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①用料:生抽3000克,冰糖2000克。老抽300克,绍兴 花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香}20克,丁 香5克。花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(大 草蔻)10克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米 50克,姜块100克,葱条150克,生油200 制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混 合后用慢火煮滚,然后放入用汤料袋包裹好的/4 卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹。同时放 人爆透爆香的差葱。再慢火约2小时。最后观 察卤水的颜鱼,用老抽调好色泽。 ②用料:生抽5000克,冰糖2500克 绍兴花嗤酒2500克,八角(大茴香〕150克,桂 皮200克,甘草200克,丁香25克,草果(大 草蔻)25克,陈皮25克,花椒(川|椒)25克,沙差25克 罗汉果1个,蛤蚧蛇2对,红谷米100克,姜块150克,葱条 200克,生油200克。 制法:先将生抽,冰糖,绍兴花離酒混合后放入钢桶之中 用慢火煮滚。放人用汤料袋包裏好的卤水药材和另用汤料袋包奥 好的红谷米。同时放入另起镬(锅〕爆香爆透和攒过绍兴花雕酒的 菱块.葱段。再慢火滚约2小时便可使用。 ③3用料:淡二汤1000克,金华火胆骨1000克,大骨1000 克,老鸡750克,珧柱300克,大地鱼100克,生抽3000克,冰 糖250克,白酱油500克。八角(大茴香)150克,甘草200克, 丁香25克,草果(大草蔻)25克,陈皮25克,花椒(川椒)25 克,沙姜25克,罗汉果1个,蛤蚧蛇2对,红谷米100克,萎块150 克,葱条200克,生油200克。 制法:先用淡二汤加入金华火腿骨,大骨,老鸡、珧柱慢 火熬浓汤。待浓汤熬至得5000克时,用滤网滤去汤渣。然后放入 用汤料袋包裹好的卤水药材和另用汤料袋包好的红谷米,以及调 人生抽、冰糖和白酱油,同时加入用生油爆香爆透的姜葱。再慢火 熬约30分钟便可使用。 菜式:玫瑰豉油鸡,豉油皇乳鸽 注1:老抽(北 方称“深色酱油')在初次 调较卤水时使用,以后免 用,否则卤水慢慢便会变 得像“猫屎色”。 注2:每次加热 “精卤水'时,切记不可用 猛火,因为“精卤水”中 的冰糖含量大,冰糖的结 晶冷却后总会沉在底部 如加热过急,便会使冰糖 煮(焦),令卤水变苦。 同时,焦化后的冰糖又形 成“糖色”,久而久之,卤 水色泽便会加深,从而影 响卤制食晶的质量。最好 在初加热时至卤水滚前, 多搅动卤水,使冰糖减少 黏在桶底的机会 口注3:在“精卤水 使用一段时间后,其香料 药材的香味便会逕渐消 失,故每隔一段时间后必 须添换香料药材和爆人姜 块和葱段,为使爆香的姜 块、葱段更有镬气,通常 在起镬(锅)时都会攒入 适量的绍兴花雕酒,以增 加香气 注4:每次翻滚卤 水时都应撇去浮在卤水面 的泡沫。当卤水第二天使 用时,用慢火加热,此时 卤水的水面就会慢慢积聚 浮面的血鹰和污沫。先不 要搅动,待水将滚时,血 |
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