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醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。 由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大，也由此又分为好几种不同的醋。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。 醋是日常生活中的必需品，但是通常很多人分不清楚醋的种类。米醋，陈醋，老醋，香醋，白醋，果汁醋，傻傻分不清。现在让话食君带你来认识一下。 米醋，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。 陈醋是中国发明的传统调味品之一，在中国生产食用已有3000多年历史。山西老陈醋是中国四大名醋之一。以高粱为主料。先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成。陈醋带有浓郁的醋香，入口酸度适中，微带甜味。[1] 老醋主要以高粱、元米为原料，同时采用小麦、豌豆为原料，制成大曲作为糖化剂，采用传统特殊发酵工艺，固体发酵，两次成熟，经天然翻晒三年酿制而成，有“三伏老醋”的美誉。产品具有色泽酱红，口味纯鲜，酸而回甜，久存不霉的特点，是佐餐烹调不可多得的调味佳品。 香醋的生产工艺则是糯米→添加大曲酒精发酵→固态分层醋酸发酵→封醅→添加米色淋醋→煎醋→贮存。[2]这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点。香醋的乙醇含量较高，但乙醇增加的是入口后的先酸感。 白醋以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。酸度不高，酸味较单薄。 市面上的果汁醋种类繁多，苹果醋，柠檬醋等玲琅满目。以苹果醋为例，苹果醋是指苹果原醋采用二次发酵而制成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果醋原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。 现在是不是不会混淆这几种醋呢。饮食小贴士：虽然醋在我们的饮食中举足轻重，但是胃溃疡和胃酸过多的人不适宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而家中溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，使得胃酸增加，溃疡加重。 参考文献 [1]刘新刚. 山西老陈醋的制作技术[J]. 农村实用技术与信息,2000,(02):39. [2]李利军,陈江梅,赵文娟,岳淑宁,马齐,贺建超. 吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究[J]. 中国酿造,2008,(21):78-80. 作者：邱博泓 赵力超 |
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