加老酵面揉匀发酵，发酵好后揣入碱面水。

水面:300克面粉加150克水揉光

酵面与水面充分揉匀即可，所以称作“半发面”

把面擀成重18克左右、直径为8.5厘米的剂子。

二、肉馅

猪肉肥瘦3∶7，用刀剁成肉沫，一个方向搅打肉馅，过程中要加适量生姜水，然后上酱油，紧接着上水，上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。因为多次加入了水所以称作“水馅”

三、制作

左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶16~18个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发粘，不能吃。